古早味是什么意思

　　古早味是什么意思推荐文章1：在厦门“吃海”：老厦门人心目中的古早味是怎样的？

　　本文刊载于《三联生活周刊》2018年第31期，原文标题《厦门：不鲜不食古早味》

　　文/驳静

　　厦门早点平民、朴素，亲和力十足（蔡小川 摄）

　　吃海，古早味

　　比照起西安或者扬州来，厦门还是座“新”城，厦门人时常提到自己是移民，父辈从泉州或漳州迁至厦门，或者干脆说“我们是座移民城市”。写吃食的古人，万难料到几百年后，这里会崛起一座港口城市，它的口味立足东海，又远迎南洋。

　　按照这个逻辑再提厦门“古早味”，仿佛有点过意不去。古早只好同现在来比。闽南话里的古早，大意就是古旧、早远。这个词原来并不为太多人所知，台湾文化流行浪潮波及全中国后，也惠及了“古早”，中文语境张开怀抱迎接了它，乃至，用到今天又成了个被滥用了的词。

　　老厦门人心目中的古早味是什么呢？厦门大学朱家麟教授说其实就是“先辈吃过的味道”。柴火灶时代，调料和烹饪方法都非常有限，同样有限的还有捕捞技术。厦门人靠海吃鱼，偏爱小鱼小虾小蟹，虽然这也与早前航海技术无法深入远洋捕捞大型鱼类关系密切，但一来中国人不怕挑拣鱼刺，二来，相比而言，肉质鲜美程度自是小型鱼类胜出。所以，一份样貌皆原始的古早味厦门早餐佐粥吃食，得算是酱油水煮小鱼。

　　酱油水，厦门人也叫“豆油水”。红末葱头率先进入热烈的油锅，爆了锅，再倒酱油。闽南人下酱油有讲究，酱油用泼的，泼到锅沿，沿热锅下流的两秒钟里，焦香味散溢而出。怕酱油太多，复又兑水，又怕水多，再加点盐。盐下去了，咸才是正味，对比之下，酱油反而主要为了赋香。焦香、酱香、豆香，光是酱油就有三种香。闽南人此时还会加一点糖，这个咸就活泼起来。

　　酱油水就成了。

　　能用酱油水煮小鱼来过粥，在朱家麟这样的老厦门人心里，算是有钱人的生活。一般人家，过粥也就是个酱菜。因为能来得及吃上一碗现做的酱油水煮小鱼，那说明家里头有佣人，一大早从市场买回来新鲜的鱼。而主人家自己，能悠悠闲闲，舒服睡到八九点。

　　在酱油水煮的小鱼虾蟹当中，以巴浪鱼最普遍。

　　按厦门渔业史专家陈复授的回忆，“70年代，巴浪鱼极多”。朱家麟几年前从《厦门晚》总编辑一职上退休后，也回忆起自己儿时“赶海”经历，“我家离海不过300米，困难时期，家里头一半的蛋白质都是我赶海捡获小鱼提供的”。因而其所著《厦门吃海记》中，朱家麟也写巴浪鱼，说在寡油绝腥的时候，“天赐贱价巴浪鱼”。可见此鱼之普遍。

　　厦门巴浪鱼“鲜吃”，除了做在酱油水里，还有种做法是“煎”。常见早餐粥的配菜，因而还有煎巴浪鱼和煎带鱼。

　　厦门黑明餐厅创办人张淙明曾因“早餐爸爸”走红——2013年前后，他每日在微博发布当日为女儿做的早餐图片，最后发了800多条，“几乎没有重样”，引发媒体和美食圈关注。在他为女儿做的早餐里，就有上述两样。

　　鲜吃不尽，剩下的巴浪鱼就只能拿去晒干。朱家麟告诉我，巴浪鱼先蒸熟，连日暴晒，鱼干就成了。从前人们自己买来鱼自己晒，“窗台、阳台和屋顶，都可做摊晒之地”。如今在厦门著名的“八市”（第八菜市场），自是能买到鱼干、海蛎干等各类海产干货，它们皆可被厦门人引入早餐。靠海吃海，这句古老格言体现在厦门各式早点中，巴浪鱼之外，还有更为丰富的海产品，这也是生活在这座港口城市的普通厦门人，从海里最容易得到的馈赠。

　　厦门大学朱家麟教授自称“渔老大”，对海鲜的兴趣还要追溯至儿时“赶海”的经历（蔡小川 摄）

　　汤汤水水暖人心

　　厦门天气热，需时时补水，因此三餐都吃粥的也大有人在。粥是居家常食之物，讲究人家区分早餐和早点，吃完“早上的正餐”，出去溜达一会儿，到了半晌午，还要再补一份早点。这时候面线糊和扁食汤就出场了。

　　盛扁食汤所用之碗通常宽宽浅浅，半大的敞口浅底碗，一碗也就能装十个八个，精致小巧，“就是吃着玩儿”，做不得数。同样地，闽南人不会将面线糊当作正式早餐来吃。朱家麟介绍说，半晌午，富裕人家要为老人家上点心，带鱼煎到酥脆，配上一碗面线糊。主妇早上从市场里回到家，犒劳自己一碗面线糊也是有的。

