纳豆和豆豉的区别

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　　纳豆和豆豉的区别推荐文章2：味太冲了！纳豆明明有股臭袜子味，为什么日本人民如此爱吃它

　　说到具有“中毒性”的日本特色食物，小可爱萌第一个想到什么呐？

　　(*/ω＼*) 菜包酱想到了纳豆！

　　纳豆可以说是一种非常神奇的存在了。

　　爱它的人像中毒般，每顿饭仿佛无纳豆不欢 (′?｀)?。

　　而不爱的人连闻都不愿意闻到 ヽ(#`Д′)?。

　　再者说，纳豆吃起来还会拉丝，有不少人都不能接受那黏黏糊糊的口感。

　　今天，菜包酱就来和你萌说说纳豆的那些事儿叭～

　　

纳豆的起源

　　很多人对纳豆的第一印象，都会认为纳豆是日本特有的食物。

　　然而，若是小可爱萌有心留意，并查阅资料后就会发现很多文章中记载着——

　　“根据日本文献《和汉三才图会》，纳豆自中国秦汉时代开始制作。”

　　“纳豆源自中国的豆豉，在唐代传入日本。”

　　菜包酱特地去看了看《和汉三才图会》日文原文，但发现在“纳豆”的介绍中并没有提及“纳豆自中国秦汉时代开始制作”。

　　ヽ(?Д?)? 这到底是怎么回事吖！

　　别急，菜包酱这就带你萌一探究竟 (=?ω?)?！

　　首先不得不提的，是纳豆的种类。

　　1. 拉丝纳豆

　　在日本，现在提到纳豆一般是指拉丝纳豆（糸引き納豆）。

　　拉丝纳豆通常是大豆经纳豆菌（枯草芽孢杆菌的亚种）发酵制成的。

　　日本关于拉丝纳豆的最早书面记载，出自室町时代文明年间（1469-1487）之间完成的《精进鱼类物语》。

　　2. 盐辛纳豆

　　日本还有一种纳豆叫做盐辛纳豆（塩辛納豆）。

　　是通过曲霉发酵制成的，类似我国的曲霉型豆豉。

　　盐辛纳豆于奈良时代（710—794）从我国传入日本，在平安时代称为“纳豆”。

　　后来称“盐辛纳豆”，也称“寺纳豆”或“唐纳豆”，静冈县滨松产的盐辛纳豆称为“滨纳豆”。

　　3. 甘纳豆

　　另外，日本还有甘纳豆（甘納豆），出现在明治时代。

　　是用豆类、栗子、红薯、莲子等制作的糖渍蜜饯，和以上两种纳豆截然不同。

　　ヾ(?ε?｀*) 因此，“纳豆是中国传入日本的”这个说法并不准确！

　　因为只有盐辛纳豆是从中国传入的，而盐辛纳豆不是现在主流定义的纳豆。

　　那么我国的豆豉和日本的纳豆又是什么关系呢？

　　

豆豉和纳豆的区别

　　豆豉，是用黄豆或黑豆，经霉菌或细菌发酵制成的。

　　霉菌型豆豉包括毛霉型豆豉（如永川豆豉）、米曲霉型豆豉（如浏阳豆豉）、根霉型豆豉和脉孢霉型豆豉等。

　　永川豆豉

　　细菌型豆豉包括以枯草芽孢杆菌、乳酸菌等细菌发酵制成的豆豉（如山东水豆豉的多种发酵菌中就包括枯草芽孢杆菌）。

　　ヽ(^ω^)? 大家居家必备的老干妈就有山东水豆豉的哦！

　　现在我国豆豉以曲霉型豆豉和毛霉型豆豉为主。

　　细菌型豆豉在民间家庭较多，产品一般以水豆豉出现，规模较小。

　　所以，豆豉是个比较大的概念，做豆豉可以使用的菌种众多，而纳豆是只用纳豆菌的哦（枯草芽孢杆菌的亚种）。

　　

纳豆的正确食用方法

　　聊完纳豆的前世今生，就该聊聊怎么吃它惹（擦口水）。

　　看到这段的大标题是不是有小可爱要说了——

　　“啊？什么正确食用方法？不就是搅一搅吃就完事了 (゜-゜)？”

