中国传统饮食文化

　　中国传统饮食文化推荐文章1：中国传统饮食文化

　　踏破璀璨的历史长空，瞭望星辉里斑驳的流光闪烁，千年的风霜，冻结了多少英雄传说，那古今横贯的天地长线，串联着生命最初的力量，带给人惊奇，带给人追忆，那历史的浩繁画卷，是永不老去的心灵天宇!

　　传统节日美食礼仪文化

　　在中国传统文化教育中的阴阳五行哲学思想、儒家伦理道德观念、中医营养摄生学说，还有文化艺术成就、饮食审美风尚、民族性格特征诸多因素的影响下，创造出彪炳史册的中国烹饪技艺，形成博大精深的中国饮食文化。 从沿革看，中国饮食文化绵延170多万年，分为生食、熟食、自然烹饪、科学烹饪4个发展阶段，推出6万多种传统菜点、2万多种工业食品、五光十色的筵宴和流光溢彩的风味流派，获得烹饪王国的美誉。

　　从内涵上看，中国饮食文化涉及到食源的开发与利用、食具的运用与创新、食品的生产与消费、餐饮的服务与接待、餐饮业与食品业的经营与管理，以及饮食与国泰民安、饮食与文学艺术、饮食与人生境界的关系等，深厚广博。

　　从外延看，中国饮食文化可以从时代与技法、地域与经济、民族与宗教、食品与食具、消费与层次、民俗与功能等多种角度进行分类，展示出不同的文化品味，体现出不同的使用价值，异彩纷呈。

　　从特质看，中国饮食文化突出养助益充的营卫论（素食为主，重视药膳和进补），五味调和的境界说（风味鲜明，适口者珍，有舌头菜之誉），奇正互变的烹调法（厨规为本，灵活变通），畅神怡情的美食观（文质彬彬，寓教于食）等4大属性，有着不同于海外各国饮食文化的天生丽质。

　　从影响看，中国饮食文化直接影响到日本、蒙古、朝鲜、韩国、泰国、新加坡等国家，是东方饮食文化圈的轴心；与此同时，它还间接影响到欧洲、美洲、非洲和大洋洲，像中国的素食文化、茶文化、酱醋、面食、药膳、陶瓷餐具和大豆等，都惠及全世界数十亿人。

　　总之，中国饮食文化是一种广视野、深层次、多角度、高品位的悠久区域文化；各地都含有各自不同的饮食文化，是中华各族人民在100多万年的生产和生活实践中，在食源开发、食具研制、食品调理、营养保健和饮食审美等方面创造、积累并影响周边国家和世界的物质财富及精神财富。

　　今天,小编主要介绍古人用餐礼仪，古代美食，地方小吃，饭局文化，美食典故，名人与美食趣闻等等。

　　中国饮食文化趣闻：红楼梦中的贾府螃蟹宴是如何洗手的中国饮食文化趣闻：贵妃鸡：以四大美人为名的四大名菜中国饮食文化趣闻：春卷与煎饼竟是同宗中国饮食文化趣闻：伏羲：中国烧烤文化的起源中国饮食文化趣闻：筷子使用的12禁忌中国饮食文化趣闻：福州小吃：戏耍外使的林则徐中国饮食文化趣闻：六种风格迥异的待客之道中国饮食文化趣闻：涮羊肉与元世祖忽必烈的趣闻中国饮食文化趣闻：锅盖面：面锅里面煮锅盖的饮食文化中国饮食文化趣闻：洛阳水席：觥筹交错的汤汤水水中国饮食文化趣闻：鸳鸯锅：魏文帝曹丕用鼎煮火锅中国饮食文化趣闻：香港第一蛋挞与末代港督彭定康中国饮食文化趣闻：决胜餐桌的三十六计中国饮食文化趣闻：饭局艺术的三重境界中国饮食文化趣闻：冬至：殊途同归的传统节日中国饮食文化趣闻：腊八粥：广施善缘的佛祖纪念日

