草果和肉蔻的区别

　　草果和肉蔻的区别推荐文章1：用了30年的肉蔻和香果，才知道原来区别那么大，之前都用错了

　　几十种香料中长相差不多的就有好多种了，有些朋友们看见根本区分不出来，看似长的一样的香料用途跟功效却大不相同，有些香料不要只看表面，要深入了解才能更懂它们。做卤菜重要的就是掌握这些香料的基本知识，包括它们的特性，功效作用，使用方法和技巧，用得好效果加倍，用不好适得其反。

　　关于肉蔻跟香果这两种香料一直都是争议很大的，香果去了壳跟肉蔻一样，那它们是不是同一种香料呢，很多人都区分不出来肉蔻跟香果到底有什么区别。今天我们来一起探讨区分一下。

　　如果你分辨不出来，最直观的区别是先观察形状。

　　香果呈长椭圆形，颜色偏灰褐黑色。

　　肉蔻呈椭圆球状，颜色呈白色。

　　其次是两种香料的气味不同。

　　1、肉蔻闻起来是有一点香甜的味道，尝一下有一点辛辣的甜味。

　　2、香果闻起来会更甜一些，尝之回口中没有苦味。

　　一、主要的区别还是它们在卤水中的作用。

　　1、肉蔻也叫肉豆蔻也叫玉果，如果把肉蔻砸开，它特有的复合香气会更加的浓烈，肉蔻的使用历史相当长了，埃及人会用肉豆蔻来防腐和制作香水。

　　2、肉蔻在卤水中的核心作用是增香去异效果比较明显，有增加食欲的功效，其次是去腥解腻抑菌和防腐，在一定程度上能够改善食材的肉质，在冷冻货上用的比较多，还有一些含有粗纤维的肉类如牛腱子肉，羊腿等使用肉蔻可以改变粗纤维口感。

　　3、肉蔻合理搭配丁香、八角、桂皮、白芷等香辛料能够在加速肉食成熟的同时，还能给卤肉带来更好的口感和复合香气，肉蔻是调制卤水必备的香料之一。肉蔻一般作为臣料使用，每50斤卤水中用量一般不超过15克。

　　选择肉蔻的时候要尽可能选择颗粒饱满，质地紧实的那种，就是拿在手里有沉甸甸的感觉，如果拿起来很轻，多半是被虫蛀了。

　　干瘪霉变的肉蔻也不要购买，霉变的香料容易产生黄曲霉素，黄曲霉素对人体的伤害很大，在食品管控中极其严格。

　　香果也是卤水中最重要的香辛料之一，香果、草果、肉蔻、罗汉果被称为卤菜四果，可见它的作用也不小，如果没有彻底搞懂它，你的卤水就调不出来好的味道。香果在卤水中的作用是什么呢？

　　市面上现在有两种香果，一种是长香果，一种是圆香果，圆香果砸开之后就是我们常用的肉蔻。两种香果的气味，功效几乎相同，但是还是有微弱的区别的。

　　说到长香果我们延伸讲一下，有些人把长香果叫做川穹，不过川穹是植物的根茎，香果是它的果实，是两种不一样的香料。

　　两种香料闻起来的气味很相似，只是香果的香气更浓郁一点，川穹用嘴尝的话有辛辣刺激的味道，回味中带苦味，而香果不论是辛味还是苦味都明显低于川穹。同时还带有麻辣的口感，从香料特性上看，川穹的去腥效果高于长香果，在麻辣卤水中长香果的功效要高于川穹，可以增强麻辣口感的层次，特别是和花椒搭配，香气会更充足。

　　川穹适合长期的炖煮，因为它的出香速度非常慢，而香果则适合多种烹饪形式，炖煮腌制都可以。

　　牛肉腌制的配方中多用香果，牛肉卤水中多用川穹。香果和黑胡椒、五味子、砂仁、丁香组合，与牛肉的香气契合度非常高，但是它也不仅只限于牛肉制作。

　　如果搭配白芷可以用于鸡肉的卤制，搭配香茅草可以用于海鲜卤水。

　　川穹更适合甜香型的传统卤水，以八角小茴香肉桂为君料的卤水前香好后香不足时，要加入川穹弥补后香，可以增加卤肉的层次感，使卤肉香味回味悠长。

　　川穹和香果各有所长，使用时主要根据自己卤水类型进行选择，通常都是作为辅助增香，香果的作用相对肉蔻较弱一些，并且有抗氧防腐的作用，香果在使用时一定要拍破使用，因为它的外壳没有味道，使用川穹时不能因为它出香慢就加大用量，用量过多对人体有非常大的伤害，尤其是腌制料和撒料中一定要注意用量。每50斤卤水中10克左右。

