南姜和生姜的区别

　　南姜和生姜的区别推荐文章1：对于潮州人来说如此重要的一种灵魂食物，它的名声却是封闭的｜陈思呈

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　　1.

　　潮州赤凤镇葵山村的普通村民李军民曾经是村里的“南姜大户”，他有几年常种南姜。说到南姜的时候，他的感情相当复杂。

　　像很多潮州人一样，从有记忆开始他就对南姜很熟悉。生于上世纪六十年代的他，小时候还是集体化的年代，村里每家每户都会在自留地上栽种一株南姜。南姜每年都会挖出来食用，只要留下一小株，还会继续生长，就这样生生不息，每一年家里都不会缺了南姜。

　　赤凤镇的葵山村属于山地，土壤很适合种植南姜。南姜喜爱山坡黄土，远胜平原或者田地里的黑土，种出来的味道截然不同。

　　今天的潮州乡村，多数人也会在屋前屋外种几株南姜。如果从乡村走到镇上或者市区，你会发现，每个菜市场，南姜都不会缺席。因为，这是一种灵魂香料，是潮州人难以被代替的味觉坐标。

　　卤鹅（上图）如果没有南姜，就失去了最有标志性的味道，可以说是南姜成就了卤鹅，它们的关系，是孟不离焦，焦不离孟。所以才有乡谚：“择块南姜，去掉只鹅。”

　　粿条汤里的那点南姜末，也是这碗汤的点晴之作，虽然它在汤汁中浮泛四散，但形散神不散，一碗汤料有没有它，可能就是籍贯的区别。

　　年底腌咸菜也离不开南姜。著名的橄榄糁就需要大量的南姜末提香。“个钱橄榄个钱姜”，这句乡谚所描述的场景是橄榄糁制作的过程。这两种本来就具备独特香气的食材，以1+1＞2的效果，成为潮汕美食的一个经典。

　　除了橄榄和乌榄，其他的小吃比如芥菜（潮州话谓之“贡菜”）、萝卜（潮州话谓之菜脯）也都需要南姜末来配味。这点南姜末，是吾乡泡菜在四川泡菜、东北泡菜、韩国泡菜面前骄人的理由。

　　街头的“甘草水果”也离不开南姜末。桃李、酸芒果、杨桃、番石榴、油柑……甘草先熬制成汁，同时加入大量的糖、盐、南姜，这道小吃，与其说叫甘草水果，其实不如叫南姜水果，毕竟甘草到处都有而南姜并不是。

　　其实南姜还不仅仅是一种食材。

　　李军民说到，小时候，他爷爷身上长了牛皮癣，那时候根本买不到治皮肤病的药，于是他爷爷就经常挖南姜，捣烂之后再泡上米醋，止痒效果极佳。

　　2.

　　但李军民对南姜的感情不仅只有怀念。

　　几年前，他曾经亲自种植过几亩南姜，大概一千株的量，并不算多。那次经历让他难忘。

　　那年的谷雨之前，他花两千元买了一千株南姜苗开始种植。

　　刚开始种植的时候他是乐观的，因为当年的南姜在市场上卖得很好，一斤可以售到四五块钱。这一千株的苗如果管理得好，每株能产五六十斤南姜。

　　但南姜与其它姜不同，很难在当年收成，从种植到成熟要经过两三年，这时间差，足以让价格出现难以预估的跌宕。

　　一般来说都是这样的规律：某年南姜在市场上能卖出一个好价钱，于是就有一批人加入种植，那必然可以想象两三年后南姜的出产量很大，供大于求，于是价格又跌得很低。所以本来抱着大赚一笔的希望，两三年后却赔得很惨，这样的事经常发生。

　　李军民说他当时种的一千株南姜苗，粗略计算每一年需要花的费用如下：除草的人工费用一千元，肥料一千元，种植看护的人工费一千元，三年就是六千元，挖的时候，每人每天挖两百斤，如果工钱以每人每天一百五十元算，两万斤的工钱就是一万五。

　　那一年因为南姜产量巨大，每斤南姜的价钱低至一斤一块多钱，所以李军民种植南姜那几年，扣除相关费用，算下来就等于是白忙活了几年。

　　后来李军民就很少大规模种植南姜了。但葵山村的其他村民还是时不时有人种植。最近几年，南姜出现了一种病害，经常整片枯萎，农户们暂时没有找到应对的办法。

　　3.