　　好了今天的文章到这里就结束了，喜欢历史和房产知识的朋友，可以关注一下小甲，每天都会更新好文章哦^_^

　　中国传统饮食文化推荐文章2：古人吃什么、怎么吃？国博新展揭秘中国古代饮食文化

　　12月27日，北京，中国国家博物馆，照片展示着出土于青海民和喇家遗址4000岁的古老面条，由小米面和黍米面制成。这碗面条显示了中国古代先民已经掌握了对植物籽实进行脱粒、粉碎、成型等一系列技术，在中国乃至世界饮食史上都具有重要的历史地位。12月28日，“中国古代饮食文化展”将在中国国家博物馆对公众展出。本次展览共分为“食自八方”“茶韵酒香”“琳琅美器”“鼎中之变”“礼始饮食”五个单元，展出精选文物200余件（套），从食材、器具、技艺、礼仪等不同角度出发，全面呈现中国古代饮食文化的历史变迁。中青·中青网记者 曲俊燕/摄

　　12月27日，北京，中国国家博物馆，一名参观者展示在现场用模具制作的面食。中青·中青网记者 曲俊燕/摄

　　12月27日，北京，中国国家博物馆中国古代饮食文化展上，展示着1972年在新疆吐鲁番阿斯塔那唐墓出土的胡风面点。隋唐时期，主食中麦类异军突起，成为北方主粮之首，发达的交通和开放的政策，使域外的面食品种及制作方法不断涌入。中青·中青网记者 曲俊燕/摄

　　12月27日，北京，中国国家博物馆，中国古代饮食文化展上展示的“鸿门宴”复原图景。鸿门宴对座次的描写，反映了中国古代有以东为尊的传统。中青·中青网记者 曲俊燕/摄

　　12月27日，北京，中国国家博物馆，人们在中国古代饮食文化展上参观。中青·中青网记者 曲俊燕/摄

　　12月27日，北京，中国国家博物馆，中国古代饮食文化展上，来自中华礼茶团的工作人员在现场展示宋代点茶场景。点茶是宋代最为风行的一种技艺，在文人士大夫阶层中是一种高雅的文化活动。中青·中青网记者 曲俊燕/摄

　　12月27日，北京，中国国家博物馆，中国古代饮食文化展上，展示着科举考场考生所用的便携炊具，包含蒸锅、炒锅、茶炉等，造型小巧，设计精妙。中青·中青网记者 曲俊燕/摄

　　12月27日，北京，中国国家博物馆，中国古代饮食文化展上，展示着汉代用于烤肉的铜烤炉。汉代流行以烤肉佐酒的饮食习惯。中青·中青网记者 曲俊燕/摄

　　12月27日，北京，中国国家博物馆，中国古代饮食文化展上展示的“曲水流觞”场景。古代文人酒会时，他们面前是一湾溪水，酒杯顺着溪水漂流而下，漂到谁面前，谁就要举起酒杯一饮而尽，并吟诗咏怀。中青·中青网记者 曲俊燕/摄

　　：中国青年客户端

　　中国传统饮食文化推荐文章3：古代人吃什么？明明古人连饭都吃不饱，为什么能发展出饮食文化？

　　“王者以民为天，民以食为天”。

　　从古至今，“吃好喝好”都是中国人最基本的追求。但是追求“民以食为天”的古代人吃什么呢？可千万别被电视剧里的餐桌美食给骗了。

古代餐食：从“吃饱”到“吃好”

