十三香是什么调料

　　十三香是什么调料推荐文章1：“千万别买iPhone 12，因为十三香”，十三香到底是啥？

　　“千万别买iPhone 12，因为十三香”，十三香到底是啥？

　　继苹果手机年度新品iPhone12系列发布后，“十三香”这一话题却意外登上微博热搜，甚至有网友调侃，“千万别买iPhone12，因为十三香”、“十五的月亮十六圆，十二的苹果十三香”，让人捧腹不已。

　　十三香，也叫十全香，是我们厨房中最常用到的调料之一，它是由13种中草药磨成粉调制而成。很多朋友都用十三香做过菜，但如果问大家：

　　十三香里面都有哪13香？

　　相信大部分人都答不上来。

　　那今天，懒喵就和大家聊聊十三香里具体都有啥。

紫叩

　　紫叩

　　紫叩，也叫紫蔻、紫豆蔻，是植物白豆蔻的干燥果实。白豆蔻比较嫩的时候叫白蔻，而色泽较重的紫叩属于白豆蔻比较老的阶段。它的味道有点辣，是比较温和的辣味。紫叩在烹调中使用，有去异味，增辛香的作用，常用于卤水以及火锅底料的制作。

砂仁

　　砂仁

　　砂仁，属于豆蔻属多年生草本植物，主要分布于我国福建、广东、广西和云南等地。砂仁具有浓郁的芳香气味和辛辣味，常出现在卤水酱汤、红烧菜品和烧烤菜肴中，起到增香去异味的作用。

肉蔻

　　肉蔻

　　肉蔻，即肉豆蔻科植物肉豆蔻的干燥种仁和假种皮，在烹饪中使用，有去异味增辛香的作用。而豆蔻瓣磨成的粉末，也常见于各式甜品中。不过，肉蔻中含有肉豆蔻醚，对大脑有兴奋的作用，切记别吃过量。

肉桂

　　肉桂

　　桂皮可以分为桶桂和肉桂两种，其中桶桂为嫩桂树的皮，质地比较细，可切碎做炒菜调味品或烧肉；而肉桂味厚，最适合用来炖肉，可以起到去腥、提香、解腻的作用。

丁香

　　丁香

　　丁香的气味芳香浓烈，味带辛辣、有麻舌感，可以单用，也可以与其它调料合用，可以起到提味增香的作用，常用于制作卤菜、糕点和饮料，也是五香粉和咖喱粉的主要原料之一。

花椒

　　花椒

　　花椒，大家肯定都不陌生，又麻又辣的味道，让人印象深刻。花椒的气味芳香，可以起到去腥增味的作用，在红烧、卤味等肉类菜肴做法中，常常能看到花椒的身影。

八角

　　八角

　　八角，别名大茴香，也就是我们常说的大料，香气中有一股甜甜的味道，也是五香粉的主要原料。在膻味腥味较重的肉类食材中，放入八角可以去除异味。在做一些素菜时，如果想起到“素菜荤烧”的效果，也可以放少许八角。

小茴香

　　小茴香

　　小茴香，是伞形科植物茴香的干燥成熟果实，味辛性温，给人以轻微麻麻的感觉，在烹饪中多与其它香料配合使用，可以起到去异味提香气的作用。小茴香刚放时气味闻起来不浓，但随着加热时间的延长，强烈的辛香味就会慢慢挥发出来。

木香

　　木香

　　木香，是菊科植物木香的根，其味芳香浓烈，先甜后苦，在烹饪中多与其它香料配合使用，可以给肉类食材去腥去膻，特别是动物内脏类食材中，常常会用到木香。

白芷

　　白芷

　　白芷，是伞形科植物杭白芷或祁白芷的根，其味芳香微苦，常在卤水中用到，可以给肉类食材去腥增鲜，使肉质更细嫩，在火锅底料中也常常会用到。

三奈

　　三奈

　　三奈，也叫沙姜，为根状茎，常在肉类食材烹制中使用，起到提味增鲜的作用，也是火锅底料中最常用到的一味香料。

良姜

　　良姜

　　良姜，又叫小良姜、高良姜，常用于卤水制作，除了可以给食材去腥去膻外，还能起到“定味”的作用，即可以给食材起到留香的效果。

干姜

　　干姜

　　干姜，就是用我们平时最常见到的姜晒干或低温干燥制成，在烹饪中使用，可以起到给食材去腥的作用。

　　【懒喵结语】

　　今天，我们一次性认识了13种香料，它们也是构成十三香的13味食材。具体每样食材用多少克，根据配方不同，也有不同的比例。我们平时见到的十三香调料，不同的牌子，用的比例是不一样的，属于品牌自己的配方。

