舒芙蕾是什么意思

　　舒芙蕾是什么意思推荐文章1：除了浪漫，巴黎还有她的甜，闪电泡芙、苹果挞、舒芙蕾……这里有关于甜的所有想象

　　本文刊载于《三联生活周刊》2019年第4期，原文标题《巴黎有多甜》

　　位于巴黎圣-日尔曼街区的Pierre Hermé门店

　　文/马乂

闪电泡芙（éclair）——现代人的爱情观

　　一直都没吃到闪电泡芙的我，晚上要去搭乘法国的夜间卧铺火车离开巴黎。为了鼓励我，我的朋友叶天雄，这天下午带我来到巴黎1区的“Sébastien Gaudard”甜品店，一偿夙愿。

　　首先，在甜品上，叶同学特别有发言权，不只是因为他有“sweet teeth”，还因为他整个人都非常“sweet”，对朋友、对恋人都是如此。叶同学定居巴黎前，曾在蒂芙尼中国公关总监的职位上，做出过几个既前卫又接近社会真相的策划案，其中一个是基于“现代爱情”。他告诉我，后来他是这么跟老板辞职的：我也要去追寻我自己的“现代爱情”了。随后他就到了巴黎，与在此学摄影的男友团聚——不过，下飞机的第二天，他在蓝带厨师学校的8个月课程就开始了。

　　泡芙里，老叶最喜欢的是巴黎-布雷斯特（Paris-Brest），这项因为同名自行车骑行比赛发明的甜品，样子就是自行车轮，不过，不提前说明，这种联想实在过于勉强。在老叶眼里，闪电泡芙着实是最轻盈的法式甜点。他另外还推荐了另一家名为“Stohrer”的甜品店，这里的咖啡味闪电泡芙，“形状完美，一根直接吞下，单纯的咖啡奶香腻得恰到好处”。我吃到这根闪电泡芙呢，是传统的巧克力口味，是那种有条不紊的甜，干脆、利落，绝不拖泥带水，正如我吃掉它的速度——或许，也是现代人遇到真爱时的态度。

　　（贾睿 摄）

马卡龙（Macaron）——法式网红

　　我第一次到巴黎时，一位本地朋友带我去吃马卡龙竟然也是在香街的拉杜丽（Ladurée），我印象中那家店里仍然有不少法国人在排队。后来马卡龙在中国突然走红，竟然还为颜色们代起了言，那就是意料之外的事了。这次在巴黎，最大的收获之一是，去尝了皮埃尔·艾尔梅（Pierre Hermé）店里的马卡龙，算是重新认识了马卡龙君，因为以前老吃到一些怪异的刺激的甜，并不讨人喜欢，难吃的马卡龙还会有种塑料感。

　　也正是因为艾尔梅，马卡龙重新唤醒了法国人的热情。不过我一想起从前老听人说马卡龙是“少女的酥胸”，就觉得这对少女有误解，也对马卡龙不怀好意，以及互换副词也完全成立：对少女不怀好意，对马卡龙有误解。可以在皮埃尔·艾尔梅店里吃到十几种口味，甚至还有“鹅肝”口味的，如果非要用女性去形容马卡龙，起码是“多变的女郎”才对。

　　他家有一款名为“Ispahan”的大型马卡龙，说“大”是因为它比我们常见的几乎能一口吞的马卡龙大好几圈，除了显而易见的覆盆子，还有隐秘其间的荔枝。而玫瑰，来自伊朗。它吃起来是一种朦胧的甜，好像清早在迷雾中看到对岸有一座城堡，覆盆子清清浅浅的酸就是此时的第一缕阳光，冲散了雾，看到了城堡，刺激了口腔，提醒了甜香。

苹果挞（Tarte aux pommes）——外婆的味道

　　厨师学艺，往往从苹果挞练起。因为这个挞首先需要切苹果，刀功练习的好场所。在好几家厨房都见到过制作苹果挞，其中一次正好瞅见最后一步：只见厨师抡起一根烫红了的铁棒，按到挞的表面，苹果片儿们立刻发出“刺刺”，我凑上去一瞧，可不就成了边缘焦黑靓丽的可人儿。