　　众所周知，我国历经数千年发展，拥有着全世界范围内，数量最多、品类最齐，且味道最佳的饮食谱系。

　　在这浩荡的饮食发展史中，不仅诞生出了萝卜白菜汤、番茄炒蛋这样的家常菜品，还孕育出了，如烧尾宴和满汉全席这般的典雅菜系。

　　因此，中国的菜品，是真正意义上的，既可高登大雅之堂，又能闹于坊间的。

　　然而，谁又能想到，就是这样浩大的餐食谱系，其实都是基于“果腹”二字发展起来的。

　　根据现有的资料显示，我国的餐饮发展，最早可以追溯到燧人氏时期，因为在此之前的有巢氏时期，大多数人仍是处于“茹毛饮血”的时期。

　　简单来说，就是那时候的人，根本没有食物加工这个说法，无论是稻谷，还是动物肉类，基本都是直接生吃。

　　而到了燧人氏时期，人们就逐渐学会了用火烹食，先后发展出了“炮”、“煲”等食材加工方法。

　　不过，这两种烹调方式虽然听起来有几分高级，但其实本质上是极为简易的，比如“炮”，就是将食物用泥包住后，再放到火中烘烤，就类似“叫花鸡”的制作。

　　另外，当时的社会还没有太多调料之说，这意味着，纵然是将食材煮熟，那也是寡淡无味，并算不得“美食”的范畴，只能当作“果腹”。

　　而这样的“寡淡无味”，在历经周、秦、汉之后，才终于得到了一些改善，因为在汉朝时期，张骞出使了西域，为华夏带回了不少瓜果蔬菜。

　　同时，在这一时期内，盐也逐渐在美食领域大放异彩，从最初的卤水，发展成了粗盐，并开始加入到餐饮的制作中。

　　由此，中华餐饮终于有了“滋味”，再也不是寡淡无味了，而到了唐宋之后，餐饮的发展就更加迅速了。

　　先是小麦研磨技术的出现，让古人得以吃上了面条和饼，值得一提的是，无论是馒头，还是包子，在那个时代里都被称之为“饼”。

　　后来，源于北魏的全新烹饪方式-------炒，还得到了大规模推广，炒菜也由此登上了历史舞台。

　　要知道，炒的出现，其最大的“受益者”，便是一众绿叶蔬菜，因为在此之前，蔬菜大多只能烹煮，加工方式实在单一。

　　而“炒”出现后，蔬菜便能烹出更香的味道了，另外，在炒菜的加持下，一众肉类也同样变得更加有味了。

　　除此之外，宋朝良好的经济形势，也从侧面带动了饮食行业的发展，简单来说，就是较高的社会总收入，使得不少人都拥有了“下馆子”的能力。

　　这使得餐馆间的竞争也变得激烈起来，为了能够招揽更多顾客，新菜品的研发速度，也加快了不少。

　　就连厨师这个职业，在这一时期里，也变得火热了不少，甚至出现了职业女厨师-------厨娘，宋朝餐饮的发展，由此可见一斑。

　　也正是在这样的时代背景下，我国古人对餐饮的要求，渐渐从“果腹”走向了“吃好”。

　　而到了明清时期，这一趋势就变得更盛了，明朝在引入了辣椒之后，各菜系间的区别越来越明显，尤其是南北间的口味，渐渐拉开了差距。

　　在这样的区分下，川菜、粤菜、鲁菜，以及淮扬菜等菜系，开始各自“出道”，向着不同的方向发展。

　　一时间，中国的餐饮谱系呈现出了百家齐放的局面，各菜系皆有千秋，且也有各自的受众人群。

　　这时，有人可能会提出疑问：菜系文化出自明清，但到现在都没变化，是现代餐饮发展停滞了吗？

饮食一门，古今有异

　　这一问题听起来似乎毫无问题，但答案其实是否定的，饮食这一脉，古今是存在差异的。

　　相信大家都在各类古装剧，或是小说中看到这样类似的桥段：

　　“掌柜的！切半斤酱牛肉！”

　　“小二，上一桌好酒菜！”

　　.....

　　这样的台词和字句，免不了让人产生一种错觉，古代和现代一样，是想吃肉就吃肉，想喝酒就喝酒的。

　　然而，真实的情况，其实并非如此。

　　在儒家经典《礼记》中，就曾有这样一段记载：

　　“诸侯无故不杀牛，大夫无故不杀羊，士无故不杀犬豕，庶人无故不食珍。”