　　但面线糊身上最要紧的一个关键词其实是“平民”。

　　鸦片战争后，厦门被设为《南京条约》所辟5个通商口岸之一，厦门码头立时繁忙起来。凌晨3点钟，码头灯火亮起，苦力们睡眼惺忪摸到每天都来上工的码头，跟摊贩那里买一碗面线糊——比苦力起得更早的就是这些摊贩老板们。

　　面线糊这碗热气腾腾的东西，打底的就是面线。过去那些米粉作坊，都有些零碎粉面，扔了可惜，拿去喂猪也可惜，就卖给摊贩。将这些一煮即烂的东西搁汤里，加一点猪血、大肠，撒一把海蛎，总之今天有什么，就往锅里下什么。末了切一把芹菜调和浑浊之气，特别是冬天光景里，最后撒入的胡椒更是暖融融叫人受用。

　　“海鲜大叔”陈葆谦是菜市场的常客，他告诉我，菜市场也多半会有一两家面线糊店，店主为了增加汤的鲜香，可能就会跟隔壁讨要或购买制鱼丸余下的水——鱼丸做完后需要用五六十摄氏度的水来定型，这“定型水”不拿去做汤的确可惜了。

　　“海鲜大叔”陈葆谦（右一）、颜靖（右二）和儿子一起在“八市”（蔡小川 摄）

　　这一碗汤水下去，得多舒坦。

　　苦力一天的劳作就由面线糊开启。朱家麟跟我分析，旧时厦门苦工分两类，一类从第二市场出城，去农村运蔬菜回城卖。还有一类在码头等着货船入港，上船扛包。而这碗汤水，有碳水化合物，作为启动身体的能量；蹬车出城也好，扛包下船也罢，立时三刻就要流汗，水分也是急需品。补水、补盐、补能量，最便宜的东西满足最基本的需求。

　　码头工绝迹，面线糊却流传了下来。

　　厦门开埠之前，先后有泉、漳二港在前，二港式微，厦门后来者居上，逐渐成为闽南地区的中心。不只如此，我在厦门时跟不同的人交流，言谈间他们还会开玩笑，“外面的人都以为厦门才是福建的省会城市”，甚至，“福建是厦门的省会”。固然是玩笑，也足以见得厦门在福建省的地位。

　　这让我想起我还未到厦门时，电话那头颜靖跟我说的话，“你一说厦门面线糊如何正宗，泉州人会头一个跳出来表示不服气”。颜靖是土生土长的厦门人，本来就壮实、好吃，后又在食品行业钻研多年，吃东西最讲究食材质量。在他眼里，最好的早餐店得在市井街巷，它们的店主多半经营几十年，不开分店，大浪淘沙坚持到今天。

　　“原豆香小吃店”就是其中之一。

　　一大早，颜靖带我来到位于豆仔尾路的这家早餐铺，这条路拆了一半，拆到“原豆香”的阿婆家这条巷子，停了，所以“原豆香”守着剩下半条街。工地似乎仍在作业中，沿街立着围挡，看不清面目。好在目前并无噪声之扰，阿婆的生意仍然不错。

　　阿婆把面线锅架在室外，架子上放着各色配料，瘦肉、猪血、猪肝、大小肠，以及最时令鲜物：海蛎。沿街摆下三四张矮桌，逼得人俯下腰埋头吃。即便如此，自甘因陋就简的食客们依旧在矮桌四周码得层层叠叠。

　　颜靖告诉我，吃面线糊的精要是：得配一份油条。不消说，阿婆操起剪刀咔嚓几声就将油条剪成几段。“怎么敢剪两根油条”，后来再跟朱家麟聊及此，他说当年苦工吃面线糊会如此自嘲，意思是，偶尔对自己好，一根油条即算奢侈。我先端起碗喝一大口汤，这汤看着糊糊的，面相不算太好看，吃着却清淡可口，这第一口下去，熨帖感从喉咙传至肺腑。

　　我学着颜靖，将油条浸泡在面线糊的大骨汤里，它们润湿后变得糯软，固形物与稀疏的面线汤相中和，的确很是相配。所以，我头一回吃面线糊还得出一个经验：不可添加过多配料，要不然好端端一碗汤水挤作一团，倒没了爽利感。

　　近三五年，厦门各大餐馆酒楼里也开始流行吃面线糊，寻常吃三五千块一大桌饭，上来第一道菜总是每人一碗面线糊，美其名曰为接下要喝的酒打个前场，垫垫胃。“鲍鱼海参这些贵的东西都吃过了后，大家开始往从前最便宜的东西上吃出点新意。”

　　面线糊由于清淡和平民化，反而多生出来一点意思。

　　在厦门，倘若还有什么早点能跟面线糊相媲美，肯定是扁食拌面——扁食汤和拌面的组合。从原豆香出来，我们和颜靖又走进“美邻扁食拌面”。这满足了我一开始对厦门早点的设想：一份扁食汤，一碗拌面。这实际上也是许多厦门人跨进一家早餐铺时，头脑里盘旋的两样吃食。胃口大的男人顶多将两者都换成大份儿。

　　本来嘛，这又是一个汤水与固形物的组合，闽南人也常这样搭配，但像如今这样，倒以经典组合出现，还是拜“沙县小吃”所赐。相当长一段时间内，沙县小吃开遍全国大中小城市，扁食拌面也由此进入全国人民的视野。

　　颜靖还额外替我点了一份猪肝，说是这家特色，“煮到六七分熟，带着点儿血丝是最好的状态，切成条状，撒上葱花”——尔后，我还在厦门门庭若市的乌糖沙茶面里遇到更厚更实在的猪肝。