　　小编今天讲的知识如果大家觉得有用的话请点赞收藏哦！小编致力研究于各种香料知识和配比，如果有想要了解的朋友们可以私信或者评论留言。

　　草果和肉蔻的区别推荐文章2：肉蔻到底是什么东西，与白蔻、草寇有什么区别？一次全告诉你

　　古代成语有一词叫“知人善任”。那对于香辛料的品性功效我们深入了解以后，也可以充分的利用它，做出更美味的食物。

　　今天我们来科普一下肉蔻、草蔻、白蔻的区别和妙用。

　　01

　　肉蔻

　　肉蔻为芸香科植物肉蔻的干燥成熟果实。秋季果熟时采收，除去杂质，晒干。别名又叫肉豆蔻、肉果、玉果。性温，味辛。肉蔻外观看起来“胖胖的，肉肉的”，所以可以很好的分辨。

　　为什么你做的肉没有别人的鲜香软糯？很有可能是你没有放肉蔻。

　　肉蔻有薄荷清凉感，具有提鲜的作用，卤制猪肉羊肉时不可或缺。搭配加入小茴香、香叶，可以使鲜香感更突出。

　　肉蔻还可以改善肉质，比如猪肉、牛腱子肉、羊腿等口感含有粗纤维的肉类，尤其是冷冻过的肉类，可以让肉吃起来更软糯。

　　50斤卤水中我们的配比大约是肉蔻需要15克。

　　02

　　白蔻

　　白蔻为姜科植物白蔻树的果实。外观呈麦穗状花絮，性味辛、性温。白蔻并不是因为颜色发白而得名，质量好的白蔻呈灰紫色，颜色过白的大多数是用硫磺熏过的。所以大家挑选的时候要注意了。

　　白蔻具有去腥增香的作用，可以掩盖去除食材的腥异味。白蔻本身香味不浓，遇热挥发更快，所以白蔻不建议炒制和烘焙。

　　白蔻一般不单独使用。搭配白芷可以去除小龙虾的腥味；搭配草果、毛砂仁、白芷、山奈、陈皮可用来卤制鸡鸭禽类食材。

　　白蔻籽是有苦味的，如果你卤的卤水苦了，那很可能是白蔻用多了。

　　所以50斤卤水，白蔻放只需20克就可以。

　　03

　　草蔻

　　草蔻比白蔻增香效果更好，它的香味不突出，但是能在香料中占据一席之地，那是因为它有脱骨香，顾名思义就是使带骨头的肉类“骨是骨肉是肉”，使香味融入到食材中。

　　像山奈、香叶这种香味只能停留在表面的香料，搭配使用草蔻，可以使香味更加突出。像整只鸡、鸭、鹅，羊排和羊蝎子都需要用草蔻，它特有的功效可让骨肉松弛，口感更好。

　　草蔻和水的比例大概就是50斤水：20克草蔻。

　　小编这么一介绍，大家有没有醍醐灌顶。原来小小的香料竟然区别还不小，别再傻傻买一种了。赶紧收藏起来吧。

　　如果您是餐饮从业者，或者是想要创业开店，想要咨询香辛料的相关问题或者是有疑问，欢迎在评论区留言讨论，当然也可以私信联系我，看到这里的朋友们点个关注吧，每天分享一款美食配方，让您的菜品不再单一！

　　作为一名从业30多年的干货调料店的老板，经验也是比较丰富的，关于干货香料有什么问题或者是疑问的，大家可以打在评论区一起讨论，我也会一一解答。

　　草果和肉蔻的区别推荐文章3：好吃不过骨边肉！红烧、火锅、糖醋三种口味，一咬嘎嘣脆，越嚼越香

　　“食肉要吃骨边肉，吃骨要吃羊脊骨。”真正的老饕，绝不会放过这独一份儿的美味！牙齿贴着骨头轻轻一咬，紧实的嚼感和顶级的肉香，让人越嚼越上瘾，趁热再嘬一嘬骨头里的骨髓，那滋味，半个神仙也不换～