　　从这一段古文中，我们能够感知到，饮食在古代是与阶层相挂钩的，因为按照《礼记》的规定，古代非王族子弟，是很难吃到牛肉的。

　　对于大夫士族一级，杀羊宰猪那几乎等同于阶级的恩赐，旁系外族可能一年到头，都吃不了几次羊肉、猪肉。

　　至于寻常庶人，那就更加严苛了，不仅无法吃上牛肉，就连宰杀一只羊，都很可能会被官府逮捕，并治罪下狱。

　　所以，在我国名著《水浒传》中，才会经常出现好汉吃牛肉的桥段，这在当时的时代背景下，几乎可以与“叛逆”这个词画上等号。

　　当然，礼制规定终究只是无形的牢笼，对于普罗大众而言，无法吃肉的真正原因，其实因为肉类匮乏。

　　要知道，我国是一个典型的农耕文明，人民擅长于耕作，这使得我国拥有较为丰富的谷类、蔬菜资源。

　　但也正是农耕的原因，再加之人口诸多的因素，导致肉类的供应，就显得有些岌岌可危了。

　　毕竟，古代不比现代，缺乏科学意识，养殖业一直没有得到很好的发展。

　　许多肉类牲畜的养殖，基本都是以“放养”的形式来开展，难以形成规模化，从而也就无法形成持续有效的肉类供应。

　　甚至，在常年的战乱中，就连蔬菜和谷类的供应，都出现了很大的问题，进而致使不少百姓因饥饿而丧命，这也便是人们常说的“乱世多饿殍”。

　　也正是在这样的背景下，才会出现了“民以食为天”的理念，因为充足的食物，对于古代百姓而言，那确实就是“天”。

　　另外，就这一点来看，饮食一脉，古今确实存在着差异，至少在当今社会，普罗大众也基本能确保“顿顿有肉”，不会再被“饥饿”所侵扰。

　　因此，大家在期待穿越古朝时，不妨多想一想该如何解决温饱，不要被电视剧和小说的情节欺骗，须知，在古代是真的没有那么多餐食。

　　参考资料：

　　《古代百姓吃啥？别被电视剧和小说骗了，我们去可能一天都撑不了》--------百家号文案

　　《民以食为天，美食环绕的春秋战国时期，人们究竟吃什么？》-------品鉴历史长河

　　《古代人吃什么？》---------科普中国

　　《古代主要吃什么粮食》---------探秘志

　　中国传统饮食文化推荐文章4：舌尖上的年味｜中国春节饮食文化知多少？

　　“莫笑农家腊酒浑，丰年留客足鸡豚。”在幸福而又短暂的春节里，我们除了享受阖家团圆的欢乐，更饱尝了舌尖上的家乡美味。

　　才下舌尖，却上心间，对于漂泊在外的游子而言，家乡的滋味，故土的情怀，总是萦绕心间，挥之不去。纪录片《舌尖上的中国》曾这样说：“中国人对食物的感情多半是思乡，是怀旧，是留恋童年的味道。”

　　这些家乡美食深深扎根传承在一代又一代人的记忆中，不可磨灭。也许，这些食物本身未必是玉盘珍馐，但和亲人推杯换盏，把酒言欢的亲情却是最美好、最值得珍惜的，这才是这些传统食物最重要的意义。

　　“好吃不过饺子”

　　饺子是中国最有代表性的传统美食，已有近两千年的历史，广受人们的喜爱。中国有句老话叫“好吃不过饺子”。

　　每逢新春佳节，尤其在北方，饺子是年夜饭餐桌上不可缺少的美味佳肴。饺子一般要在大年三十晚上12点以前包好，待到半夜子时吃，因为这时正是农历正月初一的伊始，“子”为“子时”，“饺”与“交”谐音，吃饺子取“更岁交子”之意，即新年与旧年相交的时刻“喜庆团圆”之意。

　　饺子外形如元宝，包饺子意味着包住福运，吃饺子象征生活富裕。人们还会将硬币或者花生米和果仁包在饺子里，谁吃到饺子就预示新的一年将交好运。

　　元宵VS汤圆 傻傻分不清

　　元宵节吃汤圆的习俗，最早记载见于宋代。当时的明州(即今天的浙江宁波)兴起一种新奇食物，用各种果饵做馅，外面用糯米粉搓成球，这种糯米球煮在锅里又浮又沉，所以最早叫“浮圆子”，后来有的地区把“浮圆子”改称“元宵”。

　　正月十五北方吃元宵，南方吃汤圆，那么汤圆和元宵究竟有何区别呢？以江浙为中心的南方地区，用包制方法制作汤圆，即用糯米烫软后，手揉湿粉包馅而成，通常馅都较大，皮则略薄；以北京为中心的北方地区，用摇制方法制作元宵，即用干粉滚制而成，馅较小，粉较多。

　　春节吃汤圆，意味着新的一年合家幸福、团团圆圆。四川地区大年初一的早餐要吃汤圆，汤圆叫“元宝”，吃汤圆叫“得元宝”。扬州人新年第一天要吃四喜汤圆，寓意事事如意、合家团圆。

　　“义取年胜年，籍以祈岁谂”

　　新春期间很多地区都讲究吃年糕，因为年糕又称“年年糕”，与“年年高”谐音，意寓人们的工作和生活一年比一年好，所以，年糕不仅是一种节日美食，而且代表着美好的寓意和希望。正如诗所云：“人心多好高，谐声制食品，义取年胜年，籍以祈岁谂。”