　　不过在甜品店，苹果挞比较少见，更多的是柠檬挞，后一种是酸中带甜，吃起来十分清爽。但我喜欢苹果挞，是因为它浑身上下透着浓浓的炉火气，让人格外有亲切感。只是没想到在三星名厨阿兰·帕萨尔的工作室偶遇了一个变种苹果挞。他把苹果片卷成玫瑰的形状，将一朵朵玫瑰附着在一个圆锥基底上，撒上糖霜就是露珠了，它被起了一个漂亮的名字：玫瑰花捧。是巧思，气质也随之一变。

　　想品尝Cédric Grolet的作品，目前只能到Meurice酒店（贾睿 摄）

舒芙蕾（Soufflé）——蓬松的温柔

　　用法语去念soufflé，人会在出声的时候变得非常温柔，轻轻巧巧的，像是在吹散一朵蒲公英。

　　这个词的词根是动词“吹”，衍生出来“蓬松”的意思，也就是舒芙蕾的制作要点了：松松软软泡沫般的蛋白，烧烤后会变得蓬松。这倒是货真价实法国人自己发明的甜点，最早出现是18世纪，后来因为19世纪宫廷名厨卡雷梅（Antoine Carême，这是“卡神”本次道第三次出镜了）自己很喜欢，跟贵族推广了它，才有了现在的普及。

　　焦糖布丁（Crème br?lée）——邻家小妹

　　这是餐厅最常见的餐后甜点（dessert）之一，对甜点师来说，算是入门。倘若你今天想打安全牌，那来一份焦糖布丁准保没错。有时候我已经吃得非常饱了，可是看着甜品单，欲念又起，不舍得“放过甜点”，就会来一份焦糖布丁。

　　法语中，这个词的本意是“烧焦的奶油”，焦焦脆脆那一层糖壳，用勺子敲碎的时候，有种破坏的小小快感。那两次“咔嚓”声听了也叫人心情舒畅，怪不得在电影《天使艾美丽》里，可爱女主角的“恶趣味”之一就是敲碎焦糖。

巧克力（Chocolat）——法国甜品师的新武器

　　巧克力原本只是甜点师的一样调料，慕斯、舒芙蕾，都有巧克力版，不格外受器重，在消遣性饮食里，巧克力的地位原本被葡萄酒甩出一大截，现在不一样了。自从上个世纪的甜点大师雷诺特（Gaston Lenotre）对法国甜点进行了全面的现代化之后，巧克力也逐渐从配角的地位脱颖而出，被法国的甜点师们重视。30年前，巧克力前面的定语还是瑞士和比利，但如今，即便连巧克力也掌握在法国人手里了。

　　在巴黎1区的圣-日耳曼大街，是塞纳河左岸非常“chic”的街区，一串“巧克力名品店”与奢侈品店并肩而立。除上皮埃尔·艾尔梅家的巧克力，另有一家最能吸引目光的店：被称为“巧克力建筑师”的“Patrick Roger”。这家门脸以青绿配色，橱窗胜景引人驻足。比如这组叫作“白中之白”的巧克力作品，两头北极熊分别在各自的冰块上滑行，动感十足，似乎还能听到音乐呢。应景的“圣诞树”和“圣诞老人”都格外讨人喜欢。比如“圣诞树”，巧克力外衣里面，是杏仁、橙子和葡萄，搭出大小不一的圣诞树，吃起来松松脆脆，那种感觉像是踩在秋天的枯叶上。

　　舒芙蕾是什么意思推荐文章2：舒芙蕾（souffle）蛋奶酥

　　舒芙蕾是法文souffle的音译，是一道十分经典的法式甜点。 舒芙蕾看上去或许平平无奇，但外观绝不是它真正的魅力所在。 由蛋黄、牛奶、黄油等制作而成的基料，与充分打发的蛋清混合后，刚刚烘烤出来的舒芙蕾无比蓬松与轻盈，有人形容它为“一触舌尖即融化的绝美滋味”。这与它如昙花一现般的品尝时间不无关系，这道美味的甜点，只有在出炉后的短短几分钟品尝时间，时间一过，曾经的美丽随着热气的散去迅速塌陷，独特的轻盈口感也不复存在。也许正因为短暂，它的美才弥足珍贵。这也是我做烘培以来，拍照最多的一个，就是想让友友们通过图片欣赏到它在烘培过程中的每一个美妙的瞬间。

