100种香料大全

　　100种香料大全推荐文章1：这8种香料，做菜时不能乱用，记住用法用量，别毁了一锅好菜

　　厨房里有句老话：“猪不椒、羊不料”，具体是说煮猪肉时放了花椒肉质就会变老、发柴，而炖羊肉时放了大料，汤色会浑浊发黑，也失去了羊汤的鲜美。其实香料的品种五花八门，不同香料的作用各不同，只有熟知每种香料的用法用量，才能让菜品锦上添花，下面这8种香料在日常烹饪中很常见，但不能乱用，以免毁了一锅好菜。

　　

1、八角

　　八角又称之为大茴香、大料，有浓烈的芳香气味，尝起来有回甜味，是做五香粉的主要原料，用途广泛，烹饪中多用于红烧的肉类及卤牛肉时使用，但炖羊肉时，忌讳放大料，否则汤色不仅越炖越黑，还会破坏羊汤的鲜味增加膻味。

　　

2、桂皮

　　桂皮常用来烹饪腥味较重的食材，卷状外皮呈灰棕色，初尝时有些麻味但细细品味后，醇厚回甘、口留余香，有去腥、去膻、增香的作用，在烹饪牛肉、鸭肉、猪肉、兔肉等肉类，都少不了桂皮，自身的芳香气息不仅能使菜肴更加鲜美，还能让人食欲大增。

　　

3、香叶

　　香叶闻起来芳香四溢，但吃起来略带苦味，使用比较广泛，主要用于炖各种的肉类，炖菜、调汤也均可使用，烹制的时间越长，香气越重，但在用量上不宜过多，否则苦味会覆盖菜品的风味。

　　

4、花椒

　　花椒是烹饪时使用频率极高的一种香料，有青花椒和红花椒两个品种，青花椒麻味较重，在川菜中最为常见，一般用于煮菜或制成花椒油食用，而红花椒香味醇正，麻味较轻，一般在爆炒类菜品和肉类去腥上使用，也常被用来制成花椒粉使用，在用量上花椒没有太多的限制，根据自己喜欢的口味添加即可。

　　

5、肉蔻

　　肉蔻味道芳香，辛辣强烈且口感略苦，一般在制作异味比较大肉类时使用，主要作用是去腥、祛异、增香，但在用量上需要注意，放多了不仅起不到作用还会使菜品发苦。

　　

6、茴香

　　茴香能增加食材的回香及尾香，用途比较广泛，适用于大部分的荤菜，炖鱼、炖肉时都可以使用，在素菜上有时也会用到，还可以在调制馅料上使用，加热后香气扑鼻，香味清淡且持久，在用量上比较大，没有太多忌讳。

　　

7、陈皮

　　陈皮，陈久者为佳，更有“一两值千金”的美誉，陈皮特有的水果芳香能去异增香，减少肉腥味，烹饪菜肴时有增香解腻、开胃健脾的作用，适用于多种荤菜、素菜、腌制菜等，在用量上不宜太多，否则苦味突出，适得其反，而广东新会以“茶枝柑”为原料做出的陈皮现今最有名。

　　

8、丁香

　　丁香香味非常浓郁，一般做卤水时使用，可以卤制各种肉类，丁香有去腥调味、解腻增香的作用，丁香在用量上和肉蔻一样，也是遵循“宁可少放勿可多”的原则，放多会发苦，影响菜品的味道，适合炖肉、卤肉时使用，能让肉类的菜品更加入味儿。

　　

——老井说——

　　香料配比中有君、臣、佐、辅的搭配方法，君是主要味、臣是重要、佐是次味、辅是回味，通过这样的香料配比，做出的成品味道才会出现层次感，因此在烹饪中需要熟知每种香料的作用及适用的菜品，这样才能将香料的功效发挥到极致。

　　厨艺有限，多多指教，吃好玩好，明天见。

　　我是市井觅食记，与世界交手多年，依然光彩依旧，兴致盎然！喜欢专注吃喝玩乐市井小事，每日更新菜谱和美食趣闻，关注我，和你一起分享这个世界。

　　100种香料大全推荐文章2：整理了99种香料的用法，用香料看着一篇就够了，先收藏起来

　　其实中餐上的香料有100多种，但是我们常见的呢，也就20多种左右

　　你想卤一个东西的话，你能用到20多个香料，其实它香料的种类已经非常多了。另外，现在大家都在注重食材的本味。所以说卤东西的香料不宜过多啊，在于精。就跟卤烧鸡一样。老话说得好，要想烧鸡香，扒料加老汤，这就说明很多香料，你要知道它存在的意义。你要知道它的用法，当你熟知每一种香料的特性。知道每一种香料和什么香料搭配，它能起到一个什么样的作用，那你就是非常厉害的研发高手了。随便让你去撸一个东西，那你肯定是手到擒来，手拿把掐。