　　小课堂——骨边肉

　　骨边肉又叫贴骨肉，是指贴近骨头的肉，无论是鸡鸭还是牛羊，或者鱼类、猪肉，近骨头的肉都可以称为骨边肉；而拆骨肉主要是指猪的大棒骨或者猪脊骨上拆下来的肉。无论是骨边肉还是拆骨肉，因为其靠近骨头，所以肉质细嫩，筋骨相连，更易入味，从而备受食客欢迎。

　　人人都爱骨边肉，但美味骨边肉怎么做才好吃？今天我们请来了爱做骨边肉的民间高手韩占军，他号称“没有骨头不吃肉”！同时还请了能把骨边肉做得又鲜又好吃的许世全大厨，爱吃骨边肉的饭团们可以学起来啦！

　　民间高手菜：红烧牛窝骨

　　-01-

　　牛窝骨焯水

　　锅中倒入凉水，放入牛窝骨，加入料酒去腥、花椒水去膻，焯水时要及时撇去浮沫，焯好后过凉水，并将其洗净。

　　窍门：牛窝骨的腥味较重，焯水时加入花椒水更易去除腥味。将焯好水的牛窝骨迅速放入凉水中，可以进一步去腥，且肉质紧实。

　　-02-

　　制作汤底

　　锅中倒油，加入八角、放入青花椒和红花椒，小火炒出香味后倒出进行过滤，留下料油。在锅中加入料油，放入冰糖，炒到琥珀色时加入黄酱，炒匀后加入开水，加入汤之鲜，就可以了。

　　窍门：制作红烧牛窝骨时，加入青花椒有利于提香。黄酱和冰糖可以给牛窝骨去腥、增香、提色。

　　-03-

　　炖煮牛窝骨

　　将洗净的牛窝骨放入高压锅中，倒入制作好的汤底，在料包中加入花椒、八角、丁香、草果、豆蔻、砂仁、桂皮、香叶、小茴香、白芷、干辣椒后放入锅中，加入葱段和姜片，倒入料酒、生抽、红烧酱油，加入些许盐、鸡精，高压锅压40分钟即可。

　　这红烧牛窝骨软烂可口，老少皆宜，一口下去，有肉、有筋还有脂肪，特别是贴骨的部分，非常有嚼劲，口感丰富，好吃到根本停不下来！

　　吃了超入味的牛窝骨，现在来试试许大厨的拿手好菜——羊拐筋锅和糖醋脆骨肉吧！

　　特级厨师菜：羊拐筋锅

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　　焯制羊拐筋

　　锅中放凉水，放入已经用凉水浸泡12小时的羊拐筋，及时撇掉浮沫，可以减少腥味。

　　在碗中加入花椒、小茴香、桂皮、白芷、丁香、八角、肉蔻、陈皮、香叶、干辣椒、葱、姜，锅中倒油，倒入碗中的香料，爆香后加入料酒、红烧酱油、啤酒、黄酱，倒入热水，捞出锅中的香料，装入料包中。

　　窍门：锅内高温烹饪时，倒料酒要迅速，可以快速把油温降低，且不易溅油。

　　-03-

　　炖煮羊拐筋

　　将汤底倒入高压锅中 ，放入焯好的羊拐筋和料包，加入盐、白胡椒粉进行调味，用高压锅炖煮15分钟就可以了。

　　吃这道羊拐骨锅时要先用吸管进行吮吸羊拐骨里的骨髓，然后大口吃肉，其肉质软烂，十分香糯，美味可口，真可谓好吃又好玩，这种“神仙”味道，让人欲罢不能，两个字“过瘾”！