　　食材与明细

　　1. 用料图

　　2. 黄油、芝士、5克沙糖加进牛奶小火软化开。

　　3. 加入15克低粉快速搅拌均匀，小火加热到有羽毛状离火晾凉。

　　4. 加入蛋黄搅拌均匀备用

　　5. 蛋清清加入30克细砂糖、柠檬汁低速打发至大泡时转入高速打发至有弯钩状即可

　　6. 取三分之一蛋白加入蛋黄糊中快速切拌均匀

　　7. 再将蛋黄糊倒入蛋白中快速切拌均匀

　　8. 舒芙蕾杯具提前涂抹黄油，再用细砂糖滚一圈，使杯壁均匀沾满沙糖

　　9. 烤箱180度提前预热，快速将舒芙蕾桨注入杯具中至八分满，入烤箱，中下层20分钟左右。

　　10. 这是烤制8分钟时的样子

　　11. 这是烤制10分钟时的样子

　　12. 这是15分钟时舒芙蕾可爱的样子

　　13. 叮，舒芙蕾出炉啦

　　温馨小提示：舒芙蕾杯提前做好准备，因为天气太热，我把准备好的杯具送进冰箱冷藏，以免黄油、沙糖融化，舒芙蕾杯的处理是为了让它能顺利升起。烤制舒芙蕾的过程是一个很美妙的过程，每一分钟它都在变化，希望您也尽早来享受它的美妙吧！

　　舒芙蕾是什么意思推荐文章3：刷爆朋友圈的网红舒芙蕾，为什么一夜间就淡出了美食圈？

　　前两年，舒芙蕾以超高的颜值外观加duangduang的造型俘获无数少男少女心，一举成为朋友圈爆款，甚至有人大老远跑来就为了拍张照片，但是好景不长，食客纷纷反映制作时间时间长，半小时才出一炉，口感甜腻，吃一次就不想再回顾，价格虚高，产品颜值和口感不相匹配等问题，尽管不断推出新品，新口味，但是还是逐渐淡出市场，大家有没有为舒芙蕾排过队呢？接下来小编带大家认识一下舒芙蕾。

　　舒芙蕾，也有译为梳乎厘，蛋奶酥。是一种源自法国的烹饪方法。这种特殊的厨艺方法，主要材料包括蛋黄及不同配料拌入经打匀后的蛋白，经烘焙质轻而蓬松。Soufflé一字来自法语中一个动词souffler的过去分词，意思是“使充气”或简单地指“蓬松地胀起来”。

　　舒芙蕾热潮是否会昙花一现？

　　如同茶饮品牌之间的白热化竞争，“茶饮+”的模式也是许多品牌的关注对象。

　　早在舒芙蕾出现之前，就有软欧包、脏脏包、华夫饼、美式松饼、鸡蛋仔等都是TA的搭配尝试对象。舒芙蕾顺势成为了烘焙界新的爆款单品和茶饮品牌的新宠。

　　舒芙蕾起源于中世纪的法国，之后风靡于日本，也被称为日式舒芙蕾班戟（Souffle Pancake），TA与美式松饼的区别在于这款甜品外观十分饱满好看，口感轻盈柔软，出炉后需尽快食用，否则会塌陷 。

　　而相对于法式舒芙蕾，日式舒芙蕾造型更加千姿百态，在舒芙蕾的基础上又增加了其它的摆盘和装饰。

　　2017年，舒芙蕾进入香港、台湾市场后，便受到时下年轻消费者、美食博主、网红的追捧，人气不断攀升，在谢霆锋的节目《十二道锋味》中也被提及。随之在内地市场也掀起了舒芙蕾热潮，成为烘焙界自带流量的新网红。

　　随着舒芙蕾声名远播之后，大街小巷、购物中心里的甜品店、咖啡店、茶饮店都纷纷做起了舒芙蕾的生意，舒芙蕾成为其它蛋糕、甜点、欧包等品类的竞争对手，慢慢成为时尚烘焙市场发展的消费主流 。

　　随着消费升级，如今的舒芙蕾不再只是单纯的甜品，而是突破季节限制、时间限制，成为一道精致的日常休闲餐品 。

　　一般来说，“以单品闯天下”，更多的是考量核心产品质量。

　　舒芙蕾受到青睐并且能快速普及的主要原因在于：门店面积不需要太大，制作方法相对简单，材料成本相对便宜（主要是以鸡蛋为主），可复制的程度相对较高， 因此适合快速扩张。