　　据说，年糕最早只是作为祭祀祖先和神灵用的，后来才逐渐成为春节传统美食。春节吃年糕多出现于南方，多以红、黄、白三色出现，寄寓了五谷丰登、生活富足的美好愿望。

　　如今，年糕已经发展成色彩丰富、形状各异的新年美食。例如，山东的红枣年糕、北京的百果年糕、福建芋艿年糕及红白糖年糕、宁波的水磨年糕、苏州的桂花糖年糕等。

　　春节吃春饼 新年万事平

　　春卷，又称春饼、春盘、薄饼，是中国民间立春时吃的传统美食，流行于中国各地。春卷包含着新年的美好祝福，有迎春喜庆之吉兆。

　　在南方的某些地区，过春节不吃饺子，吃春卷。古代立春日所食之面饼，烙得很薄，又称薄饼。与数种生菜同食，名曰“春盘”。每年立春日，都要吃春饼，名曰“咬春”。

　　春饼是面粉烙制的薄饼，一般要卷菜来吃，卷的配菜不尽相同，在北京叫春饼，在北京卷的是北京烤鸭，在广东卷的可能就是蜜汁烧鹅。

　　其它春节饮食习俗

　　八宝饭是上海人传统年夜饭必不可少的食物，象征团团圆圆、吉祥平安。

　　福州人逢年过节、婚丧喜庆、亲友聚别都一定要吃太平燕，也称扁肉燕，所谓“无燕不成宴，无燕不成年”。

　　“二十八，打粑粑。”腊月二十，湖南湘西土家族人都要打糯米糍粑，客家人过节也有吃糍粑的习惯。

　　广西壮族人过年有吃年粽的习俗。每年春节前，他们都要包粽子或买粽子。

　　中国传统饮食文化推荐文章5：中国古代优秀烹饪饮食文化

　　中国的烹饪饮食驰名全球，但很多人只知道中餐味美花样多，却不知道中餐内在的好处。介绍中华民族烹饪饮食文化的传统，彰显中华民族创造文明、美化生活的高度智慧，是一项十分重要的任务

　　河北省张家口市宣化区下八里辽墓壁画“备茶图”

　　烹饪饮食——影响人民生存的第一要义

　　在人类文明的发展中，烹饪饮食是最重要的文化。这是因为，饮食是人类自己创造又造就了人类自己的第一要义，是人类能够生存和发展不可缺少的首要条件。世界各国的烹饪饮食文化各具特色；而数千年中华文化中积淀、蕴藏、发展出的鲜明而独特的烹饪饮食文化，更是令人叹服。在现代，中国的烹饪饮食已经驰名全球，但很多人只知道中餐味美花样多，却不知道中餐内在的好处。介绍中华民族烹饪饮食文化的传统，彰显中华民族创造文明、美化生活的高度智慧，是一项十分重要的任务。

　　墨子所说的饮食对于人生的基本功能“增气、充虚、强体、适腹”，自然是有了农耕以后的熟食。《管子》说：“黄帝钻燧生火，以熟荤臊。民食之，无肠胃之疾。”这更是明确说明有史以来所记载的“饮食”都是举火以后的火食。有火就有烹饪，所以，烹饪和饮食并提，才能说明这项文化的传统。

　　烹饪饮食是一件可大可小的事。说小了，烹饪和饮食的原始动力不过是为了果腹——自己吃饱，也让下一代吃饱。就个人和家庭而言，富足时即使顿顿山珍海味，天天鸡鸭鱼肉，也不过一日三餐；贫困时端着一个大碗稀汤，抓住一块杂面干粮就是一顿饭。所谓“柴米油盐酱醋茶”，说起来都属于生活琐事。说大了，它关系国家富强和战争胜利。《尚书·洪范》说，天帝赐给夏禹一种治理国家的大法，称作“九畴”，其中的“农用八政”，说的是8种管理国家的日常政务，第一项就是“食”。治理国家，要解决的第一个问题是人民的“饱食”。《周易·噬嗑》的象辞说：“夫君以民为天，民以食为天，民之所以仰观乎君上者，为其能食我也。”

