舌尖上的家乡—东北的酸菜

　　舌尖家乡味。

　　北方人对酸菜的情感毫无造作，在近7个月的寒冷时间里，这种腌菜几乎代表了一种生活的方式。冬季在强大的蒙古高压的笼罩之下，北方的寒冷甚于版图中的其他地区。面对严寒，人总有变通。

　　在腌菜缸中经历30多天复杂的发酵进程，白菜获得了重生。用力攥出菜叶中发酵的酸水，去除苦涩的味道的同时也使酸菜的质地更加脆韧，散发出令人愉悦的酸香味，那是乳酸的味道。发酵后草酸被分解，蛋白质水解后产生了肽和氨基酸，都带来鲜美的风味。

　　在没有新鲜蔬菜的季节，腌渍好的酸菜酸冽清爽，是化解油腻的最佳搭配。煮大骨、切大肉、旺火大灶，热气蒸腾，有了酸菜的加持，平衡了霸道的荤腥。东北人的柴锅里不流于精致的外在形式，他们的内容犹如东北人的性格，豪爽大方。时光流转，日子红火，这一年也便在这份烟火气中悄然落幕。