松鼠鱼是哪里的菜

　　松鼠鱼是哪里的菜推荐文章1：

　　松鼠鱼是哪里的菜推荐文章2：厨师长揭秘松鼠鱼的正宗制作方法，造型美观酸甜可口家宴必备

　　松鼠鱼算得上是近几年才流行起来的一个新兴菜品，不过在个人看来，确切地说应该是老菜新做，与鲁菜菜系的经典名菜——糖醋鲤鱼有异曲同工之妙。

　　下面就跟随“学厨之路”一起来详细了解一下松鼠鱼的制作步骤和烹饪技巧吧！

　　

鱼的选择

　　之所以被称作松鼠鱼，原因是成菜的外形特别像一只活灵活现的松鼠，所以在鱼品种的选择有一定要求。

　　最适合制作松鼠鱼的鱼类有两种，一种是鲈鱼，一种是鳜鱼，个人更倾向于鲈鱼，毕竟鲈鱼要比鳜鱼便宜不少，当然土豪请随意。

　　选鱼的依据有两点：

　　1）鲈鱼和鳜鱼的下巴裁切下来以后更像松鼠的头部；

　　生活中细心观察的小伙伴会发现，我们常见的鲤鱼、草鱼、鲢鱼等鱼的鱼鳍长得比较分散，两个长在鳃后两侧，还有两个是长在后腹部位置，而鲈鱼和鳜鱼的四个鱼鳍都长在鱼鳃后面很近的位置，裁剪下来以后正好可以做松鼠的两个耳朵和胡须，更加生动形象。

　　2）鲈鱼和鳜鱼片下的鱼肉内没有小刺，在食用过程中更方便；

　　上述常见的鱼当中，在鱼肉中都会分布很多杂乱的小刺，经过改花刀以后，原本就很麻烦的鱼刺被切得更短更小，大人还好，特别是小朋友，吃起来是相当的苦恼。

　　当然，这也不是绝对的鲤鱼等经过改造也可以制作出效果很好的松鼠鱼，鱼鳍的问题可以先把后腹部两鱼鳍剪下，用牙签固定在裁剪下来的鱼下巴上充当胡须，多刺的问题可以通过把改花刀时刀与刀之间的间距尽量缩短，把鱼刺切小就可以自己吞下，不用吐刺。

　　鱼在宰杀的时候需要特别注意：

　　1）鲈鱼和鳜鱼鱼身的鱼鳍鱼背和鱼鳃部位有小刺，先行修剪之后再进行操作比较恰当，最好交给卖鱼师傅代劳。

　　2）无论是自己操作还是卖鱼师傅代劳，在给鱼开膛取内脏时开膛的口子不要剪得太大，剪至第二对鱼鳍边缘即可，一定不要将两鱼鳍中间部位剪开，以免影响松鼠头耳朵部位的造型。

　　

鱼的改刀

　　1）收拾干净的鲈鱼平放在案板上，在紧贴鱼鳃后部和第二对鱼鳍后的连接线处下刀，切下鱼头。

　　切鱼头的时候最好选择两面下刀，从上面直接一刀切很容易直接把贴近案板一侧的鱼鳍误切掉，需要特别注意。

　　2）沿脊椎骨片下两侧鱼肉；

　　3）沿大刺片下鱼排；

　　4）片下的鱼肉稍作修整，把有棱角的地方修整圆润；

　　5）两片鱼肉上面分别打上花刀；

　　从鱼尾开始，倾斜45度，每隔5mm切一刀，深至鱼皮不要切断，调转鱼肉90度，刀口垂直于第一遍的花刀，再来一遍即可。

　　

鱼的腌制

　　改好刀的鱼肉再次冲洗，加少许食用盐，葱姜料酒腌制15分钟，去腥入底味。

　　