　　正史记载，有很多关于“民以食为天”的记载，“食”直接关系到战争的胜利和国家的治理。

　　楚汉相争时，刘邦多次在荥阳、成皋被项羽围困，因此想放弃成皋以东的地盘，屯兵巩、洛来和楚军对抗。说客郦食其给刘邦献策，让他趁项羽不经意时收复荥阳；因为在荥阳西北敖地山上有一个粮仓，各地往此地输送粮食已有很长时间，能占有敖仓大量储备的粮食，其他的军事行动有了最基本的物质保障，才可立于不败之地。刘邦接受了他的建议，先有了充足的粮食，再加上正确的军事措施，终于取得了最后胜利。

　　南朝宋文帝刘义隆即位后，对农业十分重视，多次亲耕劝农，元嘉二十年（443年）下诏说：“国以民为本，民以食为天。一夫辍耕，饥者必及，仓廪既实，礼节以兴。”这就是元嘉之治一切政令的基础。“民以食为天”的观念，虽从帝王的御权之术而来，却是亘古不变的大实话。

　　烹饪饮食意义之大，关系到政治、经济、军事，与生产密不可分。其“小”的意义，也不可小觑。从在世的人吃，到对辞世者的祭；从生存和生长的需要，到对美味和营养的追求；从简单的进食、消化，到过程和动作的仪式化；从口感与味觉的满足，到色彩和样式的视觉享受；从个人的食用，到家庭的团聚、朋友的抒怀、乡愁的体验……几千年来，烹饪和饮食从口味到心享，已经不仅是物质文明，而有了深厚的精神文明内涵。

　　就其广度而言，几乎可以网罗人类文化的全部。人们在山河湖海中寻觅食材，通过农牧业生产扩大烹饪的原料，借助日渐精密的手工业创造烹食的器皿。人的口味与食品制作跟地势、季候、交通、居住条件等等发生了关联。在打上了时代和地域烙印的烹食习俗和礼仪中，可以考察出不同人群的生理和心理特征。“吃”造就了中华文明，中华文明又发展、改进、丰富了“吃”的技术与艺术。中国人在烹饪饮食领域的创造实在令人惊叹。就食材的丰富、烹饪手法的多样、不同菜系口味之纷繁、果腹之外品尝、养生、治疗、交际等功能的众多，在世界上可以说无与伦比。往深里说，烹饪饮食文化是有关中华文明史的大课题，值得认真去探讨。

　　中国古代烹饪饮食文化有自己从古至今的优秀传统，其中蕴含着丰富的哲理与精湛的科学。它既提倡“食不厌精，脍不厌细”的高标准口味，同时提倡“惟辟玉食”的精美制作，然而“节饮食”的告诫代代相传，“扶衰养病”的卫生原理随着中医医学越来越高度发达，地域、季节和饮食的关系常常是中国烹饪学的重要课题。饮食既是生活仪式，又是科学技术，同时还要是美的享受——艺术。要实现这一切，没有高度的辩证思维的素养是绝对办不到的。从烹与食统一的宏观或中观角度看，能构成优秀传统的，可以概括为3个字：和、节、齐。

　　“和”——通过协调达到中和

　　“和”是体现在饮食制作方面的总特点，就是在参与烹饪的诸多要素（如水与火，各种主原料、佐料、调料，主食与副食等）之中，寻求适中与平衡，以达到整体的最佳效果。《周礼·内饔》所说的“割烹煎和”，前三者都是烹饪的局部过程，唯“和”本来指的是“和味”，并反映在成品的味道上，但却是食品制作的总原则，并且是贯穿全过程的高要求。要达到“和”的高标准，必须经过调和。

　　五味调和，全在一个分寸，调味要放入佐料，先放什么，放多放少，都要有数儿。调味的中和要适应人的口味，这是一种人文性很强的操作。《左传·昭公二十年》记载：有一次，齐侯打猎回来，齐国的卿相晏婴迎接他。这时，齐景公的宠臣梁丘据也赶到了。景公问晏子：梁丘据和我可以算作君臣和谐了吧？晏子回答说：只不过是相同而已，谈不到和谐。接着，晏子就用烹饪为例子，说“和”与“同”的区别。他说君臣相和就像烹饪调味一样，水和火相互配合，用各种佐料来烧鱼炖肉，厨师调和五味，不足的加一点，过分的减一点。君子吃了才舒坦。晏子说完这番话，还有几句十分深刻的警语。君臣之间要有不同的意见，相互交流、补充，才是最理想的关系。如果君怎么说，臣完全照办，就像用水来调节水，仍然淡而无味。晏子在说烹饪，其实还是在说执政。晏子“和而不同”的说法，是指各种条件综合在一起，才有最佳效果。中和的比例不是千篇一律，中和的结果也不是千肴一味，高端的烹饪不仅仅是一种技巧，可以说是一种艺术。