　　乌糖沙茶名气很大，价格不低，时常排队（蔡小川 摄）

　　“重口”早点：沙茶面和大肠血

　　每当听到有人说乌糖沙茶面贵，颜靖就一脸不屑地反驳，“人家只是价格高，但绝不能说贵”。到了乌糖，光看价目表觉不出来，我点了猪肝、鱼丸、虾、蛏子以及海蛎，一算得七八十块，的确不能说便宜。听乌糖少东家小白说，不久前还曾有客人兴兴冲冲地点了300多块，创了纪录。

　　等面端到眼前，开心了：满满当当一大碗，面相饱满，姿色可人，加之鱼丸纯白、对虾粉红，沙茶汤又泛着咖喱色，看着就过瘾。我赶紧翻拣出隐于汤下的猪肝，咬上一口，厚糥有料，又沁饱了沙茶酱，筷子一送全塞进了嘴里。

　　乌糖沙茶名气很大，价格不低，时常排队（蔡小川 摄）

　　沙茶酱当然不是闽南地区独有，当年印尼华侨将沙茶带入中国潮汕和闽南两地，由此开始流行。印尼沙茶又辣又香，闽南人作改良，加入糖，就变得香甜。乌糖老板娘陈秀华告诉我，她做的沙茶酱，糖是冰糖，其中一味主要原料花生也是炒出来的，而非炸。这使得这碗面汤浓郁香甜，却又不过分刺激。

　　38年前，陈秀华等到儿子一岁，就出去摆摊卖沙茶面。她凌晨3点起床起煤炉，烧开水，起汤底，再到市场配当天之料，“顾客是老师”，慢慢就把口味调成今天的模样。除了酱汤，沙茶面诸如虾、蛏子这些海产品配料，其实不过“不鲜不食”四字，厦门作为海港城市的优势便在此处发挥。

　　同样“不鲜不食”的还有一味大肠血——猪大肠灌猪血。

　　而且闽南人吃这碗大肠血通常在早上。旧时杀猪，除了过年，就是红白喜事。杀一头猪，能派诸多用场，如果是娶媳妇儿，又需得于仪式开始前送几方肉去女方家。一切都得赶早儿。所以讲究的人家，得让请来的劳力们先吃上一碗大肠血，暖胃，也长气力。

　　盛放大肠血的碗通常既宽且浅，小小一碗，如果想补充更多能量，除了加扁食，还可以配一碗咸干饭（蔡小川 摄）

　　盛放大肠血的碗通常既宽且浅，小小一碗，如果想补充更多能量，除了加扁食，还可以配一碗咸干饭（蔡小川 摄）

　　吃大肠血最普遍的地方在同安，其中最有名的那家名字很霸气，叫“凤岗大肠国”。厦门槟榔西路卖大肠血的这家店老板也是同安人。他跟我描述上述杀猪场景时，勾起我的回忆。

　　我在浙江富春江沿岸的乡村长大，儿时曾有这样的冬日：天蒙蒙亮，幽远但撕心裂肺的号叫声传到耳中，我睡意蒙眬间，被子往上一蹬，蒙住整个头，在惨烈的叫声中继续睡去。等我醒来，去村里转一圈，杀猪现场早就撤了，但长条木凳子还未来得及搬走。凳子上下皆是一片淡红色，是血迹，但已被冲刷过几遍。小姑娘胆子小，惨叫的猪、凶恶的屠夫以及捧着碗边吃边围观杀戮的人群早都四散，但似乎，那片空气里尚残留一大片空荡荡的回声。仿佛那个气场仍在。

　　小姑娘好奇，偏又不敢走近。忽而看到凳子底下有什么地上啄食，按捺不住近前一瞧，呼啦一声，是只麻雀，我惊动了它，它也吓到了我。

　　那个场景真是记忆犹新。我们富春江一带杀了猪，猪血就是猪血。同安人同样杀猪，猪血去处就多了。一部分会与米和在一起，制成米血，就是猪血糕。这东西，我还在“八市”的“友生风味小吃”吃到过，也是沙茶面配料，但由于都是猪下水制品，米血通常就跟大肠和小肠一个待遇，同在一口锅里煮着。

　　回到同安猪血去处——再有一部分就用来灌肠。同安另产麻绳，肠子一头就用这种本地产绳子缚紧，往里灌猪血的器皿就看各家聪明才智了，老板的方法是找一个2.5升的可乐瓶，倒过来，绞掉底部，就是个现成的漏斗。

　　当然，灌猪血前还得清理大肠，去除脂肪，倘若清理过了头，连肠内壁一块儿清理了，也不太好办，毕竟嚼劲儿还得靠它们。

　　我和摄影师到的时候，灌血完毕的大肠血就在盆里团团窝着。它们被撑得圆滚滚、鼓囊囊，我用手指戳了戳，滑腻腻的。有些已经变硬，这说明猪血凝固得差不多了；有些还胀着空气，老板说，遇到这种情况，煮时得用牙签戳破，不然会爆炸。我和摄影师一听会爆炸，还挺兴奋，围在锅边等。大概发现了我们的意图，老板补一句，“可没那夸张，就是一点小动静，顶多把肠皮撑裂”。可惜，连这点小动静我们都没瞧见。