　　特级厨师菜：糖醋脆骨肉

　　-01-

　　处理脆骨肉

　　将脆骨肉焯水后加入葱、姜、盐、料酒煮熟。

　　小课堂

　　月牙骨

　　①是前腿夹心肉与扇面骨相连处的一块月牙形软组织，上面有一层薄薄的瘦肉，骨肉相连，口感脆爽，有嚼劲；

　　②适合爆炒、烧烤、红烧等做法。

　　-02-

　　制作脆皮糊

　　在玉米淀粉中加入一个鸡蛋黄，加入清水，搅拌后放入油，搅拌均匀。

　　窍门：制作脆皮糊时，搅拌到用筷子捞起后有流动感的状态，挂糊后不易脱浆。

　　-03-

　　裹糊后炸制脆骨肉

　　将脆骨肉放入脆皮中，搅拌均匀后放入油锅中炸制，炸到表面酥脆时，捞出。

　　-04-

　　制作碗芡

　　碗中加入半勺葱末、半勺姜末、适量蒜末、四勺醋、两勺白糖、一勺料酒、一勺生抽、两勺水淀粉。

　　-05-

　　复炸和炒制

　　油温升高后将脆骨肉放入油锅中复炸，炸好后捞出，倒入碗芡，淋上油就可以出锅啦。

　　这道糖醋脆骨肉外观看起来晶莹剔透，吃起来酸酸甜甜的，外壳酥脆，肉质鲜嫩。

　　最肥不过岩缝土，最香不过骨边肉，各位饭团是不是心动了呢？心动不如行动，赶紧收藏起来在家自己做吧！

　　： CCTV回家吃饭

　　草果和肉蔻的区别推荐文章4：今天才知道，炖肉都放肉蔻的3大原因，这才是正确的炖肉方式

　　在炖肉的过程中，香料的搭配是至关重要的，它们不仅能增添独特的香气，还能去腥解腻，提升炖肉的整体风味。

　　今天主要分享的是炖肉放肉蔻的3大原因：

　　1、增添独特香气与提升风味：

　　肉蔻作为一味珍贵的香料，其内含的挥发油成分在高温下缓慢释放，为炖肉增添独特的香气。这种香气不仅丰富了炖肉的风味层次，更提升了整体的口感体验。

　　肉蔻的香气与炖肉中的其他调料相互融合，形成了一种难以言喻的美味，让人回味无穷。

　　2、去腥解腻与改善口感：

　　炖肉过程中，肉蔻中的酚类化合物能够与肉类中的腥味物质发生化学反应，将其转化为无害或低臭的物质，从而有效去除腥味。

　　同时，肉蔻还能促进脂肪的分解，减少炖肉过程中的油腻感，使肉质更加鲜嫩多汁。这种去腥解腻的效果，不仅改善了炖肉的口感，更提升了整体的食用体验。

　　3、增强炖肉的营养价值与保健功能：

　　除了增添香气和去腥解腻外，肉蔻还具有一定的营养价值。它含有多种对人体有益的活性成分，如肉豆蔻酸和豆蔻醇等。

　　这些成分在炖肉过程中能够渗透到肉类中，为人体提供额外的营养补充。同时，这些活性成分还具有抗氧化功能，适量食用有助于维护身体健康。

　　以下是一些肉蔻与其他香料的经典搭配，以及它们如何共同作用于炖肉：

　　1、肉蔻与八角的搭配

　　作用：八角具有浓郁的香气，与肉蔻搭配使用，能够为炖肉增添丰富的香气层次。八角还能有效去除肉类的腥味，提升整体的口感。

　　适用肉类：特别适合猪肉、牛肉和禽类等。

　　2、肉蔻与桂皮的搭配

　　作用：桂皮带有一种温暖的香甜气息，与肉蔻的香气相互融合，能够中和肉类的油腻感，提升炖肉的鲜美度。

　　适用场景：特别适合用于炖制猪蹄、牛肉等食材，使口感更加醇厚。

　　3、肉蔻与草果的搭配

　　作用：草果与肉蔻搭配使用，可以增强炖肉的香气，同时也有助于提升肉类的消化性。

　　适用场景：在炖制油腻的肉类时，加入肉蔻和草果，可以中和油腻感，使口感更加清爽。

　　4、肉蔻与白芷的搭配

　　作用：白芷具有去腥增香的作用，与肉蔻搭配，可以使炖肉的香气更加平衡且协调。白芷还能提升肉类的鲜美度，使其更加诱人。

