古代人做糕点(或者你自己做)通常使用猪油、牛油或天然酥油(奶油)用来起酥。但这两种油价格贵又不易储存,于是人们用类似练汽油的方法,给植物油或动物油分子上再力加氢,通称为反式脂肪或氢化植物油。大量用于廉价巧克力、面包制作、各类蛋糕制作、美式快餐炸制用油。包括肯德基、麦当劳、麦趣尔以及中国大陆几乎所有的蛋糕店、面包房。 人造起酥油的优: 之一。氧化稳定性一般油脂在烘焙、煎炸过程中，由于本身不含天然抗氧剂或天然抗氧剂的热分解，致使烘焙、煎炸制品的稳定性差，货架寿命短。起酥油基料油脂通过氢化、酯交换改性，不饱和程度降低或添加抗氧化剂，从而提高了氧化稳定性。起酥油的氧化稳定性不一定代表烘焙制品的储存稳定性，因此在设计起酥油氧化稳定性时，需根据起酥油的用途而有所区别。例如椒盐饼干等制品由于没有含糖糕点烘焙时氨基酸和糖进行麦拉德反应产物的保护，需使用AOM值大于100 h的高稳定性起酥油。 之二 煎炸性起酥油的煎炸性包括风味特性和高温下的稳定性，应能在持续高温下不易氧化、聚合、水解和热分解，并能使制品具有良好的风味。起酥油的煎炸性一般与基料油脂的饱和程度、甘三酯脂肪酸碳链长短、消泡剂以及煎炸条件(如温度、煎炸物水分、油渣清理和油脂置换率)等多种因素有关。 分类:⑴、乳化剂①脂肪酸甘油酯：添加量为0．2%～1．0%。使用它可以提高起酥油的乳化性、酪化性和吸水性。与面粉、鸡蛋、水等分散均匀，增大食品体积。此外，单脂肪酸甘油酯与淀粉形成复合体，利于保持水分，防止食品老化。②脂肪酸蔗糖酯：它和单脂肪酸甘油酯有类似的作用。③大豆磷脂：一般不单独使用，多与单脂肪酸甘油酯等其他乳化剂配合使用。通用型起酥油中，大豆磷脂和脂肪酸甘油酯混合时的添加量为0．1 %～O．3 %。④脂肪酸丙二醇酯：通常是丙二醇和单脂肪酸甘油酯混合使用时具有增效作用，添加量为5%～10%。⑤脂肪酸山梨糖酯：是山梨糖的羟基与脂肪酸结合成的酯，具有较强的乳化能力。在高乳化型起酥油中添加量为5%～10%。⑵、抗氧化剂起酥油中的抗氧化剂使用生育酚、叔丁基羟基茴香醚（BHA）、二叔丁基羟基甲苯（BHT）、没食子酸丙酯（PG），添加量必须在食品卫生法规定的范围内。⑶、消泡剂 用于煎炸的起酥油需要消除气泡，一般添加聚甲基硅酮，添加量为2～5 mg/kg，加工面包和糕点用起酥油不使用消泡剂。⑷、氮气 每100 g速冷捏合的起酥油应含有20 mL以下氮气。对熔化后使用的煎炸油就不需压入氮气 功能用途⑴普通型起酥油--可塑性范围广，具备起酥油多种功能特性，用于面包加工业。⑵稳定型起酥油--氧化稳定性高，用于饼干、椒盐饼干以及煎炸食品的加工。⑶高乳化型起酥油--乳化剂添加量大，用于糕点加工，能使制品体积大、口感好、不易老化。其功能特性也较好。 人造起酥油的危害:人造起酥油由植物油脂氢化而成，起酥油可以产生大量的反式脂肪酸。反式脂肪酸无法被身体分解，也无法被代谢出去，最后只能留在体内，囤积在细胞或血管壁上，增加血液黏稠度和凝聚力，促进血栓形成，促进动脉硬化，增加2型糖尿病的发病率，影响婴幼儿和青少年正常的生长发育，并可能对中枢神经系统发育产生不良影响。

本文标题：起酥油是什么做的