沔阳三蒸是哪三蒸

2025-05-03 发布在信息

沔阳三蒸，是中华历史名菜（“沔阳”今湖北省仙桃市），她以其丰厚的文化底蕴、独特的烹饪技艺、浓厚的乡土气息、突出的风味特色享誉海内外，是中国楚菜饮食文化的重要组成部分，并在中国名菜菜系中占有重要战略地位。一、“沔阳三蒸”的历史传承。
从仙桃沙湖、越舟湖新石器时代遗址中发掘的甑（一种蒸食用的陶器），证明仙桃蒸菜历史可追溯到4600多年前。而“沔阳三蒸”则相传起源于元末农民起义领袖陈友谅。
元朝末年，陈友谅领导的起义军隐藏在沔阳湖区与元军周旋，由于粮草不足，陈友谅之妻张凤道将野菜、野藕、螺蛳肉等分别拌上大米粉，配上佐料，装碗上甑，猛火蒸熟，蒸出的菜肴腥味全消，清香扑鼻，味美质融，将士们吃后，士气大振，在柴桑一战中大挫元军，沔阳三蒸从此流传开来，并不断演变发展成沔阳最具特色的名菜，深受各地食客青睐。
清朝时期，乾隆皇帝游江南时品尝“沔阳三蒸”后，赞不绝口。随即沔阳人便到京城开设“蒸菜馆”，“沔阳三蒸”由此发展到了北京，并进入皇宫御膳房。
民国时期，张学良将军在北京虎跑坊“湖北三蒸馆”品尝“沔阳三蒸”后，当即题联“一尝有味三拍手，十里闻香九回头”。
如今，“沔阳三蒸”已被编入《湖北风情志》和《中国菜谱》，作品在全国各类烹饪大赛中屡次获奖。
二、“沔阳三蒸”非物质文化遗产的历史传承与文化保护。
2010年，“沔阳三蒸”通过专家评审，被列为“湖北省非物质文化遗产”。
为做好“沔阳三蒸”非物质文化遗产保护工作，仙桃市成立了“沔阳三蒸协会”和“沔阳三蒸传承人制度”。并编辑出版《中华沔阳三蒸传承谱系》。
2015年成立了“沔阳三蒸博物馆”和“沔阳三蒸传承保护基地”。并与武汉商学院联合成立了“中国沔阳三蒸研究院”。
同年，仙桃市被授予“中国沔阳三蒸之乡”。成功注册了“沔阳三蒸”著名商标，为“沔阳三蒸”的历史传承和创新发展夯实了坚实基础。三、“沔阳三蒸”特色突出，深受大众喜爱。
1、健康。成菜讲究原汁原味，将食材的特性发挥到极致，既要食材新鲜、绿色、无污染，又要减少菜肴的含盐量。蒸制过程中，以水蒸汽作为传热介质，避免煎炸食物所产生的自由基，能有效防止因自由基导致各种心血管疾病的发生。其中，粉蒸技法能最大限度避免食材营养素的破坏，即使食材原料细胞破裂，流出的营养成分也能被米粉吸附，可大大提高菜肴的营养价值。
2、卫生。烹制过程中，高温蒸制不仅能消除食材中的有害成分，也能为餐具进行蒸汽消毒，确保了菜肴安全卫生。
3、快捷。菜品多为先蒸后卖，随堂点菜，即点即食，方便快捷，适合现代人的快节奏生活。
4、技法多样。以粉蒸技法最具特色，衍生出“扣蒸、清蒸、旱蒸、滚料蒸、炮蒸”等多种蒸菜技法。
5、品种丰富。无论是飞禽走兽，还是河湖江鲜，无论是动物，还是植物，都可制作。
6、工艺简单。制作工艺流程简单，蒸菜原料、工具简便易得，火候容易把握，成菜质量便于控制。
四、“沔阳三蒸”社会基础广泛，家喻户晓。
在仙桃民间，从乡村到城市，家家能蒸菜，人人会蒸菜，无菜不蒸；逢年过节、婚丧嫁娶、招待亲朋，无蒸不成席，更有民谚“三蒸九扣十大碗，不上格子（蒸笼）不成席”。
“沔阳三蒸”已成为仙桃，乃至江汉平原民间独特的饮食习俗，具有广泛的社会影响力和知名度。 “沔阳三蒸”的基本知识普及：
一、沔阳三蒸的定义：
“沔阳三蒸”是以“水产、禽畜、蔬菜类”为主要原料，以粉蒸为主要技法，融“扣蒸、清蒸、旱蒸、炮蒸”等多种蒸法于一体制作的系列菜肴，因其起源于沔阳而得名（今湖北省仙桃市）。
二、“沔阳三蒸”的代表品种：
早期是指“粉蒸肉、粉蒸鱼、粉蒸青菜”。到后来，又分成以下三大类：水产类：以粉蒸鲶鱼、粉蒸青鱼、粉蒸鳝鱼为代表。畜禽类：以粉蒸肉、珍珠丸子为代表。蔬菜类：以螺蛳茼蒿蒸、清炖白莲、粉蒸莲藕为代表。
三、沔阳三蒸的特点：
1.取材广泛，操作简单，适合大众化制作。
2.融稀、滚、烂、淡于一体，集色、香、味、养于一身。粉香扑鼻，肉类肥而不腻，鱼类嫩而不腥，蔬菜淡而不寡。
3.原汁原味、不损营养，符合现代养生理念。
四、“沔阳三蒸”的发展历程。
萌芽时期可追溯到“沙湖、越舟湖”文化时期，据考证有4600多年的历史。形成于元朝末年，发展于清朝年间，成熟于新中国成立后。
“沔阳三蒸”的技法特色：
一、原料选择有讲究。
1.米粉选择不马虎。蒸菜米粉首选籼米，因为籼米胀性较大，能吸收水分，而且散齿，粳米糯性太强。蒸畜禽类要选用五香熟米粉（先将籼米洗净控干，与八角、丁香放入炒锅，在微火上炒约20分钟，微黄时起锅磨成鱼籽大小的粉粒）。而蒸鱼、蒸蔬菜要选择生米粉，且比五香熟米粉颗粒要细一些。
2.原料选择最重要。原料要求新鲜、质嫩、无异味。畜禽类以农家散养的畜禽为宜，猪肉又以软五花和上脑为好，因其肥瘦相间，肉质结实，成品口感油润适中；鱼类以野生的青鱼、鲢鱼或鳝鱼为佳，它们是吃野水草食物长大的，肉质细嫩，鲜味足；蔬菜类以郭河红庙冬季下霜后的红皮萝卜最为适宜，蒸出来甜润；莲藕则以沔城莲花池的九孔莲藕最佳，蒸出来粉糯适口。
二、上粉方法有技巧。
根据不同原料的特性，一般采用“拌、蘸、簸、滾”四种方法上米粉：
“拌”是将在经过腌渍码味后的原料，直接加入米粉拌均匀，然后入蒸笼蒸制的上粉法，适用于“畜禽、时蔬”蒸菜。
“蘸”是将码味后的块片状原料，用筷子或手夹住一角，利用原料表面的潮湿，全方位的均匀地粘上一层米粉，适用于“全鱼，鱼块，鱼片”等。
“簸”是将上味后的原料，置于较大的容器，加米粉后前后上下翻簸，使其表面均匀粘上米粉，此法特别适用于茎块类蔬菜
“滚”，是将盛米粉、糯米或者其它碎屑形的原料的器皿斜放，让球形菜坯由高处向低处滾动，边滾边蘸上米粉，糯米或其它碎屑原料，适合于“圆子类”（元子）。