　　一段时间内很流行的单品，一个爆款可以很快起来，也可能很快被消费者所遗忘，比如脏脏茶、脏脏包这种典型的一阵风的产品。

　　餐饮品牌本身具有生命周期，尤其是在靠爆款品类拉动的情况下，如果品牌没有新品或者新口味，就很难继续下去。

　　舒芙蕾这个品类在未来一两年内或许还会迎来爆发期，但最终是否会昙花一现？还不得而知。

　　商家们要想 在这波风潮下站稳脚跟，抢占风头，需要及时做出高效的反应及调整。 挖掘新品类对餐饮品牌和投资者来说都是一个挑战。

　　舒芙蕾是什么意思推荐文章4：遇见昙花般的舒芙蕾

　　你无法将舒芙蕾拍完美，它的美如昙花般，容易转瞬即逝。稍微片刻的等待它就塌陷下去了。舒芙蕾 (souffle) 这词法语里意思是“使充气”。据说，这种烹饪方法在中世纪便出现了，厨师们特地运用了蛋白变化出这种“虚无”的美食，并用尽心思让它送到客人面前。舒芙蕾不仅可以做甜食，还可以做成前菜或主菜，如奶酪舒芙蕾、鹅肝酱舒芙蕾等。烤好的舒芙蕾要分秒必争地品尝，否则会很快“漏气”，一般在20到30分钟之后会完全塌陷。

　　

　　关于它的有很多种说法，我最欣赏这个，和大家分享。

　　

　　任何事物的诞生或存在都是为了适应，如同我们每个人的生活。舒芙蕾诞生于法国中世纪最富裕的时期，据说当时法国人的生活相当奢侈呢，每顿饭都要花上3-4个小时吃20多道菜，最后到甜点时已经没什么胃口容量了，可是排场又不能省，于是厨师们发明了这道看起来体积庞大但含有大量空气并没有多少实际内容的甜点。 而之所以被称为梦幻甜点也源于此，因为使用打发的蛋白中含有大量的空气，舒芙蕾刚出炉时颇为美丽壮观，但遇到外面的空气后，1分钟之内便会开始收缩塌陷，之后的意义也仅在于吃啦。

　　

　　关于舒芙蕾的做法，我总结了一小段文字，你们感受下。首先准备一个小模具，我们要将涂抹工具用料中的黄油涂抹在模具内壁，然后倒入细砂糖均匀的沾满各个部位，将多余的糖倒掉。黄油、牛奶、糖和玉米淀粉混合，搅拌均匀，然后小火加热，一边加热一边搅拌，至浓稠的糊状离火，继续搅拌降温。将蛋黄分两次加入上料，每次都搅拌均匀。

　　更多详细做法请点击链接阅览：

　　舒芙蕾是什么意思推荐文章5：法式美食——舒芙蕾

　　舒芙蕾（Soufflé），也有译为梳乎厘、蛋奶酥，是一种源自法国的烹饪方法。这是一种特殊的厨艺方法，将蛋黄及不同配料拌入打发的蛋白，烘焙后质轻而蓬松。舒芙蕾法语的意思是"使充气"或简单地指"蓬松地胀起来"。下面就让小编带大家学习一款家庭版舒芙蕾的做法吧。

　　食材：

　　鸡蛋3个、牛奶150克、中裕蛋糕粉30克、黄油30克、白砂糖30克。

　　制做步骤：

　　1、首先准备一个陶瓷杯，杯子内壁刷薄薄一层黄油，在刷完油的杯子中装满砂糖然后倒出来，使砂糖在杯子内壁分布均匀（没有陶瓷杯，准备一次性蛋糕纸杯模具也是可以的）；

　　2、将蛋黄和蛋清提前分离备用；

　　3、将牛奶、蛋黄加入不粘锅中，全程小火加热，不断搅拌，微微煮沸后，加入过筛后的蛋糕粉，不断搅拌，搅拌均匀后，再加入黄油，使其混合均匀即可关火，蛋黄糊就做好了；

　　4、将蛋清与砂糖放在一个容器中，发至提起打蛋器蛋清呈小尖角；

　　5、将打好的蛋清分三次与蛋黄糊进行翻拌，搅拌均匀后，即可倒入陶瓷杯中；

　　6、烤箱上下火设置成180℃，大约烘烤15分钟左右，表面金黄上色后即可出炉，出炉后表面撒糖粉会更好看。

　　最后小编要提醒的是：舒芙蕾从烤箱取出的那一刻就开始收缩塌陷了，是一种需要分秒必争去品尝的美食。

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