　　中国烹饪不仅仅是口的享受，更是养生的科学。“食医”是古代的营养师，专门负责调配饭菜。“食医”首先要考虑口味与季节的搭配。五味与季节的关系，大约与动植物及果实生长、成熟的情况有关，也和人体缺乏的营养有关。五味与地域的关系，和不同地域的地理环境和生态条件有关。首先，中国古代的养生和疗病是一件事情的两面。和则养生，不和则疗病，都是要达到饮食与人体的和谐。其次，口味关系到人与自然的交融，不是只为了享受，这是天人合一思想最基本的体现。从这种搭配还可以看到，五味是互相制约的，达到平衡是为了适口且和身。还有就是甘滑的作用——甘是味觉无刺激，滑是口感无滞涩，这就是平衡适中的最终效果。

　　总之，在关于中国古代烹饪的记载中，不断协调以达到“和”的境界，是自古以来的优秀传统。“和”是一种辩证法，是中国古代传统价值观与审美观的根基。政治上提倡“人和”，音乐上讲究“和乐”“唱和”，医学上主张“身和”“气和”等等，都是在寻求一种适中与平衡。“和”的目的不仅为了可口，同时为了养身。中国饮食中的美味，是味觉感官娱悦与身体健康的统一，绝非脱离理性地单纯追求感官的刺激。但烹饪饮食与药物治疗毕竟有所不同，不论用什么方法达到“和”的境界，都要将食品多方面调和的结果体现在“好吃”两个字上，生成美味。中国烹饪不但有实用的价值，更有审美的价值，这是不容置疑的。

　　节——强调节制而追求精美

　　“节”是表现在食用方面的总特点。“节食”这个词，古今的概念是不同的。今天的节食，以减少饭量作为减轻体重的措施。在中国古代，饮食节制指的是不可饕餮贪食，不可经常过量。这是一生都要遵循的健身之道，甚至是一种修养。

　　在中国古代的观念里，追求味美与追求养生是不可或缺的。中医认为人要以五谷养气，食肉多，则食气为肉气所胜，便会破坏内脏的平衡，导致疾病的产生。节与礼是不可分割的。古代的宫廷和士大夫靠礼来达到节的目的。这固然是对统治秩序的一种维护，但克制欲望是为了养成自律的精神，在日日不可或缺的饮食过程中来修身养性，并不是只求养生，更是一种意志的锤炼、性情的陶冶。

　　古代为什么要节食？因为饮食不但具有养生的实用价值，还具有满足味觉的鉴赏价值，是一种会心的享受，也是经过中医不断临床试验探索出来的至理。

　　古人主张节食，但却十分重视饮食的精美。首是注重饮食的多样化。中国餐饮以五谷为主食，对肉总是节制的。但这绝不是简单地主张吃素。以诸侯对大夫的公食礼为例，先有牛俎、羊俎、豕俎、鱼俎、腊俎、肤俎……这还是初设，还有次设的加馔，包含牛、羊、豕、鱼等多种做法，肉的种类不谓不多，这些肉食都和主食搭配，古人对肉食虽不主张过量，却强调多样，致使营养丰富。其次是注重饮食卫生。不新鲜、不干净的食物是不吃的。变味儿、变色儿的鱼肉绝不能吃，不正规的地方买来的东西不能吃。更有甚者是“割不正，不食”。在不同的食膳中，要保证所取的兽畜部位符合规定，而且切割的形状、大小、纹路都要合规矩。这不是奢华，也不是摆样子，是把吃饭当成一件要紧的事，从容、认真去做，做得干净，吃得健康。