　　ヾ(●′?｀●) 可菜包酱要告诉你萌，重点就在于“搅”的各个小细节上！

　　就像是中国会有甜豆浆咸豆浆、甜粽子咸粽子之争一样，日本人民在纳豆的食用习惯上也是因人而异哒。

　　这就来赶紧康康纳豆的多种食用方式叭 (????)? ～

　　1. 拌纳豆时的佐料

　　在超市里买的盒装纳豆，一般都会配有纳豆调味汁和黄芥末。

　　纳豆调味汁是以酱油为主，可以加味醂、糖、醋、木鱼花等调味。

　　也可以直接用酱油来拌纳豆。

　　(?ˉ?ˉ?) 也有人会在吃纳豆的时候搭配葱碎、萝卜泥、梅干、山葵、芝麻油之类的。

　　而在日本秋田、北海道等地，人们喜欢在纳豆里直接豪放地撒些砂糖，然后再搅拌食用。

　　因为这样搅拌起来更容易拉丝，而且糖可以中和纳豆的氨臭味。

　　加入糖后搅拌出的纳豆超壮观呐！

　　ヾ(???｀*) 除此之外，这些佐料放下的时机又大有讲究！

　　2. 放调料的时机

　　针对“这些调料是应该在搅拌之前放，还是之后放”这个问题，日本人专门进行了调查研究。

　　调查显示，在搅拌前加入调料的人数占总调查人数的六成；在搅拌后加入的人数占近三成。

　　余下的为不加调料派和不吃纳豆派 (●???●)。

　　但日本的全国纳豆协同组合连合会和一些营养专家都建议，先搅拌纳豆、后放调料才是聪明之举。

　　先放调料（左）与先搅拌（右）的对比

　　原因在于，先放调料的情况下，调料中的水分会使得纳豆变松散，不易搅拌出丝。

　　而在没放调料先搅拌则容易出丝，包裹更多空气，带来浓厚顺滑的口感。

　　当然如果不喜欢纳豆那黏黏糊糊拉丝口感的小可爱，就可以选择先放调料！

　　或者干脆加入不吃纳豆派www。

　　(」?ヘ?)」弄明白了加入调料的时机，搅拌的次数又成为了一大课题。

　　3. 搅拌纳豆的次数

　　日本的“纳豆科学研究所（納豆サイエンスラボ）”网站对纳豆搅拌次数进行了调查研究。

　　受访的日本人中，吃纳豆时搅拌次数的全国平均值为25.98次，各地数据略有差异。

　　而总有些人会对“搅纳豆”这件事格外感兴趣，设想：

　　(゜-゜) 如果纳豆搅拌一万下会怎么样呐？

　　并且付出了实际行动去探究不同搅拌次数对纳豆口感有怎么样的影响。

　　结果是，搅拌50次左右时已经足够产生拉丝；300次时有着丰富的泡沫，和豆自身的风味完美结合出浓厚的口感。

　　(?_?)? 而1000次起泡沫就有些多过头了；到了3000次时豆子已经开始粉碎，不再是一颗一颗的口感，更偏向于纳豆碎。

　　～(′ー｀～) 而到了10000次时，纳豆已经成了纳豆泥。

　　先不说口感如何，菜包酱只想问一句：这位壮士你的麒麟臂还好吗？

　　4. 第一次吃纳豆的小贴士

　　既然说到了纳豆在搅拌后会拉丝，那第一次尝试纳豆的小可爱定会有些手足无措。

　　(～￣▽￣)～ 毕竟纳豆的丝真的可以拉得好长好长好长哒！

　　好孩子不可以拿食物来玩哦

　　在这里，菜包酱要给小可爱萌一个小贴士 (???)?！

　　那就是将纳豆搅拌至用筷子挑起来会带着半透明的粘丝，豆子也会粘在筷子上不掉下来的状态后，再进行享用。

　　这样也就能尽可能地避免拉丝拉得到处都是，或是弄脏衣物！

　　