鱼的拍粉

　　严格意义上来讲，这道菜要想口感酥脆，外焦里嫩，应该延续糖醋鲤鱼的做法，挂脆皮糊进行炸制，但是由于鱼肉刀口比较特殊，如果采用挂糊处理，炸出来的鱼肉肯定会粘成一坨，不会有那种颗粒分明的效果。

　　拍干淀粉之前先将鱼肉多余的水分挤出，细心把每个刀口都粘到干淀粉，最后提起一端轻轻抖动，抖去多余的淀粉。

　　鱼肉如果含有过多腌制时的水分拍上去的淀粉会很快被浸湿，最后依然会导致颗粒状的鱼肉粘在一起。

　　

鱼的炸制

　　1）起锅烧油，油温5到6成，先将鱼下巴（即松鼠头）下锅，炸至表面金黄捞出控油；

　　2）选择一片鱼肉，提住两头，让鱼肉自然垂落弯曲形状类似松鼠尾巴，缓慢入锅，炸至定型松手，至金黄捞出备用；

　　3）另一片鱼肉在三分之一处折叠一下，（可以用铁丝固定），入锅先把折叠处炸定型，然后松手，炸制金黄捞出备用。

　　

糖醋汁熬制

　　糖醋汁糖醋汁，糖在前，醋在后，所以糖的用量一定要大于醋的用量，大致比例约为2：1，但是由于醋在熬煮过程中很容易挥发而丢掉一部分酸味，所以最合适的糖醋比例4：3为最佳。

　　1）起锅烧油，加入一汤勺番茄酱，翻炒至起泡；

　　番茄沙司颜色较淡，炒出来的糖醋汁颜色不够红亮

　　2）加入少许清水，40g白糖，30g陈醋，将白糖炒至完全融化；

　　3）勾入少许流水芡，至芡汁浓稠；

　　?5）加入少许炸鱼时的明油并充分搅拌，将油充分打入芡汁，这样芡汁才会更亮。

　　

鱼的摆盘

　　最后用花椒粒给松鼠做一双小眼睛，把头身尾拼接在一起摆盘，浇上糖醋汁，美食即成！

　　

小贴士：

　　——选鱼时以鲈鱼或鳜鱼最佳，身形偏瘦的鱼做出来更漂亮；

　　——开膛时切勿开口过大，以免误剪开两鱼鳍；

　　——过肥的鱼在改花刀之前需要稍稍片薄一些，防止改花刀以后的鱼肉不呈颗粒状，而成条状。

　　——剩余的鱼骨可以拍上淀粉，下锅炸至金黄，撒上孜然椒盐粉，味道也是相当的哇噻。

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　　松鼠鱼是哪里的菜推荐文章3：昆明永乐路上的“兆丰园” 看家菜是“松鼠鱼”