　　我是爱下厨的懒喵，今天跟大家分享了有关十三香的小知识，希望对大家有用。如果喜欢懒喵的分享，欢迎收藏关注；关于美食，朋友们有哪些想要了解的小知识或者想法，也可以在评论区留言，祝朋友们天天好心情！

　　十三香是什么调料推荐文章2：十三香的配料有哪些？

　　十三香，这个名字在中国家庭的厨房中可谓家喻户晓。它不仅仅是一种调味料，更是许多家庭烹饪的秘密武器，能够为菜肴增添独特的香气和风味。那么，究竟十三香是由哪些配料组成的呢？接下来，就让我们一起揭开十三香的神秘面纱。

　　首先，我们要明白“十三香”这个名字的由来。顾名思义，它是由十三种香料精心配制而成。这十三种香料各有特色，共同构成了十三香独特的风味。它们分别是：紫叩、砂仁、肉蔻、肉桂、丁香、花椒、大料、小茴香、木香、白芷、三奈、良姜和干姜。

　　紫叩，又称紫豆蔻，具有浓郁的香气和独特的味道，常用于炖肉、炖汤等烹饪中，能够增添菜肴的香气。砂仁，又称阳春砂，具有温中行气、消食化积的功效，常用于烹饪肉类、鱼类等食材，能够去除腥味，增添香味。肉蔻，又称肉豆蔻，具有浓郁的香气和辛辣的味道，常用于烹饪肉类、禽类等食材，能够增加菜肴的风味。

　　肉桂，又称桂皮，具有香甜的味道和独特的香气，常用于烹饪甜点、糕点等食品，能够增添香甜的味道。丁香，又称公丁香，具有浓郁的香气和辛辣的味道，常用于烹饪肉类、鱼类等食材，能够去除腥味，增添香味。花椒，又称蜀椒，具有麻辣的味道和独特的香气，常用于烹饪川菜、湘菜等风味独特的菜肴，能够增加菜肴的辣味和香气。

　　大料，又称八角，具有浓郁的香气和甜美的味道，常用于烹饪炖菜、煮汤等，能够增添菜肴的香气和味道。

　　小茴香，又称茴香子，具有独特的香气和味道，常用于烹饪肉类、鱼类等食材，能够去除腥味，增添香味。木香，又称广木香，具有浓郁的香气和独特的味道，常用于烹饪肉类、禽类等食材，能够增加菜肴的风味。白芷，又称香白芷，具有清香的味道和独特的香气，常用于烹饪炖菜、煮汤等，能够增添菜肴的香气。

　　三奈，又称沙姜，具有辛辣的味道和独特的香气，常用于烹饪肉类、鱼类等食材，能够去除腥味，增添香味。良姜，又称高良姜，具有辛辣的味道和独特的香气，常用于烹饪肉类、鱼类等食材，能够去腥增香。干姜，又称母姜，具有温热的性质和独特的香气，常用于烹饪肉类、禽类等食材，能够去腥增香，同时还有温中散寒的作用。这十三种香料各有特色，但它们的共同特点都是具有浓郁的香气和独特的味道。在配制十三香时，这些香料会按照一定的比例混合在一起，经过精细的研磨和调配，最终形成一种独特的调味料。

　　十三香不仅适用于烹饪各种肉类、鱼类、禽类等食材，还可以用于烹饪蔬菜、豆制品等食材。它能够为菜肴增添香气和风味，使菜肴更加美味可口。同时，十三香还具有温中散寒、消食化积等功效，对于改善食欲、促进消化等方面也有一定的帮助。

　　总之，十三香是一种由十三种香料精心配制而成的调味料，具有浓郁的香气和独特的味道。它不仅能够为菜肴增添香气和风味，还具有温中散寒、消食化积等功效。在烹饪中，合理使用十三香能够为家庭餐桌增添更多的美味和乐趣。

　　十三香是什么调料推荐文章3：十三香到底是什么香？前言

　　在遥远的1988年，巩汉林、赵本山联袂出演过一个小品《十三香》，让我第一次听说“十三香”的名号。如果你和我一样“年事已高”，说不定也看过。

　　图0 好像开了美颜的效果

　　洋鬼子忌讳13，我堂堂华夏贵胄不理会这一套，唐山小调《十三香》唱词儿中不多不少正好罗列了13种香料。这13种有的脸熟有的陌生，本篇的任务就是挨个捋它一遍。有兴趣的往下滑，没兴趣就关网页，OK？