吃纳豆的好处

　　很多尝试过纳豆的小可爱都会觉得纳豆有一股臭味，吃起来还有一丝微苦。

　　(??ˇ?ˇ??) 无法接受甚至还很疑惑，为什么日本人那么喜欢吃纳豆？！

　　这是因为纳豆有丰富的营养，不仅保有黄豆的营养价值、富含维生素K2、提高蛋白质的消化吸收率。

　　更重要的是发酵过程产生了多种生理活性物质，具有溶解体内纤维蛋白及其他调节生理机能的保健作用。

　　可以促进肠胃消化，预防便秘腹泻等肠道疾病；综合提升人体免疫力；防止血栓；预防感染病、过敏；解毒抗菌等等。

　　基于纳豆的营养，日本的医生也会经常推荐自己的病人食用纳豆，自己也会为了健康而常吃纳豆。

　　ヾ(?°?°?)?? 这也是为什么纳豆在日本人间如此受到欢迎的原因之一啦～

　　

纳豆的奇怪打开方式

　　抛开纳豆的各类传统吃法，日本对纳豆的执念超乎菜包酱的想象……

　　像纳豆糯米团菜包酱还勉强可以接受，毕竟黄豆粉和纳豆自身都是黄豆嘛！

　　但接下来这些搭配，都能说是黑暗料理了叭 (〃＞皿＜)！

　　(｀Д′) 比如为爱吃纳豆人士而发行的纳豆味薯片。

　　并且还友情提示：可以在纳豆味薯片上放纳豆一起吃，更有一番风味哦～

　　Σ(っ°Д°;)っ 还有布丁加纳豆的……

　　甚至还有“米饭＋纳豆＋牛奶＋酱油＝奶油焗饭”这个等式！？

　　这些奇怪的搭配真的吃了不会肚子疼吗 (|| ?Д?)？

　　这也证明了日本人民的确爱纳豆爱得深沉叭……

　　好了，今天的内容就介绍到这里啦！

　　小可爱萌喜欢吃纳豆吗？

　　欢迎在下方留言区分享给大家哟～

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　　有一种发酵豆制品不仅口感柔软，用筷子夹起来还会像吃秋葵那般拉丝，它就是纳豆。它为何叫纳豆，营养如何？又该如何挑选如何吃？这篇文章就详细说说。

　　

一、纳豆这个名字由何而来？

　　▲图：图虫创意

　　纳豆这个词源于日本，最早是寺庙厨房做给僧人吃的，而寺庙的厨房在日本被称为「纳所」，所以发酵的大豆就被称为了「纳豆」。

　　在中国民间纳豆被叫作臭豆，它到底是起源于日本还是中国，至今仍无定论，但大多数人都认为纳豆源于中国，是在唐朝由高僧鉴真赴日本传教时传入日本的。

　　

二、纳豆有何营养？

　　▲图：图虫创意

　　纳豆是大豆充分浸泡、蒸熟、放凉，再接种枯草芽孢杆菌发酵而来的，跟腐乳、豆豉、臭豆腐、豆瓣酱、酱油同属于发酵豆制品。

　　1、纳豆很补维生素B12吗？

　　发酵豆制品和非发酵豆制品最大营养区别就是：发酵过程中由于微生物的生长繁殖会合成少量的维生素B12，植物性食物中也就它们含有一些维生素B12，所以中国居民膳食指南才建议素食者饮食中发酵豆制品不能缺。

　　那纳豆含有多少维生素B12呢？

　　谷老师搜了美国和日本的食物成分表，其中纳豆的维生素B12含量都是0，这可能是因为检测技术的灵敏度低一些，所以没测出来。

　　所以谷老师有搜了一些研究中的检测结果，跟大家分享一下。

　　2019年发表在《中国酿造》上的研究[1]，检测了市面上9款红腐乳、9款白腐乳、9款臭豆腐、2款纳豆的维生素B12含量，平均含量如下表。

　　由此可见，纳豆的维生素B12含量在发酵豆制品中，完全没优势。

　　比如我们吃下面这么一盒纳豆(加调味汁和芥末调味后)，大概可以摄入0.14微克维生素B12、200毫克钠。

　　▲图：某品牌纳豆配料和营养成分

　　如果把同等量的钠对应到腐乳，又能摄入多少维生素B12呢？

　　谷老师搜了市面上热卖的4个品牌的红腐乳，钠含量大约在3500毫克/100克左右，通过计算可知，200毫克钠对应的红腐乳为5.7克，由此可以摄入的维生素B12是2.43微克，这个量是纳豆的17倍之多。

