柿子酒的酿制方法

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　　七旬老人张师傅品尝刚刚出锅的柿子酒

　　图片上的老人名叫张金成，今年71岁，是稷王山下的一个小山村人，据张师傅讲，每年进入冬至开始，天气逐渐寒冷，他们把储存两个多月发酵好的柿子糟挖出来进行蒸酒，蒸柿子酒的原料主要是稷王山下上百年的野生柿子，在柿子成熟季节，把柿子摘下来后用人工打碎，放上自家特制的发酵粉（用玉米面加工的一种发酵物），然后放在大瓮缸里储存发酵，经过一段时间的发酵，等到天寒地冻有了冰凌时节才能开始酿酒，这样酿出来的酒不但口味纯正还能提高出酒量，几十年来，在老传统技术上不断探索改进，积累一套独特的传统酿制工艺。刚出锅的头酒度数达到70多度，通酒可达到45度左右，柿子酒具有清热、解毒、活血、健脾胃、治疗关节炎等特效。

　　纯天然柿子经过发酵后的成为酒糟就可以酿酒

　　稷王山下海拔在1000到1200米，这里气候温差较大，地理位置独特，柿子的树龄都在百年以上，由于日照时间长，周边环境无任何污染，柿子的体型大涩度高糖分足，柿子中还有多种维生素原料，非常适合加工制作柿子酒，图为张师傅展示发酵好的柿子糟。

　　柿子酒糟和麦溢经过搅拌进行蒸酒

　　据张师傅讲，做柿子酒必须使用当地一种植物做辅料，也就是小麦成熟后脱下来的麦溢，为啥要使用麦溢，张师傅是这样回答的，他说咱们晋南这里都种植的是冬小麦，他经过春夏秋冬四季才能成熟，麦溢有长时间的生长可以应付各种气候，和柿子酒糟掺在一起经得起高温蒸制不容易变形。

　　把搅拌好的原料装进自制的蒸锅准备蒸酒

　　经过柿子酒糟和麦溢的掺拌，他们把拌好原料装进事先准备好的蒸桶里进行加热，张师傅说，过去他们使用的是木桶，经过改新后现在换成了大铁桶，这样可以比过去装的多了。

　　张师傅用特制的木棍进行扎眼作为透气孔

　　凭借着多年的经验，张师傅蒸酒有他的诀窍之处，把所有蒸酒的原料装后，用一根木棍在原料里扎了几个透气孔，他说这样有利于加热后上气快，不容易造成气憋住，这样有利于出酒量。

　　柿子原料装好后放上大口径铁锅倒入降温水

　　柿子酒糟装完后，张师傅用一个大口径铁锅把装满酒桶的原料封口，然后倒入事先准备好的冰凌水，这样可以起到降温作用。

　　一切就绪烧火加温

　　一切就绪，开始烧火加热，细心的张师傅又全部检查了一篇，确保万无一失，就等好酒出锅了。

　　经过一个小时的加温头酒出锅

　　张师傅酿酒这方法已经延续多年了，他依然采用传统的冰凌水冷却进行蒸馏，独特的传统工艺酿制的柿子酒经过一个多小时的加温，清澈透明无色柿子酒缓缓地从出酒嘴流出。

　　张师傅按当地的习俗头酒先敬火神

　　刚刚流出来的是头酒，度数可以达到70多度，张师傅没有品尝，这么多年有个习俗，酿出来的头酒首先要敬火神，敬完火神后自己才开始品尝，酿制的通酒度数一般都在45度左右。

　　张师傅的发小李师傅品尝刚刚出锅的柿子酒

　　门口的李师傅是他的发小，平时家里没事时会过来给张师傅搭把手，也算是个品酒的老手，他品尝了一口说，这才是真正的纯柿子酒，味道醇厚，没有经过任何勾兑，口味纯正。

　　据张师傅的经验刚刚出锅的头酒可达到70多度

　　为了验证张师傅酿下酒的纯度，张师傅马上来劲了，从家里厨房拿来一个饭碗，倒了半碗柿子酒，用打火机现场给我做了实验，点着后他说你看看这酒纯度咋样。

　　此酒可以治疗关节炎张师傅当场做示范

　　点着后张师傅又给我现场做示范，他说咱这柿子酒还可以治疗风湿性关节炎，除寒气，最大的好处洗完后还不伤身上的汗毛。

　　蒸酒过后的废旧料可以再次回收利用

　　蒸一锅柿子酒从开始到完，需要两个多小时，蒸过酒的废料现在还可以再次回收利用，张师傅说现在农民种植药材还离不了这些麦溢，这蒸熟的麦溢撒在药材笼里不长草效果还好。

　　张师傅每年给自家蒸完酒还义务帮助乡临乡亲蒸酒

　　每年张师傅自家可以酿制柿子酒3000余斤，他家的酿完后，还继续义务帮助给乡里乡亲的农民酿制柿子酒。此组图片拍摄于2020年12月21日冬至【图文原创禁止盗用，了解更多百姓故事右上角+关注】

