“揭锅喽……”1月14日14时40分许，大荔县官池镇苏胡村，宏海肉制品加工厂车间里，正宗带把肘子第三代传承人雷川海踩在锅台上，缓缓揭开笼盖。瞬时，一团蒸汽骤然散开，带把肘子的肉香弥漫在空气中。

　　

　　

工人正在忙碌中

　　雷川海今年60岁。他从17岁时跟着师傅学做带把肘子。他这一做就是40年。43年间，带把肘子的做法历经多次改良，但雷川海始终守着传统技艺。

　　

　　

带把肘子

　　他介绍，传统带把肘子制作技艺繁复，工序达十余道。头一晚浸泡肘子，去除腥味。次日，喷枪烧毛、洗刷干净、锯开大骨、码入土碗、浇上秘汁、放入笼屉，文武火烧至上气，转至武火再烧4个小时，最后闷半个小时，再揭锅。自此，一道色如红枣，形如把柄的带把肘子就做好了。

　　“之所以叫带把肘子就是它形如把柄。”雷川海说，这道菜的烹调过程十分讲究，不可省略其中一道工序，才能保证每个环节恰到好处。

　　

　　

正宗带把肘子第三代传承人雷川海正在忙碌中

　　他选料的标准是，只选猪前肘。因为前肘肉质紧实，廋肉多、皮薄，不易散烂。他介绍，酱汁是带把肘子肉香的灵魂。“大葱、生姜、辣段、白芷、大料、面酱、豆腐乳、酱油、盐等按一定的比例混合搅拌，让所有味道均匀融合，静置一会，酱汁就算调制好了。”

　　木笼、土碗、柴火也颇有说法。雷川海说，木笼透气性好，蒸汽可在笼内回旋，保留肉香味。土碗同样具有透气性，能吸油，能够起到解腻作用。

　　

　　

正宗带把肘子第三代传承人雷川海正在制作带把肘子

　　在雷川海配料的间隙，他的儿子雷宏给记者讲起了带把肘子的渊源。“六百多年前，大荔县交通便利，商贾云集，多个民族交融，催生了九品十三花，带把肘子就是其中的一道名菜。古时上至官府、下至民间的宴席，带把肘子是必不可少的菜品。”

　　现在在大荔，主家过事，席里面如果没有带把肘子，人们就会说主家人“啬皮”，事过的不“硬”。当地老百姓说，带把肘子是富贵吉祥的象征，宴席上有它，方能显示自己的体面和大方。

　　如今，大荔带把肘子早已做成了当地重要产业，各种保鲜技术的运用，让它“迈开腿”，过县夸市来到全国各地食客的餐桌上。雷宏也紧跟步伐，融进了科学的保鲜技术。他在传统土碗装置里，用锡装抽真空，然后压缩，再消毒包装，延伸了带把肘子的保存期限，给带把肘子插上了翅膀，让它飞出了大荔，摆上各地的餐桌上。

　　就在交谈时，老客户李斌给雷宏打电话预定20件带把肘子。李斌是大荔人。他说，雷川海父子俩的带把肘子味道正宗，口感香，他计划用它过年送人。

　　因为传统技艺，制作时间长，现在他们父子每天连续12小时蒸制带把肘子，生怕供不上顾客预定的量。

　　无论饮食环境怎样变化，故乡的独特美食，都是人们心中那份永恒的味道。年关将至，游子归来，带把肘子这道地道的美食或将唤醒他们幼时的味蕾记忆。也许对于每一位大荔人来说，年味的感觉就附着在这一口醇香四溢的带把肘子上。（文/王小敏 图/彭一鹏）

本文标题：世界共享中国年｜去大荔 品正宗带把肘子味道