　　那口精钢锅里，盛满姜和胡椒粒，去腥。舀上一勺，剪进几段大肠血，以及混煮的单纯的大肠，撒放胡椒粉和芹菜碎，就齐活儿了。我头一回吃大肠血，倒并不觉得它在味道上有多新奇，但质感独特，猪血已下肚，嚼劲十足的大肠皮还在口腔驻留。且贵在新鲜，“同安人还会在汤里加扁食”，如此就十分顶饿。

　　老师傅谋生记

　　厦门如今仍在营业的早餐店，追溯起来早年大都有沿街叫卖的历史，大元路的赖厝埕扁食店的邱素华如此，乌糖沙茶面的陈秀华如此，卖花生汤的佘阿姨同样如此。

　　花生汤是厦门本地经典早点，别人家都早上营业，佘阿姨不，她每天晚上8点才开门迎客，“花生汤要煮8个小时，我中午12点开始煮，正好8点能拿出来卖”。如果早上营业，就得熬一整夜。

　　花生汤里没别的东西，就是花生，加白砂糖。我原本对这听上去肥腻的花生汤并不好奇，所以几乎拖延到最后一天，才在宵夜时刻踱到思明北路。佘阿姨从锅里头舀入塑料杯中，“放凉了就拿去冰箱，人家买回去当早餐”。没想到是惊喜：别看汤中花生形态完整，只消送入口中，碰到舌头那一瞬间，它们就酥化作泥。再送一口，同样如此。仿佛历经8小时煎熬，花生们仍试图维持体面，坚持本来样貌到了最后一刻。

　　这个道理其实也简单，这也是佘阿姨需费时8个小时的原因：经历“三烫三缩”，冷热交替能破坏组织结构，花生汤能做到入口成泥，毫无受力能力，全看火候变化。也因此，佘阿姨尚需寻找吃苦肯干的年轻人继承自己这门手艺。

　　佘阿姨从自己公公处习得手艺，“友生风味小吃”的老板李厦生则全靠自己机灵。上世纪70年代，年轻的李厦生一边开卡车，一边还想学点厨艺，盘算着能有一技傍身。有一回去给喜宴帮忙，碰到来做宴席的陈师傅。他就跟这位厦门宾馆的厨师长套近乎，“你再做红白事，找我帮忙”。

　　后来得以开起这家小吃店，“友生”最开始只卖两种面，沙茶面和清汤面，两毛半一碗。过了几年才增加了卤面和猪脚面，直到现在，仍主要卖面。炉灶一共四口大锅，猪脚锅在顶头处，客人一拐进来最先看到的就是它。友生见人放猪脚，年轻人牙口好，就只管给硬的，仔细地啃，只有看着颤巍巍的老人家进来，他会不声不响地捞炖得烂的猪脚给他。他说：“我在这儿近40年，打算干到干不动为止。”

　　比起来，“榜西扁食民”的陈阿伯无此困扰。他今年六十出头，给自己做好退休准备。“交是交给女儿做，呐，我也是要跟她签合同，讲明两点，不可以半途而废，不可以弄差质量。”

　　陈阿伯17岁进了机械厂做工，上世纪90年代初下了岗。“那时候讲得好听，不用下岗这个说法，叫‘富余’，富余出来的人，有的自杀，有的离婚，像我们有了孩子，就想办法讨生活。”

　　陈阿伯讨生活，没有本钱，一开始就做生食。扁食、拌面，这些生食现在店里还在卖，当年卖生食的好处是不用店铺，到市场上摆张桌子就算开张了。这样卖了几年，陈阿伯夫妇俩商量，要不要开始做熟的。

　　打算要做，陈阿伯记得清楚，自己没有本钱，要跟人借150块钱，买煤球，添置设备家当。“我一共跟8个人张口借钱，一个都没借给我。”150块是大数目，下岗前，陈阿伯工资才30多块。

　　“我第一次到榜西街是周四，过完周末，陈阿伯的女儿女婿就要把店搬去新店。”这将是榜西扁食民的第二次换店面。第一个铺面就在自己家门口，“那时候没有人买二手房的，我买了。就看中那房子在一楼，我好使过道那块地方作铺面”。

　　陈阿伯在过道两面墙镶上两块木板，充当桌子，中间再摆上炉子，店就成了。这一摆就是18年，以后搬到隔壁，宽敞不少，四张方桌同时能坐十来号人。除了扁食汤，陈阿伯做芋包、韭菜盒子和烧肉粽。

　　“你得这样吃。”陈阿伯看我小心翼翼，正用筷子挑粽子一个小尖角，就抢去筷子，用两根筷子将肉粽挑开，铺在盘子上。蛋黄、干贝、三层肉、栗子与米粒互相依偎。“蛋黄现在是外面买的了，以前也是自己腌，腌30天能出得来。”

　　“太杂了。”陈阿伯好几次提起这句话，要按他自己推荐，烧肉粽、芋包、韭菜盒子和眉毛酥这几样足矣。一个人来吃早点，搭配烧肉粽最好是肉羹汤，搭配芋包、韭菜盒子这些，则用扁食汤，而扁食汤很多人又习惯搭配拌面。东西就越来越多。烧肉粽原来还有另外一种，缺蛋黄和干贝，便宜4块钱。“我女儿叫我精简一点啦，太杂了，粽子外表又一样，另一种后来就不要了。”