正文

　　1.花椒/Zanthoxylum 芸香科花椒属，与柑橘、橙子是远亲。出身本土的香料，根正苗红。“椒”字自古专指花椒，见于《诗经》“有椒其馨，胡考之宁”，辣椒、胡椒之流都是外来的晚辈。

　　图1.1

　　图1.2

　　图1.3 花椒芽煎蛋，摄于昆明

　　日常生活中的“花椒”一词可涵盖几个物种，最主流的当然是同名的花椒/Z. bungeanum，大部分地区有栽培，为花椒之正朔。其果皮紫红或棕红，内表面淡黄，又称“红花椒”，香气浓郁，味麻辣而持久。各地栽培品种繁多，品种之间风味略有差异。花椒芽亦可入馔，油亮鲜绿、麻香味美，为不可多得的芽菜珍品。

　　图1.4 新鲜的藤椒

　　图1.5 麻椒

　　图1.6 竹叶花椒

　　市面上的青花椒、麻椒及藤椒等，多源于西南栽培的竹叶花椒/Z. armatum。通常取近成熟果实制成（藤椒常用鲜品），外表青绿或暗绿，内面黄绿。藤椒香气浓而麻味弱，青花椒、麻椒恰与之相反，可谓各擅胜场，在川菜中应用广泛。竹叶花椒的成熟果实外表暗红或棕褐，内面淡黄，不如红花椒鲜艳，接受度不高。

　　北京、东北等地亦产青花椒，采自野生的青花椒/Z. schinifolium。其果实干燥后会由红褐变为暗绿，内面近白色，风味逊于花椒、竹叶花椒。另，青岛崂山产“狗椒”，当地人用来腌制咸菜，可能也是青花椒（或野花椒/Z. simulans），实物未见，不敢妄断。

　　2.八角/Illicium verum 大料=八角，也叫茴香、大茴香或八角茴香等。旧归木兰科，现属五味子科。

　　图2.1

　　八角属近50种，国内28种，仅该种安全无毒，其它皆不可用。北宋苏颂称八角为“舶茴香”，最早自占城国（越南中部）海运而入，后来国内也有栽培，主要分布于广西，广东、福建和云南有引种。果实通常呈八角形，蓇葖先端钝或钝尖，有春华秋实的正糙果和秋华春实的春糙果之别；味香甜，对于肉类食材有增香窳味之功。

　　图2.2

　　图2.3

　　八角的花，北侉自然是不知道长啥样，多数南蛮也难得遇到。图2.2出自公众号果壳自然关于八角的一篇，显然与《中国植物志》“花粉红至深红色”的描述不符，其实图2.3才是正儿八经的八角花，如假包换。那么图2.2到底是何方妖孽呢？像是八角的亲戚，日本莽草/I. anisatum，有毒。图片配错不打紧，误用调料搞不好会死人的。

　　3.姜/Zingiber officinale 姜科姜属。或源于印度或东南亚，我国先秦时代已有栽培，《论语》曰“不撤姜食”，足见历史悠久。

　　图3.1 老姜

　　图3.2 仔姜

　　图3.3 姜芽

　　姜的“根茎肥厚，多分枝”，富含姜辣素和各种香气成分，集辛和香于一身，在中式荤菜烹调中必不可少，自古享有“百菜之祖”的尊荣。干姜即干燥根茎，无需多言。以及，仔姜或姜芽纤维含量少，可腌制成佐餐小咸菜或泡菜，辣味柔和，颇为爽口。

　　图3.4 姜的植株

　　图3.5 姜的花

　　正如很多人吃过猪肉却没见过猪跑，亲眼见过姜植株的人也不多。其叶片“披针形或线状披针形”，略有竹韵，可以栽盆里冒充竹子。也许因为气候环境等因素及长期人工栽培的影响，姜极少开花，很多长期从业的姜农也无缘一亲芳泽，像图3.5这样展开花瓣的极罕见。

　　4.陈皮 芸香科柑橘属，柑橘/Citrus reticulata及其栽培变种的干燥成熟果皮。

　　图4.1

　　图4.2

　　柑橘原产我国南方，我国柑橘品种品系之多，堪称世界之冠。按说所有柑橘都能产“陈皮”，但传统以广东新会的茶枝柑/C. r. 'Chachiensis'的干制果皮为正品（四会的行柑/ 'Hanggan'可代用），称“广陈皮”，其余为杂果皮。不过，我觉得用来做菜远不及“入药”的玄学程度更深，增香解腻而已，正不正品差异不会太大......