　　松鼠鱼（一）

　　松鼠鱼（二）

　　位于西坝路上的艺术社区——创库

　　位于西坝路上的创库大门

　　松鼠鱼的联想

　　年底了，翻过元旦，就要忙着张罗春节的年夜饭了。现在物质极大地丰富，大家的生活水平都提高了。年夜饭再也不用像鲁迅先生笔下的祥林嫂，“彻夜地煮佛礼。”为了省事，不少家庭还选择了到饭店里吃年夜饭。当然，到饭店里吃年夜饭，不仅仅是图省事，有些菜肴是家庭里难于烹调出来的，例如松鼠鱼。第一次吃到松鼠鱼，是在一次婚宴上，婚宴设在昆明一家很有名的粤菜酒楼。上世纪80年代中期的昆明，松鼠鱼是婚宴常见的好彩头菜式，整条鱼上桌，卖相艳丽，鲜香扑鼻，酸甜适口，酥脆滑腻，寓意有头有尾，圆满幸福。在婚宴上吃到松鼠鱼对这道菜实在是含义深远，觉得幸福浪漫的滋味莫过如此。我试着追溯这道菜名字的，想搞明白松鼠和鱼之间的关系，这才发现原来这道菜不是粤菜，是来自苏州菜——“松鼠鲤鱼”。乾隆下江南时曾品尝此菜，改良为“松鼠桂鱼”，遂成为苏浙菜式中的一道名菜。广东人不喜欢“鼠”，大概不是因为怕这种小动物，恰恰相反，广东人还兴吃刚出生的小老鼠，蘸着生抽活吃，叫“三叫菜”，筷子夹起小老鼠时，小老鼠疼得“吱”的一叫；蘸生抽时，小老鼠被蜇得又“吱”的一叫，送到嘴里咀嚼，小老鼠又是“吱”的一叫。记得上世纪70年代，我到广州公干，广州主人请我们吃饭，有一道菜叫“十八罗汉一点红，”打开盖子，是十八只还未睁眼的小老鼠，围着中间的一枚西红柿。广东人之所以把松鼠鱼改为叫“松子鱼”，是因为想避开谐音的“输”。我们昆明没有这些禁忌，从来都是直呼“松鼠鱼”其名。

　　现在的婚宴上，必备菜已经换成了清蒸海鱼。但与清蒸鱼相比，松鼠鱼的做法其实更为繁复，考验厨艺。从1.5公斤的草鱼身上起出600克鱼肉，片成对称鱼柳，切出“人”字刀花，抹上蛋黄浆，拍上干生粉，把握时间下锅用180℃滚油深炸，然后再改中慢火浸炸，待鱼身变硬，便起锅淋汁。大火深炸和慢火浸炸，都是极考厨师的火功的，只见厨师用一块白毛巾，裹住鱼头，用手握住，深炸浸炸，全靠经验，炸好后才来淋汁。这个汁料极有讲究，需要用到五柳料和糖醋汁。五柳料和陶渊明笔下的五柳先生无关，五柳指的是开远甜藠头、罗平小黄姜、东川木瓜、青瓜及萝卜这五种瓜菜，把它们以米醋和糖腌制后，切成比米粒稍大的粒状，用蒜蓉起锅，加上葱白粒和青红椒粒一起翻炒，遂成五柳料。加入糖醋汁，将料汁淋在炸好的松果形状全鱼身上，撒上松子仁，便可摆盘上台，以待宾客。以后有机会到苏州，还专门跑到松鼠鱼的源头——观前街的“松鹤楼”饭馆，在苏州园林环绕之下，点上一条松鼠鳜鱼，兴高采烈地开动，鱼肉鲜美浇汁开胃，算是心愿已偿。可是试过之后再吃，就没有了原本的惊喜和期待。原来追本溯源，反而会让自己失去了无限想象的空间。

　　那时的松鼠鱼，在昆明可是飞入寻常百姓家，一般的小饭馆都可以做。西坝路上、永乐路口有个“创库”艺术社区，是昆明比较早的艺术社区。很多著名的艺术家都到过这里。早先，有个“高黎贡山文学奖”，年年都在创库颁奖。有一年“九一八”，拉防空警，创库的几位艺术家搞了一个行为艺术，四位艺术家把自己用带血的绷带包裹起来，抬着担架，担架上也是一位艺术家，一动不动，走向金马碧鸡坊，到达金马碧鸡坊，警刚刚拉响，很有感染力。艺术家也要吃饭，导致创库周围小饭馆林立，有的小饭馆就会做松鼠鱼。物美价廉，一上桌，一抢而光。开设在永乐路上的“兆丰园”，一个很普通的小饭馆，看家菜却是“松鼠鱼”，松鼠鱼上桌后，厨师会从厨房里出来征询顾客的意见：“这松鼠鱼做得怎么样？它可是我们兆丰园的看家菜。”“唔，好吃，就是太甜。”一位北方人发表意见。“对，这是苏州菜的特点，东酸西辣，南 甜北咸。多吃就习惯啦。早年，乾隆皇帝下江南，开始也嫌苏州菜太甜，以后习惯了，回到北京，又嫌御厨做的菜咸，为此御厨差点儿被杀头。”一番话，说得这位北方顾客高兴起来，再尝松鼠鱼，好像没刚才甜了。