　　每爿小店都有一位手工艺者，他们是老师傅，以质朴手法料理手边食材，为厦门人留下一个恬淡的注脚。

　　（感谢颜靖和“海鲜大叔”陈葆谦对本文的帮助）

　　古早味是什么意思推荐文章2：记忆中的侨乡“古早味”：美味在口中 家乡在心间

　　“古早味”，是闽南人用来形容古旧的味道的词，也可以理解为“怀念的味道”。

　　早年间福建台湾等地的化工食品产业不发达，料理做法比较单纯，以手工料理食物为主，料好实在，就是早期的“古早味美食”。

　　位于福建泉州的古早味美食店铺。 陈龙山 摄

　　餐饮行业发展至今，各式各样的时髦美食层出不穷，但“古早味”以其原汁原味、绿色健康的特点，依然深受喜爱。

　　侨乡的古早味，不仅只是满足口腹之欲，它的每一种食材，每一丝味道，每一滴汤汁中，都包含着对家乡的记忆。

　　石花膏

　　泉州百年老店的闽南“甜”味

　　一碗清澈的石花膏里，冰凉的蜜水、多样的配料，这是闽南人最原汁原味的“古早味”冷饮。

　　泉州天后宫旁的“秉正石花膏”总店，柜台上摆放着各式各样的水果和豆类，柜台后方阿姨们娴熟操作，为来来往往的顾客奉上美味。

　　石花膏可以搭配各式各样的食品，深受不同年龄层次的消费者喜爱。 陈龙山 摄

　　进出的顾客喜欢来一碗石花膏，加入绿豆、红豆、枣糕、芋丁，佐以西瓜、芒果、菠萝等水果，或搭配银耳、莲子、白木耳等保健食材。

　　“秉正石花膏”始于清光绪末年，当年丁秉正的外婆拜泉州南门聚宝街一带有名的石花阿婆为师，学习石花膏制作技艺。后来，丁秉正的父母继承了石花膏制作技艺。

　　店内阿姨娴熟地为大家搭配美味。 陈龙山 摄

　　丁秉正则对传统工艺进行创新，在石花草的浸泡工序中，他采用“六晒六泡”的技艺特点，做出来的石花膏外观晶莹清澈，口感脆嫩爽滑、富有弹性，食之清凉润肺、解暑去燥。

　　从小在泉州长大的顾客柯先生说，“这个味道是我们儿时的味道，不管我们走到多远，这个老味道一直在我们的味蕾中、脑海中萦绕。”

　　碗糕

　　莆田百年“古早味”美食

　　“明目碗糕强足笋，旧蛏买煮锅边糊。”清代诗人对福建碗糕的描写说明了碗糕的历史悠久。

　　碗糕的本地话有寓发财、家族发达之意。所以在莆田，碗糕是闹元宵、端午节或乔迁时的必备食物，

　　碗糕制作过程。（视频截图）

　　每天凌晨1点许，在莆田市城厢区天九湾市场内，一个没有招牌、甚至连个店名都没有的小吃店灯火通明，店主许建新和妻子紧张忙碌准备制作碗糕的程序。

　　今年57岁的许建新许建新十几岁就开始跟着师傅学艺，做碗糕已有30多年了。据他介绍，碗糕原料是早米，加水浸泡2小时后碾成米浆，加糖静置发酵后，便可以开蒸。整个过程看似简单，但发酵和火候的拿捏都十分重要。

　　蒸熟的碗糕。（视频截图）

　　蒸熟后的碗糕，会膨胀溢满整个碗，整个顶部会圆鼓鼓地膨出，火候得当，则会自然开裂成三四瓣，像剪刀剪的一般。

　　现如今，因为碗糕制作耗费体力大，坚持下来的手艺人已经很少了。许建新说，自己虽然没有学徒，但也不会舍弃这门手艺。

　　肉粕

　　晋江百年传承的传统手作

　　肉粕是晋江特色美食小吃之一，晋江龙湖镇的肉粕加工制造，始于清咸丰五年，由晋江龙湖镇陈店村人施修笼从浙江带回油灼肉的制作技艺，并在村里开设了肉粕坊，此后技艺代代相传。

　　肉粕制作过程。（视频截图）

　　制作肉粕要选择优质的五花肉，去除多余的油花，切成厚薄相同的肉条，将肉条炸至表面金黄便可出锅。出锅后再根据不同口味，把配制好的五香、蒜香、胡椒、辣椒等调味佐料，分别均匀地撒在肉粕表面。

　　据肉粕制作工艺传承人陈明良介绍，肉粕制作的关键，一是使用柴火，不可用煤气灶、天然气，这样才能掌握好火候，锁住五花肉本身的肉香；而是要纯手工制作，不可使用机器。

　　盐焗鸡

　　夹着烟火味的佛山盐焗鸡

　　如今市面上的盐焗鸡，大多是用沙姜、盐焗鸡粉等调味料做出来的“盐焗鸡”，其实，正宗的佛山“盐焗鸡”真的是用盐焗熟的。

　　古法盐焗鸡。（视频截图）

　　佛山南海区一家酒楼老板强哥介绍，做古法盐焗鸡，首先是要炒盐。炒制的海盐要选用颗粒粗大的，粗盐散热慢利于保持恒定的温度，而且粗盐粒的间隙较大，这些间隙里的空气互相贯通，可以让食材受热更加均匀。

