牛舌头怎么做好吃
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牛舌头怎么做好吃推荐文章3：《随园食单》之牛舌牛舌
牛舌最佳。去皮、撕膜、切片，入肉中煨。亦有冬腌风干者，隔年而食之，极似好火腿。
——袁枚《随园食单·杂牲单》
（文中图片于网络）
牛舌/牛身上最接近味道的动词/卤过之后/成为形容词/在咸与甜之间/呈舔的状态/那是舌尖上/味蕾盛开的一遍草原/青青的瘦肉/一望无际的软弹/在细嫩的纹路里/充满了口感
以牛舌为原料的菜式，不仅在古今中外的菜谱中不多见，而且在当今的馆子中也不多见。记得小时候老家酉阳每到街上赶场时，摆在服务社馆子大门口柴火灶上的牛杂汤锅，就会突突的滚沸着麻辣飘香整条街道。两角五分一碗，每碗里面除了有牛肠、牛肚、牛腩、牛肺、萝卜以外，有时还会吃到一两片软弹腴香的牛舌，那是我对牛舌最早的美妙记忆。
上世纪九十年代中期，我从重庆迁居到成都，在玉林小区一茶园里开馆子川东老家，旁边便有一家陈姓专做清真卤菜的铺子，只卖牛身上的部件，耳朵、肝、肠、脸、舌、蹄筋等喷香油亮，应有尽有。每当黄昏到来，总会有些茶园喝茶玩鸟的人，三三两两去铺子上切些牛肚及肠之类的下水东西，直接拿回家下酒，尽享带有浓郁卤香味的天伦之乐。
我也常隔三差五的跑去铺子切些卤菜，邀三五朋友在露天坝摆张桌子喝将起来。我最喜欢的便是老陈的牛肚、牛舌和牛蹄筋，这也是我长大成人之后，吃到的最巴适的牛舌了。特别是一片酥沙牛肝入口，一边细嚼一边喝一小口白酒，紧接着一片脆弹牛舌入口，又一边慢嚼一边喝一口小白酒，那才真是下酒的最高境界哪！
现在回味起来，牛舌之所以好吃，完全靠牛肚、牛蹄、牛肠等一大锅混卤而相互得味，单独卤煮牛舌就达不到那种味道了。这正与袁枚老先生的牛舌“入肉中同煨”如出一辙。
对牛舌的处理，我的得意之作是腊牛舌，是腊猪舌给我的灵感。去年冬天回老家，去市场闲逛偶得两根牛舌，拿回妹妹家，先用白酒、炒盐、炒花椒搓擦后腌七天七夜，然后挂在晾衣杆上让霜风吹三天三夜。之后用柏香树枝、花生壳、谷壳、老荫茶等又熏三天三夜，就可以洗净拿来煮熟切片下酒啦。当我把熟腊牛舌从中间对剖开来，那紫红香艳的味道即刻证明了袁老先生的“极似好火腿”。
虽然牛舌这个东西难登大雅之堂，但在我收藏的1984年版的人民大会堂《国宴菜谱》中发现了一款绝妙的“盐水牛舌”，值得我们当今喜欢做菜的吃货们学习。做法是：1.牛舌1斤洗净后沥水，用排针扎一下（便于腌制入味），置于容器内。2.锅置灶上，，将精盐放入炒透，散热后和花椒、硝拌在一起，洒在牛舌中搓擦均匀，再洒上白酒翻拌一下，遂用重物压紧，腌六至七天（隔两天翻动一次）；腌透后放置阴凉处保存。3.腌好的牛舌用凉水洗净，再放入沸水中焯透，捞出再次洗净。煮锅置火上，添入适量清水、葱段、姜片、绍酒、精盐，沸后，撇去浮沫，下入牛舌，移至小火煮熟；捞出牛舌后，趁热撕去外皮，晾凉后改刀装置。其特点是色泽紫红，清香美味。
这道菜的关键，是用了一系列的手工活：排针扎、用手搓擦盐和花椒、用重物压等。如今有许多急功近利的大厨，已经抛弃了许多传统的手工活计，这也是我们当下的菜肴为什么没有从前菜肴美味的真正原因之一。
其实西餐中也能找到几款拿牛舌来做的菜式，比如：咖喱牛舌、红烩牛舌、犹太焖牛舌等。最后一位离世的民国美食元老王世襄先生，有一款私房炖牛舌，便是根据西餐的罐焖牛肉做法发明的。他将新鲜牛舌除去外膜，切厚片，入砂锅。先用猛火，后转文火，炖焖六小时。其间依次加入黄酒、精盐、酱油、姜片、葱头、以及切成滚刀块的胡萝卜。