　　南姜：英文名为Galangal，植物界；被子植物门；单子叶植物纲；芭蕉目；姜科；姜族；山姜属；红豆蔻种。

　　和其他姜科植物一样，叶片上有横出平行脉，叶柄基部下延，互生。它有着匍匐、块状的根状茎，看起来像一块老树根，农户经常嫌弃它挖起来特别麻烦，比一般姜更深，更多的沟壑，还要出动镰刀来切割根部。挖出来后的南姜也要费更多工夫消除藏污纳垢或者把腐烂部分做些雕削。

　　每年五六月份是开花季节，南姜开花非常美，是白色的穗状花序，花香不浓但很清新。成片的南姜花，是它作为一个经济作物之外，被人忽视的审美价值。

　　《农桑辑要》一书中，在姜这个条目上做如下介绍：

　　姜宜白沙地，少与粪和。熟耕如麻地，不厌熟，纵横七遍尤善。三月种之。先重耧耩，寻垄下姜。……芽出后，有草即耘。渐渐加土；已后垄中却高，垄外即深。不得并上土。锄不厌频。

　　从这一大段介绍，我们大致可以总结出姜科植物的一些特点：适宜白沙地，山地肥沃疏松、排水良好的砂质土壤最为合适。土壤应经常保持湿润或靠近水源。黄河流域不适宜种姜。

　　这些特点，基本也是南姜的特点，只不过南姜仿佛是姜的升级版，形象比姜更桀骜，味道比姜更辛辣，成熟的时间也比姜更久。

　　4.

　　南姜，带有浓浓潮籍色彩的食物，以气味强化自己的存在。它的气味是在根茎含有的芦苇姜素(Galangin)、山柰素(Kaempferide)、擗皮素(Quercetin)及挥发油。

　　人类从嗅觉得到的资讯，丰富得我们自己都难以解释。

　　这也许是某种动物本能，动物借气味判断和掌握着它们的生存环境，树木、植被、石头、沙土、花、草、河流、海水……动物本能让我们记得这些事物的气味，以及与之伴随的情境，还有与之链接在一起的回忆和情绪。

　　德国作家聚斯金德的代表作《香水》描述了一名嗅觉过人的天才格雷诺耶，小说里有一段关于幼年的他的描述：

　　在三月的阳光下，他坐在一堆山毛榉木柴上，木柴受热发出劈啪声。这时，他第一次说出“木头”这个词。在此之前，他看见过木头不下一百次，也上百次听到过这个词，他也了解它的词义，可是木头这东西并未引起他足够的兴趣，促使他花点力气说出它的名称。在三月的那天，他坐在柴堆上才说了出来，当时那堆木柴……最上面的木柴散发出烧焦的甜味，木柴堆深处散发出苔藓的气味，而仓库的云杉板墙遇热则散发出树脂碎屑的香味。

　　格雷诺耶是根据气味来说出事物的名称的。他极端化地形容出气味对于人类的特殊吸引力。

　　据说农耕发展之后，膳食也跟着彻底简化，于是我们的祖先也想尽办法为我们的味蕾和鼻子带来更多的体验，其中一种做法就是使用风味特别强烈的植物部位。香草和香料的产生就是基于这个原理（下图为南姜末）。

　　5.