　　炒盐过程。（视频截图）

　　古法盐焗鸡，最考究的是火候的控制，在焗的过程中，要将鸡肉翻转，保证均匀受热。但每只鸡的大小不一样，接触面也不同，鸡肉几成熟了，什么时候翻，讲究的都是经验的累积。这样的“古法”，每一炉只能做4只焗鸡。

　　大约半小时，鸡就焗好了，拨开海盐，纱纸已经完全贴服在鸡身上，部分地方呈现焦黄色。撕开纱纸，金黄的鸡皮散发出诱人的光泽，撕下一只鸡腿，鸡汁顺着撕开的鸡肉随之流出，趁着热度咬下一口，带着点点烟熏的香味，鸡肉嫩滑，越咀嚼越有味。

　　“石花膏”、“碗糕”、“肉粕”、“古法盐焗鸡”……几十年风雨，几代人传承，正是他们的坚守，保留了这份古老的家乡味道。

　　对侨胞来说，家乡“古早味”，吃着的是舌尖的味觉，想着的却是对故土的念想。

　　你有什么记忆中的家乡“古早味”美食，快留言与小侨分享吧！

　　：泉州晚、晋江新闻网、闽南网、莆田侨乡时、广州日、佛山日等

　　：吴侃

　　古早味是什么意思推荐文章3：“古早味”到底是什么味？刘小姐の古早味

　　车轮饼在台湾至少有50年的历史，没吃之前以为它很甜，结果吃到馅料的时候甜度刚刚好。车轮饼都是店家现做的，有红豆、牛奶、芋头、抹茶红豆、地瓜等多种口味，刚拿到手上还有点烫，咬开一个小口就能看到里面满满的馅料。另外，抹茶红豆味的只有下午才有哦，抹茶控们可以下午去买。

　　鸡蛋布丁也是当天现做的，真实原料看得见。口感顺滑蛋香浓郁，和市面上添加了防腐剂的布丁完全不一样，无论口感还是味道都值得一试。鸡蛋布丁卖得很火，我记得有一天傍晚去买已经卖完了。

　　德国芝士布丁和焦糖布丁也很赞。芝士布丁稍稍有点甜，也是现吃为佳，吃到一半的时候才发现下面藏着几粒葡萄干，也正是这个原因，芝士布丁的味道很奇妙。相较之下焦糖布丁存放的时间稍久，但也只有4天，因为没有添加任何防腐剂哦。另外店内还有售手工蛋卷、台湾凤梨酥和牛轧青葱饼。

　　综合：店内任何产品都没有添加防腐剂，所以买两三个现吃最好，店家也有包装盒，送人也很合适哦。除了古早点心，还有卖冬瓜茶，口感偏甜。店面偏小，不提供堂食服务。交通：可乘310路,317路,88路,20路,102路,1路,22路,19路,8路,27路,101路,74路,55路,80路,5路,118路旗汛口站下车，步行至实验小学旁就可以看到这家店。

　　古早味是什么意思推荐文章4：忘不掉的古早味 忘不掉的乡愁

　　“古早味”即“古味”，在闽南语中的意思是“怀念的味道”。

　　早年间，福建台湾等地的食品产业还不发达，料理的做法都比较简单，虽然不够精致，但料好实在，这就是早期的“古早味美食”。

　　餐饮行业发展至今，各式各样的时髦美食层出不穷，但“古早味”以其原汁原味、绿色健康的特点，依然深受喜爱。

　　如今，“古早味”漂洋过海，温暖了无数华侨漂泊的心。

　　“油炸鬼”和古早味早餐

　　在印尼万隆街头，喝一碗松软酥口的花生汤、剪成一小段一小段的“炸鬼”蘸着调料细嚼慢品，听着买“炸鬼”“光饼”的闽南音吆喝声，这么“正味”的古早味早餐，唤起了华人食客们关于家乡的记忆。

　　李学汕夫妇的“炸鬼”摊。 林永传 摄

　　印尼文的“CAKWE”读音“炸鬼”，就是中国的“油条”。

　　这家有着85年历史的“炸鬼”摊位于万隆的一个体育场里，虽然很简陋，但店中的油条、馄饨、拌面、花生汤，都是非常地道的中国味道。

　　“我做的‘炸鬼’味道不输给中国的”，讲到手艺，70岁的小店老板李学汕一脸自豪。为了做出最正宗的油条，李学汕还曾回到中国，跑遍大街小巷，吃油条，学手艺。

　　李学汕夫妻对于做“炸鬼”的小营生，满足而且快乐。林永传 摄

　　李学汕的父亲年轻时从中国来到印尼万隆，开了一家“炸鬼”店，如今，兄弟姐妹中有3个人传承了父亲的“炸鬼”手艺，在万隆开了三家店，都统一使用父亲“LIE TJAY TAT，1934”的招牌。

