四川粑粑肉的做法

　　粑粑肉也叫香碗，又称杂烩、头个碗、镶碗。是四川西南地区（川南）特有的一种特色传统美食，节日食俗。在自贡泸州宜宾等地流传。

　　选用肥瘦相间的猪肉，剁成细末，在剁肉时加适量老姜、香葱头，然后加适量鸡蛋清、豆粉、盐及味精、清水，用力搅拌均匀，入笼蒸制，冷却后开条切片，配以酥肉、黄花、木耳、芋儿等装碗，蒸熟食用。

　　家里准备用猪脊骨炖汤，因瘦肉较多剔下一些，顺手就放入粉碎机加姜、料酒、适量的清水打成了肉泥。因为是随兴而作原本也没打算上传美篇，所以前面的过程也未拍照记录。

　　加盐。

　　加胡椒粉。

　　化开的红薯淀粉，葱，鸡蛋一个。

　　加鸡蛋清、葱、红薯淀粉。

　　再次搅打。

　　转入碗中，抹平。

　　事后总结：肉泥还是干了一点不易抹平，造成了后序蛋黄上色不均匀。看了其他人的做法，理想的状况是装入容器后，顿几下或晃几下甚至是等一下，肉泥就能自动摊平。

　　加盖，蒸半小时。

　　蛋黄加少量的盐。

　　调匀。

　　抹在粑粑肉上面，蒸至蛋黄凝固。

　　感觉上色不均匀。

　　这是上午十点多钟就蒸好的，到下午四点钟左右的颜色。

　　增加一个蛋黄，调散。

　　抹匀，再蒸一下。

　　刚蒸好时颜色要浅一些。

　　蒸好的粑粑肉切片。

　　四周那八片垫底。

　　中间的摆碗。

　　就是这样。

　　中间是空的，需要填满，不然翻扣后会坍塌。翻扣类菜肴同理。

　　可以用本料也可用其它食材（如后面的瓢儿白）填满。

　　与碗齐平，就用平盘进行翻扣。

　　瓢儿白洗净，轻拍一下，纵向一剖为二。

　　加盐焯水至半软。

　　堆在粑粑肉上面。

　　已高于碗面了。

　　就选一个凹盘。

　　翻扣在盘中，效果还不错。

　　食用前蒸热蒸透。

　　这样先翻扣再蒸制比先蒸后翻更方便一些。

　　小锅内加点姜末。

　　这就是炖的脊骨原汤。

　　取用部分，加盐熬煮一下。

　　在粑粑肉出锅前勾薄芡。

　　加葱花出色出香味。

　　淋在粑粑肉上面即成。

　　口味咸鲜，口感细腻，与午餐肉没啥区别。

　　这是烩的儿菜、姬松茸。

　　儿菜去皮，洗净，切厚片。

　　入微波炉。

　　高火两分中。

　　姫松茸削去根部老皮，清洗干净。

　　切厚片。

　　加盐焯水。

　　泡沫较多，冲洗干净。

　　砂锅内加姜末。

　　加姬松茸。

　　摆上儿菜。

　　摆上粑粑肉，加适量的盐，少量的鸡精。

　　加骨头汤。

　　烧开后煮两三分钟。

　　其实装碗蒸才是粑粑肉传统的常规的做法，垫底常用的配菜品种也较多，在全年有黄花，木耳，笋子，海带等干货。随季节有芋头，山药，土豆，青菜头，棒菜等块茎类蔬菜。蒸制时间也根据配菜而定。

　　加点葱花点缀即可关火上桌。

　　天冷，砂锅保温性好，既是炊具也是餐具，再加上摆盘能提高菜品的观赏性。

　　粑粑肉的韧性很好。

　　粑粑肉烧青豆。

　　自己现剝的新鲜碗豆，加盐焯水，过凉备用。

　　取用部分，粑粑肉切小丁、姜末。

　　入锅，加骨头汤，加盐，烧至自己喜欢的软硬度，加葱花即可出锅装盘。