　　适用肉类：特别适合用于炖制鱼肉、羊肉、鸡肉等食材。

　　5. 肉蔻与丁香、胡椒的搭配

　　作用：丁香和胡椒都具有强烈的香气和渗透力，与肉蔻搭配使用，可以加强炖肉的香气，同时也有助于提升肉类的口感。

　　搭配建议：这些香料通常用于油腻含量较高的烹饪环境中，如炖肉、炖鱼等，可以使食材更加入味。

　　综上所述，炖肉不仅美味可口、营养丰富，还具有一定的保健功能。而炖肉时添加肉蔻，更是通过增添独特香气、去腥解腻以及增强营养价值等方式，共同助力炖肉达到最佳效果。

　　因此，我们可以说，添加肉蔻的炖肉方式，不仅是对传统烹饪技艺的尊重与传承，更是对现代人健康饮食需求的精准把握与满足。

　　草果和肉蔻的区别推荐文章5：不管炖什么肉，记住这“4种”香料不能少，保证肉越炖越香

　　排骨是很多朋友都特别喜欢吃的肉类，因为排骨吃起来味道和口感特别好，而且营养价值非常高。但是在平时的时候，很多朋友做出来的排骨又腥又柴，一点也不入味，非常不好吃。其实炖排骨也是有技巧的，加入4种香料就会使排骨越炖越香，这样炖出来的排骨汤非常好喝，排骨软嫩入味，不腥不柴，鲜美可口。咱们一起来看一下这4种香料具体是什么以及排骨汤的具体烹饪步骤吧。

　　【排骨汤】

　　【烹饪食材】排骨，小葱，生姜，陈皮，白芷，草果，豆蔻，胡萝卜，玉米

　　【烹饪步骤】

　　1、排骨汤，这样做出来的排骨汤非常好喝，软嫩入味，不腥不柴，美味可口。一起来准备一下排骨汤具体的烹饪食材吧，咱们先准备适量的排骨，吃多少准备多少，准备1~2根小葱，一大块生姜，适量的陈皮，白芷，草果和豆蔻。接下来再准备一根胡萝卜和一根鲜玉米。食材并不是很多，全部准备完成之后接下来咱们就可以一块开始排骨汤的烹饪了。

　　2、先把准备好的排骨取出，将它放到一个大碗中，接下来在排骨中加入适量的水，将排骨充分清洗干净，最好要多抓洗几遍，这样可以将排骨中的血沫抓出来，使它吃起来没有腥味。排骨抓洗完了之后咱们将其取出控一下水，再放到盘中备用，把炒锅放在炉灶上加入半锅清水。

　　3、将咱们洗好的排骨直接放到凉水中，然后开大火将其煮开。在煮排骨的过程中要搅拌一下，让排骨受热均匀，等到水煮开之后咱们再给它煮两分钟，两分钟之后将锅里的排骨控水捞出，然后放入砂锅中，如果浮沫特别多的话，可以先把浮沫撇去，再将其捞出，这样就避免排骨上面沾上血沫了。

　　4、接下来咱们向砂锅中加入适量的热水，注意一定要是热水，然后放入葱段和姜片，加盖烧开，然后转中火炖20分钟。炖排骨加入4种香料会非常好喝，非常美味，第1种香料就是陈皮，陈皮就是橘子皮晒干而成的。味道清香，炖排骨的时候加入可以使肉质软烂。

　　5、第2种香料是白芷，白芷味道略苦涩，带有特殊的香气，去腥增香，效果特别好。第3种香料是草果，草果香味浓郁，不管炖什么肉类都可以放一个。第4种香料是豆蔻，它味道清香，炖出来的排骨不会油腻。将香料放入碗中加入温水抓匀浸泡待用。

　　6、排骨已经炖了20多分钟了，放入香料将它们搅拌一下，然后加入胡萝卜块，玉米段，搅拌均匀，加盖再炖10分钟。时间到了将香料挑出来就可以了，美味的排骨汤就完成了，你喜欢吗？

　　【小贴士】

　　1、排骨小块不要太小了，但也不能太大。

　　2、虽然加入香料会使排骨炖出来更香，更好吃，但是量也不要太多。

　　好了，今天的美食就和大家分享到这里了，我是水大叔，一本正经地探索美食乐趣，喜欢的朋友可以给我点个免费的赞，谢谢您的支持！

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