　　香喷喷的古早味面包

　　如今，大型面包厂和现代烘焙店林立，各式糕点让人眼花缭乱。在马来西亚，却有这样一家走过了半世纪的古早味面包店，每到傍晚时分，仍飘散出阵阵面包香。

　　中国闽南地区的古早味面包，以高筋面粉为主料，糖和鸡蛋为辅料，纯手工制作，口味香甜朴实。

　　马来西亚的这家“裕源”面包店传承了这一古老制作工艺，店里最受欢迎的“古早味白面包”，完全保留了早期面包的古早面貌，高高圆圆，口感柔软。

　　央视国际高清视频截图。

　　椰丝面包、豆沙面包、花生面包、咖椰面包也深受食客的喜爱，自炒椰丝、自磨花生碎，暖呼呼的面包让人吃出浓浓古早味。

　　“虽然现在很多食材随手可得，但我们还是选择自烘自磨花生碎，自制咖椰，尽力保留最初的原味。”店主王振文说。

　　面包店现由王振文(76岁)、王振隆(62岁)两兄弟合力经营，两人每天工作八、九个小时，细心依照工序，手工烘焙出一盘一盘美味面包。

　　“我们现在年龄大了，体力不如从前了，但是每天还是抱着能做多少就做多少的想法。”王振文说。

　　他说，现在像他们这样的传统面包店几乎快被社会淘汰了，根本找不到接班人，所以只要健康条件允许，他们就会继续做面包。

　　濒临失传的“龙穿虎肚”

　　“来来来，来食茶。”在新加坡一家名为“潮州发记”的潮菜馆里，店主李长豪用一口流利的潮汕话，一杯杯浓浓的工夫茶招呼着客人。

　　许多客人都是奔着店里那道招牌菜“龙穿虎肚”来的。“龙穿虎肚”是一道历史悠久的古早味潮菜，因制作工序复杂，食材不好买，一度濒临失传。

　　然而，新加坡华人李长豪却让这道菜在异国他乡重新火了起来。

　　“龙穿虎肚”。视频截图

　　“要先把‘乌耳鳗’用酱油略腌后炸熟去骨切碎，五花腩肉和冬菇、虾米、葱姜蒜等一起剁成肉臊。把鳗碎和肉臊一起塞进洗净的猪大肠中，扎紧焖熟，最后淋上原汤勾芡。”李长豪介绍起这道菜的做法。

　　李长豪坦言：“这道菜虽然材料不贵，但所花功夫很多，逐渐濒临失传，但我坚持做下来了，只是想要保留住这份家乡味道。”

　　“龙穿虎肚”制作过程。视频截图

　　50年前，“潮州发记”还只是一个路边“煮炒摊”，经过四代人的传承，时至今日，已经成为高档潮菜馆，但始终不变的是传统潮汕美食的烹饪手法和地道的古早味。

　　软糯可口的“义兴水粿”

　　在被誉为“小汕头”的马来西亚新山市，到处都能找到潮州传统美食，粿条仔、炒粿条和水粿都是当地华人爱吃的古早味小吃。

　　水粿也叫粿仔，是广东潮汕地区的小吃。做法不难，将研磨好的米浆倒入摆好的小茶杯蒸熟，冷却后呈一个个小碗状，蒸熟后的水粿加上香喷喷的油菜脯，味道软糯可口。

　　在马来西亚新山市，最受欢迎的一家古早味小吃店非“义兴水粿”莫属，因为“义兴水粿”的完全保留了潮汕水粿的传统制作工艺，正是最道地的古早味道。

　　“水粿”制作过程。视频截图

　　“义兴水粿”目前的掌门人，是42岁的第三代传人何修万。何修万的爷爷七十年前开始在新山市区兜售水粿。何修万从小就随着爷爷和父亲卖水粿。

　　何修万每天清晨5点起床做水粿，7点就骑着摩托车到新山大马巴刹小巷旁售卖，经常在上午十点半之前就卖完了。

　　现在，不少商家对传统水粿的做法做了改良发展，比如在配料中加入香菇肉碎等食材，但“义兴水粿”却是几十年不变的老味道，配料只用油菜脯。

　　被问到为何如此坚持，何修万说：“我做的水粿的特色就是要保持最原始的古早味，如果加入其他配料就失去水粿原本的特色了。”

　　古早味，不仅只满足于口腹之欲，更有一种唤醒记忆的力量。

　　每一种食材，每一丝味道，每一滴汤汁中，都记载着家乡的历史人文，饱含着华人对故土家园的深爱。哪怕离家再远，这熟悉的滋味，总能让人回到故乡。

　　“炸鬼”、“古早味面包”、“龙穿虎肚”、“水粿”……几十年风雨，几代人传承，正是他们的坚守，保留了这份古老的家乡味道，也让古早味走向世界，被更多不同族群的人认识和喜爱。

　　古早味是什么意思推荐文章5：美食之都的“古早味”

　　：经济日

　　新加坡是世界美食之都，特色餐饮不计其数，但笔者却独爱古早味。古早味其实就是家乡的味道。想当初，无数下南洋的福建人、广东人漂洋过海去往异乡打拼，也只有家乡食物才能慰藉一颗颗孤独的心。越是民族的，越是世界的。就说一碗肉骨茶，既是福建的，也是马来的，又深深扎根狮城，因为好吃，一直保持着久远的古早味，便有了新生命、新灵魂。

　　20年前常驻新加坡，曾经的人和事大多已记忆模糊，唯有狮城诸多小吃和好味道让人心心念念。

　　新加坡作为世界美食之都，东西方文化荟萃交融，米其林餐厅和豪华餐饮不遑多让，东南亚特色餐饮更是不计其数，但我却独爱古早味。百吃不厌的加东鱼头米粉、东海岸“珍宝”黑胡椒螃蟹、三五块新元就能饱餐一顿的炒福建面、偶尔奢侈一下的“泰国鱼翅村”鱼翅煲、总能满足口腹之欲的海南鸡饭等，想想都让人食指大动。