三、调味方法要注重。
蒸菜的调味可分为“加热前的调味”和“加热后的调味”。“加热前的调味”也叫基础调味或码味，加热后的调味也称辅助调味，蒸熟后要用三合油（生抽、香醋、麻油、汤汁、胡椒粉、味精等调和而成）淋入菜肴中，最后还要撒上葱花以增加香味。蔬菜中的叶类原料一定要改切成细末状，蒸熟后才能调味，如果事先调味，则难以蒸熟，或口感响脆而不软烂。
四、火候掌握要恰当。
质地鲜嫩的原料可用旺火沸水速蒸，质地较老的原料可用中火沸水慢慢蒸。蒸肉要用大火蒸制35分钟，而蒸鱼10分钟、叶菜类蔬菜蒸10分钟、根茎类蔬菜蒸30分钟即可。
五、蒸菜器具最独特。
蒸菜器具可分为三类。一是溜子馆，即小蒸笼；二是酒席馆，即大蒸笼；三是家用木甑。有些既是加热器具，又是装盘上桌器皿。如果米饭和菜肴在木甑同蒸，味道更好。六、原料搭配有学问。
把动物性原料和植物性原料搭配合蒸，营养和口味可以互相补充相得益彰。
蒸的原料经码好味、上好粉后，摆放的顺序一定要是蔬菜在最下面，中间是肉类，最上面才是鱼类。这样做的原理，就是让蔬菜、鱼类充分粘附肉类分解的油脂，蒸肉则吸收蒸菜产生的清香，同时，蔬菜、肉类因细胞破裂流出的水分和营养成分被米粉吸附，使米粉膨润。这样做出的菜肴肥而不腻，淡而不寡，原汁原味。特别强调的是，在用木甄蒸菜还要用竹筷在原料间插几下汽眼，以利蒸汽对流，否则难以蒸熟。