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　　王师傅正在给蒸馏锅里加酿酒原料

　　图片上正在给蒸馏锅里加酿酒原料的师傅名叫王玉庚，今年51岁，家住山西稷山县幸福岭村，是一位地地道道的农民，因特殊地理环境，家乡属于沟坡丘陵地带，这里的农民以种植玉米、药材、小麦、槐米、柿子树等为主，每年成熟季节农民把柿子加工成柿饼和柿子酒可以给家里增加一些收入。据王师傅讲，他家里有200余棵柿子树，每年除过加工一些柿饼，剩余的柿子全部加工成了柿子酒，为了能蒸出更好的柿子酒，他北上黑龙江东到山东学习制作酒的技术，先后花了十余万元购回一套专门制作柿子酒的设备，经过各种调试，现在已正常开始蒸酒，刚出锅的头酒度数可达到70多度，尾酒达到40多度，通酒可以达到50多度。

　　发酵好的柿子酒胚

　　王师傅说，每年到了霜降过后柿子成熟后，他们把采摘回来的柿子经过粉碎后入池，然后加上从酒厂买回来的酒曲进行发酵，发酵时间要达到二个月以上，等到大雪时节过后，天寒地冻发现冰凌后才开始加工柿子酒，这样出酒率高，酒的质量和口感更好一些。

　　王师傅自己研发的搅拌机

　　为了把柿子酒蒸好，王师傅曾经使用过多种物质做配料，用过麦草、稻谷壳、玉米杆等，都以口感和味道达不到理想的效果，经过多次的摸索和实验，现在终于找到了自己使用的配料，就是本地的玉米埲芯，把玉米芯蒸熟脱霉消毒杀菌后做为辅料，他还专门自己加工了一台搅拌机，这样才能充分的把发酵的柿子和辅料搅拌均匀，提高出酒率，口感比其他辅料都好了。

　　王师傅往蒸馏锅里倒发酵好的酒水

　　蒸酒前，必须要使用柿子的发酵水，他把储备好的发酵水倒进蒸馏锅的底部，然后安装好蒸馏锅，准备装原料开始蒸酒。

　　准备封蒸馏锅

　　王师傅说，过去使用的是柴火加热，现在使用的是蒸汽加热，使用蒸汽可以控制温度，这样才能达到更好的出酒率，他和邻居马师傅把装满的蒸锅盖上开始蒸酒，这一锅可以装原料400斤左右，可以出酒40斤左右。

　　王师傅利用水进行密封

　　过去传统的蒸酒密封接口使用的是布条，现在这套新设备使用的是水来密封接口，这样大大地提高了密封性，一点都不会漏气。

　　王师傅测试酒的度数

　　搭好蒸馏锅后，蒸制10分钟左右，经过冷却桶循环后，柿子酒开始慢慢流出来了，王师傅还专门买回了一套测量酒精的仪器，随时可以查看酒的度数，刚刚出锅的柿子酒度数达到了78度，在农村叫头酒，头酒可以治疗类风湿关节炎。

　　万荣一位老师傅专门过来品酒

　　这位品酒的老哥今年67岁，是一位传统的酿酒师傅，听说王师傅购回一套先进酿酒设备，专门从万荣开车来到王师傅家品尝刚出锅的柿子酒味道。品尝后，他连声说这味道就是不一样，一个字美！

　　王师傅的媳妇端了两个菜准备上桌

　　王师傅家还是住着过去的老式窑洞，窑洞里收拾得干干净净，他们在院子里忙着蒸酒，媳妇在家弄了几道下酒菜。

　　窑洞里品柿子酒吃家常菜

　　外面天气寒冷，窑洞里暖意浓浓，蒸完酒后，王师傅媳妇精心准备了几个菜，让我们品尝他家的柿子酒，喝着热乎的柿子酒，吃着可口的下酒菜，再来一根稷山麻花，这日子美的赛神仙。

　　窑洞里储存柿子酒

　　王师傅把酿制的柿子酒都储存在他的窑洞里，这样可以更好地保持酒的口感。好酒不怕巷子深，目前他家酿制好的柿子酒已被亲朋好友带到了北京、西安、黑龙江等地，在外的游子随时能够品尝到家乡的美酒。对于王师傅用家乡的纯天然柿子加工成柿子酒，你有什么建议和看法，欢迎大家在评论区留言。【图文原创禁止盗用，喜欢看百姓故事右上角+关注史云平纪实摄影】

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