　　遗憾的是，在所有的香料香草中，南姜并没有更多地为人所知。

　　对于潮州人如此重要的一种灵魂食物，它的名声却是封闭的。外地人可能很难领略这种食物的微妙魅力，他们甚至很难将它和普通的姜分开。但对潮州人来说，姜和南姜，是完全不可互相替代的东西。

　　这几年潮州粿条店比较有名，不少粿条店开到外地。比如广州就有不少“潮州粿条店”，如前文所说，正宗的粿条汤会放南姜末，但很多外地人表示受不了这种特殊食材的特殊口感，南姜末干燥细碎，有点类似极细微的木屑，所以不少外地人吃“潮州粿条汤”的时候，会特意要求不要放南姜末。

　　美国生态人类学家尤金·安德森写了不少有关食物之生产与消费的论著，探讨人类如何利用、分类和认识他们的资源，其中有一本叫《中国食物》。在书中，他提出，中国食物的烹调比亚洲其他大部分地方更少使用香草和调味品，但调味品的目录并不小。中国土生土长的香料则说上几句——

　　他说到八角、花椒、桂，还有几种香草。并说道：“作为调料，没有一种比大豆的发酵物和蒜更重要”；“调味品分量小，通常由几种味道浓烈的东西组成，其中最多的是发酵的大豆制品、生姜以及蒜和葱。”

　　我注意到，书中提及的调料品，在葱蒜的名下细谈到了冬葱、红葱、韭葱、细香葱，甚至还有蕌头，但是，南姜却没有在此书中出现。而在百度百科上，关于南姜一项也写道：

　　古埃及时代，南姜被用作为烟熏材料。中古世纪时在欧洲，被作为药材与辛香料使用。直至今日，南姜仅余潮汕地区及东南亚地区仍在使用，其他各地已经极少得见。

　　[吾乡风物]是陈思呈在笔会的专栏

　　：陈思呈

　　编辑：钱雨彤

　　南姜和生姜的区别推荐文章2：广东师傅们对于‘三姜’干湿状态的理解，原来它们的用途如此不同

　　广东，在美食界有着很高的赞誉，在广东被誉为‘三宝’的陈皮、生姜以及禾秆草都可以用于烹饪，这里还有三种料性迥异的‘三姜’，生姜、南姜和沙姜，这三种姜也是我们现在十分常用的香料，所以可以说对于香料认识，广东的师傅们有着很深的底蕴，也正是如此，在香料应用的搭配上，广东的师傅们也有其独到的见解。今天我们便以‘三姜’为例来聊聊干湿状态下三者料性和搭配搭配倾向的不同。

　　生姜，我们日常最常见的一种香料，这种常用的香料，它随着含水量的变化，便有带来料性和搭配上的一些转变。生姜的的渗透力度要明显强于干姜，而干姜的香气浓郁程度则是强于生姜，这些不同便会带来香料搭配上的变化。生姜可以用于增加香气的入里增加肉香，这样一来搭配上花椒、陈皮这类的香料，便可以实现越嚼越香的口感。而干姜则是带来更好的表层赋香，在搭配砂仁、香叶这类香料时，它则是能更好地给表层赋香。

　　南姜，很多朋友知道它是因为潮汕卤水的原因，其实作为香料而言，南姜新鲜状态下，它突出的是一种鲜度和清新的味觉，常用于搭配白蔻、白芷、小茴香、香菜籽、莳萝子等香气清新的香料构筑清新的香味。干燥之后的南姜则称为另外一种我们常说的香料‘良姜’了。良姜用途显然比起南姜要广泛很多，它不仅可以用于调节油腻度，还能用于搭配辣椒、花椒、荜菝这样的香料用于构筑麻辣口味的香料配方，对于鹅和鸭这样的食材，它还能有针对性的助力去异味。

　　沙姜，新鲜状态下的沙姜香气更为清新，在搭配提高鲜度的香料，如肉蔻、香茅这样的香料时，它获得的效果更佳。新鲜时的沙姜对于内脏类食材异味的抑制力要更强，在搭配桂皮这样针对内脏类食材异味的香料时，可以取得更好的效果。干燥后的沙姜，它便成为另外一种我们熟悉的香料‘山奈’，干燥的沙姜香气更为浓郁，更合适用于食材表层的赋香，常会搭配砂仁、香叶用于带皮脂食材的赋香。山奈对于白芷、草果这样香料营造的脂香也有较高融合效果，这些方面的表现上都是沙姜所不如的。