　　5.肉桂/Cinnamomum cassia 樟科桂属，原产我国，广东、广西、福建、台湾、云南等省区的热带及亚热带地区广为栽培，尤以广西为多。

　　图5.1

　　图5.2

　　我国利用肉桂的历史很长，屈原诗曰“蕙肴蒸兮兰藉，奠桂酒兮椒浆”，“桂”即指肉桂。全株均富含桂皮醛等挥发油成分，调料中通常只有树皮，称桂皮（可分为桶桂、厚肉桂和薄肉桂3种，桶桂品质最佳），用在荤腥类食材烹调中可增香解腻去腥----那啥，谈及调料“功效”时很难避开这些类似的措辞，实际则各有巧妙不同。

　　图5.3

　　天竺桂/C. japonicum、阴香/C. burmanni、钝叶桂/C. bejolghota、香桂/C. subavenium等近缘种的树皮也能充当桂皮之用。做菜用到的桂皮，也不好说到底是哪个种。另有锡兰肉桂/C. verum，原产斯里兰卡，广东台湾有引种，因其树皮单薄纤细，故“桂皮”的卷曲层数较多，与普通桂皮形态迥异。其口味偏甜，在西方饮食文化中较为流行，多用于甜点。

　　6.茴香/Foeniculum vulgare 伞形科茴香属。原产地中海地区，我国各省区都有栽培。

　　图6.1

　　图6.2

　　图6.3 小茴香

　　图6.4 孜然芹/Cuminum cyminum的果实

　　为与大茴香（八角）相区别，生活中常称小茴香。13香唱词儿说“同胞姊妹是大小茴香”，其实二者亲缘关系很远，形态相差悬殊，只因含有相似的挥发物质，如茴香醚之类，故而气味雷同。《中国植物志》曰“嫩叶可作蔬菜食用或作调味用”，通常用来制作馅料，华北地区尤爱之；13香中用的是果实，乍看像孜然粒，但颜色偏绿，味道亦显著不同。

　　7.白芷/Angelica dahurica 伞形科当归属。产我国东北及华北地区。

　　图7.1

　　图7.2

　　我国南北多个省区栽培供药用，有杭白芷、祁白芷等栽培变种，药用略过不提，我们只关心“吃”。《中国植物志》曰“嫩茎剥皮后可供食用”，但真正吃这东西的不太多，产地之外很难想象，最重要的功用还是干燥根（的切片）可充当炖肉料。具体什么作用？还是那一套：味辛、香，可祛除异味，提鲜增香......

　　8.海南山姜/Alpinia hainanensis 姜科山姜属。产于两广及海南。

　　图8.1 草豆蔻

　　图8.2 草豆蔻

　　图8.3 草豆蔻

　　草豆蔻，为草豆蔻/A. katsumadai或海南山姜（此2种已合并为1种）的干燥种子团，简称草蔻。成品如微缩的脑花，以大颗粒为上品，质地坚硬，嗅之无味，须打碎成粉末后才能发挥；味道较为柔和，在配料中起到辅助增辛的作用，还能促进“骨肉分离”，特别适合禽类和排骨等带骨食材。注意：草蔻有苦涩味，应适量使用，不可过多。

　　9.山柰/Kaempferia galanga 姜科山柰属。台湾、广东、广西、云南等省区有栽培，广东尤盛。因沙土种植，根茎似姜，老广称为“沙姜”。

　　图9.1

　　图9.2

　　22年我曾亲自种过沙姜，过程相当漫长：1月初“播种”，7月始萌芽，之前还以为早完犊子了；8月11日我因故彻夜未眠，目睹了凌晨五点多开出的第一朵花。花馥郁芬芳，大部洁白如雪，唯唇瓣基部有显著紫斑，于冰清玉洁中又添几分妖娆；然极易凋零，有点遗憾。

　　图9.3 根茎

　　图9.4 白切鸡

　　沙姜即山柰的根茎，外观与生姜有几分相像。古人谓之“樟木香气”，与生姜香型有异，深受广东人民青睐，蒸鱼炖肉断不可无之。将其捣碎成末，与麻油、酱油一起调制成沙姜酱，即是广东名菜“白切鸡”的灵魂蘸料。

　　10.云木香/Aucklandia costus 菊科云木香属（旧归风毛菊属）。原产克什米尔，我国西南部有引进栽培。

　　图10.1 云木香的花序

　　图10.2 根的干制品

　　图10.3 九转大肠，摄于青岛春和楼

　　又称青木香、广木香或木香。成品即其干燥根，通常切片，味辛、微苦又有甜味，香气如蜜，可祛除动物原料特别是动物内脏的异味，但添加过多则会掩盖食材的本味，烹调中常与其他香、辛味调料配合，适量使用。传说鲁菜名菜“九转大肠”中必放入木香粉，有点铁成金之功。

　　图10.4 土木香

　　菊科植物的“

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