　　齐——搭配剂量与创建范式

　　中华饮食讲究和谐，水火要协调，食材要搭配，五味要均衡，这就形成了中华烹饪又一个很有特色的传统，就是“齐”与“范”。

　　从烹制来说，“齐”就是后来的“剂”，就是配方。从食用来说，各种食物的搭配是有规范的。《周礼·天官·总宰》在说到饭、羹、酱、饮四样食物的方剂时说：“凡食齐视春时，羹齐视夏时，酱齐视秋时，饮齐视冬时。”郑玄注：“饭宜温，羹宜热，酱宜凉，饮宜寒。”意思是，这四样食品一年四季都要制作，但其配方以一个更为适宜季节的配方为标准，其他的季节，在这个标准的基础上增删加减。古人制作各种饮食不仅是有配方的，且配方与季节有关。借助大自然的产物与人体互相调济，注重饮食与人的体质和四季气候的关系，这是中华饮食很重要的理念。

　　“齐”的实现要靠“范”。“范”是古代烹食技艺与方法传承的特殊方式。在经过多次实践之后，获得了品味与养生功效俱佳、堪称为“和”的最佳制作方案，古人便把这些成功的经验固定下来，作为范例。这一工作，在宫廷里是由食医来掌管的。在民间，则流传着很多不同的配方，这种流传下来供大家仿作的配方，就是“食谱”。中国古代有一部专门收集食物制作方法的《食经》。宋郑樵《通志》在“艺术类”收《食经》4卷。乾隆三十二年（1767年）钦定的《续通志》也收“食谱”且饮食已经独立，不再和医药放在一起，食与医的关联不那么紧密了。

　　剂量的规定、范式的记录，都不过是一种便于传授的底线，真正高端的操作，还要加入当时的条件，也还会有适当的创新。正如中医有流传下来的很多“汤头歌诀”，仍要有临时的“加减”一样，人文性的操作，经验还是重要的。

　　中国古代烹饪饮食文化传统的继承与发展

　　中国烹饪饮食文化的优秀传统，蕴含着十分丰富的唯物辩证思想。“和”是在差异性和多样性中体现的，绝不是求同；“节”是以养生为目的的，与娱悦、享乐并不矛盾，绝不是苦行；“齐”是经验的总结，它一旦脱离了封建礼制，避免了单一与僵化，便成为个人风格与多种流派的体现。人的口味是烹制者培养起来的，而烹制技术又常因享用者的口味而抑扬，二者的互相促进，便形成了中国烹饪技术在保留基本模式的前提下不断更新和演进。

　　古代高端烹饪主要在宫廷，流传到社会上层和御用文人的家庭中，古代民俗中存在的很多“和、节、齐”的烹饪饮食实例，也只限于中层的小康之家。底层贫困的百姓是没有条件来进行如此复杂的烹饪饮食操作的。现代中国人民生活水平普遍提高，烹饪饮食的追求有了更大的广泛度。因地制宜的饮食习惯已经形成了菜系，气候、出产、人文习俗和节日场景形成的食品地方特色，正在通过网络和电视广泛流传。菜系转地会有变异，超越季节会有改作；加之各种菜肴的流传不再只是文字的食谱，更有视频的加持使之更为形象和具体。我国已经进入老龄化社会，养生与美味的结合更为大家特别是老年人所重视。高科技营养学的发达使烹食问题向科学发展。

　　“和、节、齐”，一直是中国烹食文化优秀的传统，它建立在正确的价值观和审美观上。与“和”对立的是偏激，与“节”对立的是放纵，与“齐”对立的是恣意。在中国饮食文化历史上，与优秀传统反其道而行之的现象每个时代都是存在的。口味与食性往往与地域的气候特点有关，是饮食的自然属性，但为了追求口味的独特，过咸、过辣、食性过热、过凉便成为对健康的损害。吃饭喝酒的作用不只是果腹，还有很多精神和审美的因素在内，而一旦饕餮成性、醉酒成病，用作不正当交往的手段，便败坏了社会风气，摧残了个人的生命。“和、节、齐”的传统一旦失落，烹食丧失了理性、形成了恶性的淫逸，便预示着礼制和道德的失落。建构一种正确的味觉审美标准，以融五味于一肴、养气血于一餐为美，这应当是一种修养。时代发展了，中国饮食文化“和、节、齐”传统的承继，也需要注意剔除其中僵化的因素，不断更新、发展。要用自己独特的民族文化去丰富世界文化，并毫无愧色地登上世界文化的高峰，去创造人类文明的新形态。

　　（：北京师范大学资深教授 王宁）

　　（《陕西师范大学学·哲学社会科学版》2021年6期）

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