雪里红是梅干菜吗

　　雪菜就是雪里蕻、雪里红。腌制雪菜，就是腌咸菜。腌制雪菜的时间，也应该在农历小雪这个节气之后。

　　一般说来，小雪之后，种植的雪菜才会上市卖。

　　雪菜最好买“九头鸟”，就是这颗雪菜长得很丰满，从菜头长出来的枝叶特别多，这样的雪菜是上好的。

　　雪菜买回来之前，比如计划买十斤，二十斤，三十斤，要考虑，家里有没有地方腌制，比如，小口的陶制坛子有几个，有多大，大口的盆有几个，压菜的大石头有几个，啥都没有，就不要腌制雪菜了。

　　雪菜买回来，不要洗，菜头有少许泥，用湿毛巾擦一下就可以了，菜头根部里面有点泥，不要紧的，雪菜腌制后，吃的时候还要洗的。再说，雪菜在腌制过程中，一些泥也会沉淀出来到卤水里。

　　最重要的，是千万不要晾晒，不要晾晒，不要晾晒，重要的事情说三遍。

　　有很多妇女，在腌制前，总喜欢把买回来的雪菜先洗，再晾晒，放太阳下晾晒，这完全是不对的。

　　很多人家腌制的雪菜，到了开春之后，就发臭了，为什么呢？因为方法不对。

　　雪菜从农田里割下来，运到城里，再到市场，再被买回家，已经过去一天两天了，雪菜本身的水分已经跑掉一半。

　　而腌制雪菜，最重要的就是通过腌制后，雪菜里的水份析出来，变成盐卤。如果雪菜太干，就没有太多的盐卤，最后雪菜不能够得到很好的腌制。理想的状态，是雪菜最后几乎全部被泡在盐卤里，这才是腌制。

　　雪菜买回来，稍稍清理一下，就开始撒粗盐，特别是往根部里面撒盐。总量，十斤菜，五两盐。菜是滑的，盐撒上去就掉，怎么办？所以，要有大盆，把菜按进盆里，往上面撒盐，再按一颗，再撒盐，盆装满，在菜上面压一块大石头。用保鲜膜将上面整个遮住，不让其跑水份。

　　注意，最好不要把雪菜在盆里搓来搓去，有的人以为这就是腌制，这是不对的，搓来搓去，把菜搓烂了，搓断了，不好。这时候不是腌制。

　　半天之后，因为有盐，雪菜开始软化往下沉。把石头搬开，将下面的雪菜翻到上面，再压上石头。可以再撒点盐。连续两天，不断将每个盆里的雪菜上下调整位置。

　　两天下来，雪菜基本就完全软下来，这时候，将几个盆里的雪菜按进一个大盆里，压上石头。用保鲜膜封住。

　　再过两天、三天或四天，雪菜盆里盐卤会出现很多。

　　下面的图里，因为大石头不够，所以用一个大柚子代替，用塑料袋套住，起到一块石头的作用。

　　一直到盐卤能基本把雪菜淹没，将雪菜卷起来，塞进小口的坛子里，将盐卤全部倒进去，再在雪菜上压上一些小石头，目的是让雪菜寖泡在盐卤里，将坛口密封，置于阴凉处。

　　需要一个月腌制。这是雪菜作为咸菜，发酵的一个过程。这个阶段，才是腌制，前面都是准备工作。

　　大约一个月后，雪菜腌制成功，可以吃了。

　　这是腌制好的雪菜。

　　将腌制好的雪菜每一把用保鲜袋装好，尽量去掉空气，扎紧，放冰箱冷藏室，低温保存。

　　盐卤不要丢。用保鲜袋装好，放冰箱冷藏室。

　　腌制好的雪菜，可以一直吃到来年五一。再往后，口味就不太好，可以将雪菜拿出来做成梅干菜。

　　将保存的盐卤放锅里煮开，将每一颗雪菜在沸腾的盐卤水里烫一遍，捞出来，放太阳底下暴晒（拉一根绳子，将每一颗雪菜架着晒），晒干了，就是梅干菜。