　　这古早味其实就是家乡的味道。

　　想当初，无数下南洋的福建人、广东人漂洋过海去往异乡打拼，也只有家乡食物才能慰藉一颗颗孤独的心。在新马遍地开花的肉骨茶，便颇具代表性。

　　有人说，到马来西亚和新加坡旅游，如果不吃肉骨茶，必留下缺憾。但两地的肉骨茶风味却大不相同。简单说，马来西亚的是黑汤，新加坡的是白汤，究竟哪个更好吃？仁者见仁。更大的争议是发源地之争。根据马来西亚美食作家林金城的研究，肉骨茶起源于巴生港毋庸置疑，几乎所有马来人都会赞同。而新加坡人则认为肉骨茶在狮城开埠时便存在了。

　　关于肉骨茶的传说有很多。有“苦力”一说，20世纪初许多福建人、客家人离开家乡，憧憬着下南洋淘金，实际上是去充当苦力，或是在马来半岛深山老林里割胶，或在码头港口当搬运工。传说苦力们在搬运货物时会顺手捡起散落在地上的药材碎渣，收工后拿到专卖肉骨的小店炖汤喝，久而久之就形成了肉骨茶这道佳肴。

　　不过，也有专家专门作了考据并否定了苦力传闻，认为在那个年代穷苦人是吃不起排骨的。有证据表明，在1945年二战结束后，来自福建的李文地在巴生经营了第一个肉骨茶摊位，而直到上世纪60年代肉骨茶才成为新加坡最受欢迎的街头美食之一。不同的是，在潮汕人居多的新加坡，肉骨茶更多偏向清汤；马六甲一带的福建人后裔更喜欢中药味重的浓汤。现如今，肉骨茶已经走出新马，远播东南亚，流行于世界各地。

　　因为陈加昌先生，我与肉骨茶有了不解之缘。

　　陈先生是新加坡第一代华人战地记者，曾经历越战道，同南越政权、红色高棉都打过交道，著作等身，还创办了“泛亚通讯社”。同为新闻人，嗜茶、爱打球、关注天下事，遂结为忘年交。一老一少时常徜徉在狮城各个茶楼食肆，谈天说地。最常去的还是肉骨茶餐厅，因为可以自己泡茶。记得陈先生在克拉码头附近的松发肉骨茶店就存有茶叶。松发的肉骨茶非常受本地人推崇，选用腰部的肉切成小块，仔细熬上8小时的汤头异常鲜美，再佐以少许白胡椒，绝对迎合客家人的口味。

　　去得最多的还是黄亚细肉骨茶店。该店创办于上世纪50年代，据说已卖出了几百万碗肉骨茶。店面虽然陈旧，但日夜咕嘟的几口大锅每每让食客们心生敬意，还有墙上挂满的国内外名流到访的照片，彰显了其“江湖地位”。

　　由于室内空间局促，我和陈先生总是在店外靠墙脚处摆张小桌椅。跑堂的Auntie见到老主顾，很麻利地搬来炭炉，坐上铝锅烧水。托盘里有把红泥茶壶，茶锈斑斑，还有纸包的铁观音老茶，有时是大红袍。滚水烫杯、泡茶，两人饮上几泡功夫茶，闲话静候。即使宾客盈门，上菜还是很快的，各要一碗肉骨，长长的排骨两条，关键是汤头滋味醇厚。老板曾透露说，里边放了一些中药材，当归、天麻等，以及各种香料如八角、茴香、桂皮、丁香等，而老锅用鸡鸭大棒骨吊汤，所以好味。我们通常还会再要碗猪肚或猪肝面线，两根油条，一碟黑酱油泡着碎红椒。排骨和油条都蘸着黑酱油吃，这才能吃出古早味来！

　　正是一家家闻名遐迩的肉骨茶和海南鸡饭撑起了狮城美食的“一片天”。这里既有本地人的世代传承和坚守，也有新加坡政府的有力引导和保护。去年12月份，新加坡人心中的“国民食堂”小贩中心申遗成功，正式列入世界非物质文化遗产名录。用新加坡总统哈莉玛的话说，小贩文化在多方面塑造了新加坡人的身份认同。小贩中心是许多当地人的社区饭厅，让各阶层的人们都可以享受到负担得起、丰富多元的美食。

　　在新加坡，小贩中心叫Hawker，完全不同于商场大楼里的美食中心（Food Court）。根据新国家环境局和建屋发展局的数据，新加坡目前有超过100万间组屋，每9000多个组屋单位就有一个小贩中心。粗略统计一下，当地共有110个小贩中心，总摊位数量超过1.4万个。这样的比例放眼全世界，应该也是独一无二的。

　　民以食为天。新加坡美食凝聚了新加坡人独有的多元文化精华，也为世界带来了丰富多彩的文化生活遗产。游客们流连于老巴刹，忘情于乌节路，感受的是新加坡浓郁的异域风情。据说7年前拜登访问新加坡时就曾去亚当路小贩中心，喝了一杯酸柑汁。可见，越是民族的，才越是世界的。

　　一碗肉骨茶，何必在意和纠结出处呢？既是福建的，也是马来的，深深扎根狮城，因为好吃，一直保持着久远的古早味，便有了新生命、新灵魂。（本文：经济日 ：翁东辉）

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