　　过去听过一首流行歌曲，里面有这样的一句歌词“我能想到最浪漫的事，就是和你一起慢慢变老”。但年岁见长，才慢慢明白人生两大遗憾，无非求而不得，或是终遂所愿。两人若真能日夜相守，也许慢慢就会习以为常，渐渐木然，未必能珍惜相聚时光的鲜活灵动。多年之后，夫妻倘若再吃松鼠鱼，想起婚宴上这道菜，想起松鼠鱼在婚宴上的好彩头，仍能同台共饮，心无芥蒂，不顾仪态，说笑间把一条松鼠鱼从头到尾吃得干干净净，想来不但是一种小确幸，也是人生的一大幸事也。

　　（彩龙社区：昆明工人新村）

　　松鼠鱼是哪里的菜推荐文章4：

　　松鼠鱼是哪里的菜推荐文章5：厨师长教你：松鼠鱼的正确做法，技巧非常简单，正宗舌尖上的美食

　　大家好，我是第一美食的阿飞，关注阿飞，有更多的家常美食供大家参考。

　　糖醋松鼠鱼是一道汉族名菜，属于江浙菜系素食菜谱之一。色泽鲜艳，鲜嫩酥香，酸甜适口。以冬笋为制作主料，糖醋松鼠鱼的烹饪技巧以为主，口味属于糖醋味。

　　今天就为大家分享一道糖醋松鼠鱼的家常做法，喜欢的朋友赶紧学习一下吧。

　　【糖醋松鼠鱼】

　　1.准备一条鲤鱼，刮鳞开肚，清洗干净，先斩下鱼头，鱼头不要丢掉，一会还要用。从头部贴着鱼脊骨切至鱼尾，不切断，片下鱼骨，只留鱼身。

　　鱼头从鱼鳃处砍一刀，然后冲洗干净，洗去粘液。

　　2.先斜刀，每隔一厘米左右下刀，切至鱼皮，不要切透，再正刀切一次，两片鱼身都这样切好花刀。

　　3.放在盆里，倒入料酒，加入食盐，味精，料酒可以减少鱼腥味，味精可以不放，再打入一个鸡蛋，加入胡椒粉，用手抓匀，轻轻揉搓片刻，使鱼充分吸收调料，然后腌制5分钟左右。

　　4.准备一个小盆，倒入干淀粉，把鱼挤干水份，放入盆中，均匀的裹上干淀粉，鱼头也要裹上淀粉。

　　5.锅内烧油，开大火将油烧至5成热，先把鱼头放在锅内炸3分钟左右，炸至鱼头变金黄捞出。

　　6.油温升至6成热，用两手捏着鱼皮下锅，将鱼身炸至定型，再放入锅内，炸至定型过程会持续1分钟左右。

　　7.鱼身定型之后将鱼放入锅中，开小火炸3分钟。鱼肉一块一块的散开，炸制金黄酥脆倒出控油。

　　8.锅内烧油，开小火，加入半勺白糖，半勺白醋，不停的搅动化开白糖，倒入番茄沙司不停翻炒，用番茄酱的话，色泽更红亮。

　　9.炒至糖醋汁起大泡时，起锅勾入一点水淀粉，再次搅拌汤汁，汤汁浓郁粘稠时，起锅把糖醋汁均匀的浇在鱼身上。

　　10.准备几根香菜用来摆盘，拿一个圣女果放在鱼嘴里，点缀，装饰一下。最后放上葱丝，撒上白芝麻。

　　好了，这道造型逼真糖醋松鼠鱼就做好了，酸甜适口，当你把这道菜端上桌，绝对让你身边的朋友惊诧不已。

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