　　其实中餐上面也会用到香料，但是很少。比如说我们烧一个菜，里面放两个八角，放点儿八，放点儿小茴香。就可以了。或者是炼油的时候加一点香料给油蒸香。今天分享的内容比较多，希望大家收藏起来，慢慢学习。

　　100种香料大全推荐文章3：香辛料宝典：60种商用香料的用途和特性，香料该如何搭配？超实用

　　

前言：

　　文章开始之前，做个简单的自我介绍：本人从事兰州牛肉面行业多年，不仅精通各种面食的制作，对于卤菜的制作也是专业级别的，本人对于香辛料的了解，完全是基于多年的使用经验，本人擅长使用的香辛料大概有60多种，对于些60几种香辛料，本人可以自信的说，在蒙上眼睛的前提下，仅凭着用手摸，用嘴品尝，用鼻子闻气味，就可以判断出是哪种香辛料，所以我特意总结归纳了以下香辛料的特点，希望能帮助到正在学习香料知识的你！

　　文章较长，干货足够多，下面更精彩！

　　

香辛料配伍配伍公式

　　香辛料重量=（卤水重量?肉类食材重量）×0.5%～1%

　　举个简单的例子：如果卤水和肉类食材的重量一共为100斤，那么香辛料的重量应该不低于250克，最高不超过500克，某些异味较大的食材最多不超过600克为宜！

　　大多数卤菜香料配方的整体配伍规律：君料50-60%，臣料20～30%，佐使料10～20%

　　

香辛料百科宝典：看看你认识几种？

　　1.山黄皮

　　有独特香气，味甜在卤肉制作中，可将卤水香气提升一个档次！

　　2.桂籽

　　有特异香气，香味浓郁且持久性高，对于卤水的入口香和回味香，有着特殊的作用效果！

　　3.白芍

　　去腥作用，常用与熬制滋补汤水，性?甘?，酸?，为微寒冷

　　4.香菜籽

　　气味微酸甜，增香，去腥膻

　　5.香砂

　　气味芳香浓烈，味辛凉，微苦，去腥除膻，增香，促进食欲，其?香味?持久性?，穿透性?均不如?阳春砂?

　　6.香叶

　　增香去腥、香味浓烈。在脱水后香味会非常的浓烈。适合炖煮类料理，也很适合与肉类、海鲜及蔬菜一起烹调食物。增添清爽、甘甜的气味，香叶也可以用于腌渍或浸渍食品，香气也很适合用于备料时，事先去除肉品、脏器的腥味。

　　7.甘松

　　提香，香味浓重，微麻，牛羊肉去腥臊首选，也有一定的开胃功效。

　　8.阳春砂

　　去异增香，卤菜的常用香料，价格贵些，但是?是?不可多得?透骨?香?！

　　9.辛夷，又称毛桃

　　带着辛味，回口带着微弱的苦涩。在气味上和禽类食材有相得益彰，两者搭配可以起到相互加分的效果。同时因为它的气味特性，所以辛夷在卤水中常常被用于卤制禽类食材，如鹅肉、鸭肉、鸡肉等禽类食材。

　　辛夷因为本身的渗透力并不算太过强大，所以在面对大型禽类的时候，应该要搭配丁香作为使料，弥补渗透力的不足，让香味更加深入。在卤水中，最大的用处是除去里边的腥味。

　　10.罗勒

　　又称 九层塔，气味芳香独特。西餐常用，新鲜的罗勒叶味道更浓。

　　11.莳萝

　　气味辛香，有点柑橘的香味。味道辛辣，可提升麻辣口感

　　12.荆芥

　　味辛，微苦，性微湿，香气浓郁

　　13.薄荷

　　味辛，主要提香作用

　　14.孜然

　　增加香气，去除腥膻，防腐，化解羊肉膻味作用大

　　15.桂花

　　主要提香作用，可增加?芳香味?，常用语与于特色?卤水?调制?

　　16.玉竹

　　滋补料品，去火，常用于辛辣卤水?，调节?卤水?平衡?

　　17.益智仁

　　味苦，甘，性温，增加卤味香气，增加食欲消食，不宜长时间熬煮，否则会失去效果。多用于?猪肉类?食材?卤水制作

　　18.良姜

　　气味辛辣，芳香，增辣增香，去异味作用强大。

　　19.川穹

　　药膳料品，活血行气，祛风止痛

　　20.藿香

　

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