　　南姜和生姜的区别推荐文章3：日常使用里最常见的三姜，刚接触的朋友可以比较了解一下干湿差异

　　姜对于香料而言，可以是最为寻常，或许是因为太过于寻常，很多刚接触香料应用的朋友并不了解如何在香料应用里更好地用好它们，今天我们要聊的便是日常使用里最常遇到的三种姜类香料。

　　首先我们要整体一点简单的了解这三种最常遇见的姜，它们分别是生姜、南姜和沙姜，这三种姜都是有干湿两种形态的，它们的干制状态分别又以干姜、良姜和山奈这样三个名称来区分，需要用不同形态来区分，显然它们的干湿状态下的料性是有所不同的。

　　生姜的渗透力要强些，合适需要渗透香气入里的情况，或是一些肉质较为粗矿的食材，例如牛腱子肉这样的。生姜的去异味能力也较强，辛辣的口感也会较为明显。干姜在以上的特性上要弱于生姜但是香味的浓郁程度要强于生姜，同时对于表层的附香能力也会强于生姜，例如搭配香叶、砂仁、山奈这类香料，能赋予的表层香气的效果好更强。

　　南姜是常用香料良姜的新鲜状态，它也是潮汕卤水最常用的一种主要香料，整体香气清新度上南姜要强于良姜，同时香气的留存时间实际上也会强于良姜。良姜则是拥有更为醇厚的香气，所以在营造整体较为浓郁的香气时使用良姜好于使用南姜。但是在凸显清新时则是南姜更为合适。沙姜和山奈的情况和生姜有所类似，但是二者在香气浓郁程度上的差距并没有生姜和干姜那么明显，沙姜和山奈主要的差别在香气的通透上，沙姜要通透一些。其次是对于食材表层的附香能力上，山奈要好于沙姜。从对比的角度看，可以更好的了解三种常用将的干湿状态差异。

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　　南姜和生姜的区别推荐文章5：南姜和良姜为同一物？为何一些地方买到的良姜和南姜味道不同？

　　南姜作为广东人引以为豪的三姜之一，它在我们中国也有着悠久的历史。南北朝时期医学家陶弘景大师便已经在他的著作《名医别录》中记录了高良姜，而此处说所说的高良姜，便是我们现在所说的良姜，或是南姜了。

　　因为《名医别录》在流传下来的有所缺失的原因，以至于之后很长的日子里人们一直以为南姜和良姜是两种不同的东西，这种情况直到明代之后才发生了改变。明代药学大家陈嘉谟在他所写的《本草蒙筌》中第一次说明良姜和南姜是同一物，而与之混淆者是一种和良姜有很高相似度的姜科植物，为了区分二者，便有了大高良姜这一名称的出现。

　　大高良姜的根茎较粗大，而良姜或称南姜的根茎则是相对来说要纤细些，这是二者最明显的差别，在学者们的眼中，虽然已经将二者做出了区分，但是在民间对于二者的区分却并没有清晰，直到今天依旧是如此。也正是这种原因，有些朋友会认为良姜就是南姜干燥之后的产物，而有些朋友会言之凿凿说二者并不相同。甚至在北方的一些地方还说良姜和高良姜并不是同一物，那么如何简单的区分呢？

　　区分大高良和良姜最直接的方式就是从它们的横切面来看，大高良姜的横切面大约有2-3厘米，而良姜的横切面直径基本都是在2厘米以下的。最后还有一点必须要说明，大高良姜并不是说不能作为香料使用，只是它的香气和良姜，或者说是南姜有所差别，总体上来说香气并没有南姜清新，同时大高良姜本身带有一种类似于樟木的味道，但是大高良姜本身也蕴含有众多的芳香成分，是一种不错的香料，因此也有一些商人直接就将大高良姜作为良姜售卖。

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