　　由此可见，纳豆可以作为素食者补充维生素B12的一个途径，但是不能作为主要途径，对于素食者要补维生素B12，更建议用腐乳替代盐调味来做菜。

　　2、吃纳豆有助于心血管健康？

　　纳豆除了含有少量维生素B12，宣传中提及最多的便是富含纳豆激酶，据说它能够防治血栓，改善血脂、抗动脉粥样硬化、抗高血压。果真如此吗？

　　确实有大量的体外实验和动物实验证实了这些功效，但是2018年发表在《Biomark Insights》上的研究显示，涉及纳豆激酶或纳豆提取物已经发表的临床研究不超过10项，而且没有充分的证据显示纳豆激酶对人有这些功效。[2]

　　所以如果有血栓、血脂、血压等问题，还是得整体上科学饮食、适量运动，遵照医嘱该吃药吃药，不能指望吃纳豆起多大作用。

　　

三、如何选购纳豆？

　　▲图：图虫创意

　　谷老师搜了某东和某宝最热卖的5款纳豆(除了点沁，其余4个均为日本进口)，它们的营养成分对比见下表。

　　能量最低的是点沁，这主要是因为它的纳豆脂肪含量很低，低到100克纳豆只有1.6克脂肪；其余4款的脂肪含量差不多，碳水、蛋白的含量也差不多，所以能量也差不多。

　　另外5款纳豆的钠含量都差不多，再有纳豆和调味汁、芥末是独立包装，所以大家完全可以根据自己的口味多放或少放调味料。

　　小结：除了点沁能量、脂肪较低外，其余4款营养差不多，至于价格，我是按照今天的优惠价格标注的，其中性价比最高的是山大和燕京。

　　

四、纳豆如何搭配着吃？

　　▲图：图虫创意

　　经典的吃法有直接吃、拌米饭、拌秋葵吃，我觉得你可以把它当成一种凉拌食材，无论做中式凉拌菜还是做西式沙拉，其实都能放。

　　小结：

　　纳豆作为豆制品，是优质蛋白的良好，也能补充大豆异黄酮、大豆低聚糖等营养，又因为经过发酵，所以可以补充少量维生素B12，还有纳豆激酶。喜欢吃就吃，别对它的营养抱太神奇的期待就好哦。

　　今日互动：你能接受纳豆的苦味、臭味吗？又喜欢怎么吃呢？

　　参考文献：

　　[1] 曲勤凤, 徐琼, 张娜娜,等. 微生物法测定发酵食品中维生素B12含量的研究[J]. 中国酿造, 2019, 38(6):4.

　　[2]Chen H, McGowan EM, Ren N, et al. Nattokinase: A Promising Alternative in Prevention and Treatment of Cardiovascular Diseases. Biomark Insights. 2018;13:1177271918785130. Published 2018 Jul 5. doi:10.1177/1177271918785130

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　　有研究表明，日本纳豆有对血栓血压有一定功效，但是许多人不知道，中国也有一种豆也可以预防血栓，而且价格也公道，它就是豆豉。

　　豆豉是人们常用的调味品之一，也与豆酱、酱油和腐乳并列为我国四大传统大豆发酵食品，它还有营养豆的美称。

　　根据制醅发酵时使用食盐与否，豆豉分为咸、淡两种，淡豆豉主要用来入药，而咸豆豉主要用作调味品。

　　其实豆豉在古代是一味药材，人们也许都不了解。豆豉中有许多溶栓酶，这种元素可以加快血液循环，让血液可以畅通，有助于预防老年痴呆和血栓疾病，还可以预防冠心病。

　　同时豆豉里面含有许多的铁、钙、尼克酸等营养物品，豆豉含有丰富的蛋白质，比牛肉含有的蛋白质还高。

　　豆豉还可以有助于睡眠，现在的人压力很大，人们就会出现失眠，夜晚多梦，影响第二天生活。如果你有失眠，平时可以多吃豆豉，可以提高睡眠质量。

　　豆豉还富含膳食纤维，可以帮助肠胃消化，和中养胃。

　　豆豉比日本的纳豆营养丰富，比纳豆物美价廉，其实中国本土也有许多好东西。

　　（养身健康大师）

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