值得一提的是我在北京家中曾做过一款早餐馒头片夹酱（卤）牛舌，用我从菜市买来的酱牛舌切片，夹进两片馒头之间，然后粘上鸡蛋液，放入六成热的菜油锅炸至金黄捞起，与一大碗白米粥成为香酥柔润的绝配。
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牛舌头怎么做好吃推荐文章5：牛舌是个宝，但很多人不会用牛舌做菜，今天教大家用牛舌做5道菜
牛舌含有酸、镁、钙、铁、锌等营养成分。富含蛋白质、维生素A、维生素C、硫胺素、核黄素。补脾胃、益气血、强筋骨、消水肿：中医认为，牛舌味甘、性平，具有补脾胃、益气血、强筋骨、消水肿等功效。
今天我们就用牛舌做几道好吃哒。
葱烧牛舌
原料
牛舌150克
葱段25克
姜片、蒜末、红椒圈各少许
调料
盐3克
鸡粉3克
生抽4毫升
料酒5毫升
水淀粉、食用油各适量
做法
1.锅中注水烧开，放入洗净的牛舌，煮至断生，捞出浸水泡一会儿，去掉薄膜后切片。
2.牛舌片装碗，加入生抽、鸡粉、盐、水淀粉、食用油腌渍。3.起油锅，爆香姜片、蒜末、红椒圈，倒入牛舌，炒匀，加入料酒、生抽。
4.放入盐、鸡粉，炒至熟透，撒上葱段，炒香，盛出即成。
蒜薹炒牛舌
原料
蒜薹200克
青椒25克
红椒15克
卤牛舌230克
干辣椒、姜片、蒜末、葱段各少许
调料
盐2克
料酒4毫升
生抽3毫升
鸡粉2克
水淀粉10毫升
食用油适量
做法
1.蒜薹洗净切长段；青椒、红椒均洗净切开，去籽切小块；卤牛舌切薄片。
2.锅中注水烧开，加入盐、食用油，倒入蒜薹、青椒、红椒，焯水捞出。
3.起油锅，爆香姜片、蒜末、葱段、干辣椒，倒入牛舌、焯过水的材料，炒透。
4.加入料酒、生！抽、盐、鸡粉炒匀，用水淀粉勾芡即成。
魔芋烧牛舌
原料
卤牛舌300克
魔芋豆腐350克
泡椒25克
姜片、蒜末、葱段各少许
调料
盐3克
鸡粉2克
料酒4毫升
辣椒酱10克
豆瓣酱5克
生抽3毫升
水淀粉、食用油各适量
做法
1.魔芋豆腐洗净切块；卤牛舌切片；泡椒切开。
2.锅注水烧开，加盐、魔芋豆腐煮至断生，捞出。
3.起油锅，爆香蒜末、姜片、泡椒。
4.倒入卤牛舌、料酒、魔芋豆腐、辣椒酱。
5.注水，加盐、鸡粉、豆瓣酱、生抽炒匀，煮软。
6.倒入水淀粉炒匀，盛入盘即可。
原味牛舌
原料
牛舌250克
香菜少许
调料
卤水200毫升
料酒15毫升
做法
1.热锅注水，放入洗净的牛舌，加少许料酒，煮约20分钟至熟，捞出，放凉。
2.将牛舌对半切开，切成薄片，装入盘中。3.另起锅，加入适量卤水，煮约1分钟至沸腾。
4.把卤水浇在牛舌上，再放上香菜叶即可。
红油牛舌
原料
熟牛舌150克
蒜末15克
葱花10克
调料
盐3克
鸡粉3克
生抽3毫升
辣椒油少许
芝麻油适量
做法
1.把熟牛舌切开，再改切成薄片。
2.牛舌片放入碗中，加入适量盐、生抽、鸡粉。
3.再倒入蒜末、葱花，放入少许辣椒油、芝麻油，拌约1分钟至入味。
4.将拌好的牛舌盛入碗中，摆上装饰即成。
（在处理牛舌时要把其表面的老皮撕下来，用刀刮干净，用水洗净后再烹饪食用。）
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