东坡肉是哪里的菜

　　东坡肉是哪里的菜推荐文章1：东坡肉其实是白水煮肉？名人菜大多无据可查

　　吃了这么多年东坡肉，都吃“错”了？这两天，一则号称“东坡肉就是白水煮肉”的文章，让很多吃货诧异不已。近日笔者向发现《东坡全集》的三苏祠研究人员核实得知，文章所指并不准确。研究人员解释，苏东坡在描述如何煮肉时提到了火候，并没有提到调料，可这并不代表东坡肉一定就是白水煮的。那么，东坡肉到底是怎么来的？杭帮菜专家何宏介绍，东坡肉其实并不是由苏东坡创造，这个名字很可能是后人附会而来。据了解，类似的“名人菜”还有很多，实际上大多数都无据可查。

　　网传

　　东坡肉原是白水煮肉？

　　近日，北宋著名文学家苏洵、苏轼、苏辙的故居——位于四川省眉山市的三苏祠迎来了一次大规模整修。与此同时，一批明清古籍也被重新整理。一本《东坡全集》引起了研究人员的注意。其中不仅证明了苏东坡是个不折不扣的美食家，做肉、酿酒、煮粥样样在行，同时，研究人员还首次公开了苏东坡做肉的古法，成为舆论焦点。很快，一篇题为《东坡肉原是白水煮肉》的文章热传网络，文章中称，“古法所介绍的东坡肉比较清淡，仅用白水慢炖猪肉，不像现在色香味俱全。”这在网上立即引发轩然大波。“几十年爱吃东坡肉，居然一直吃‘错’了？”类似的评价成为网络评论的主流。

　　核实

　　东坡只写了火候，没说要用白水煮

　　东坡肉原是白水煮肉？对此，三苏祠的研究人员并不完全认可。“苏东坡对猪肉的做法，出现在《东坡全集》的《猪肉颂》中。”三苏祠研究部负责人徐丽昨天向记者介绍道。

　　《猪肉颂》中是这样描述的：“净洗铛，少著水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。黄州好猪肉，价贱如泥土。贵者不肯喫，贫者不解煮，早辰起来打两碗，饱得自家君莫管。”“除了一些通假字，刻本上的《猪肉颂》与现在流传的版本基本相同，”徐丽说，“《猪肉颂》中主要介绍了烹制猪肉的火候，以及烹制猪肉的感受，没有说明调料的使用，并不意味着一定是白水煮的。”

　　那么，苏轼最初创制的东坡肉究竟是怎么做的？徐丽表示，由于时间久远，这些都已经无法考证。历史上，苏轼曾经历任多地地方官，有一种说法是：“‘东坡肉’创制于徐州，完善于黄州，名扬于杭州。”而在东坡肉创制的过程中，其做法和口味究竟经历了哪些变化，这些都没有详细记载。

　　考证

　　东坡在世时，其实没有“东坡肉”

　　对于东坡肉的来由，一种普遍被认可的说法是，苏轼二任杭州知州时，因疏浚西湖有功。大家抬酒担肉给他拜年，苏轼便命将猪肉和酒烧好后给民工吃，家人误听为黄酒和猪肉同烧，大家吃后反而觉得更加酥香味美。“东坡肉”美名由此慢慢从杭州传遍全国。

　　不过，浙江省浙菜文化研究会副会长何宏告诉现代快记者，这个故事并不完全准确。他曾专门对东坡肉的做过学术性考证，最后发现，苏东坡活着的时候，并没有东坡肉的说法，只有东坡鱼。最早在史书中出现东坡肉，是在明朝。何宏推测，因为苏东坡很受后世的欢迎，联想到他对美食的热爱，以及他曾写过《炖肉歌》《猪肉颂》等，于是老百姓便将特定的一个肉菜附会为了“东坡肉”。至今，并没有证据证明苏东坡曾经做过“东坡肉”，甚至没有证据证明他曾经自己做过肉，他的几首和肉有关的诗歌，也有可能只是对别人的记录。

　　探访

　　南京餐厅做东坡肉的少，红烧肉的多

　　现代快记者调查发现，在南京经营江浙菜、杭帮菜的各大餐厅，很少有做东坡肉的。不过，红烧肉却是这些餐厅里颇具人气的招牌菜。南京德基广场楼上一家杭帮菜餐厅的厨师王师傅说，现在餐厅不做东坡肉，但是“招牌红烧肉”很受欢迎。“东坡肉和红烧肉看起来差不多，做法却完全不一样。东坡肉做法更加考究，需要大火收汁，汤汁要熬得很稠，然后把汁浇在肉上。”王师傅说，南京的餐馆现在的确很少有做东坡肉的。相比东坡肉而言，红烧肉的做法要简单一些，口味也更受大众欢迎。

　　在南京做东坡肉的少数餐馆中，小厨娘淮扬菜馆是其中之一。小厨娘餐厅总厨丁文介绍，“做东坡肉要用到很多调料做底料，使用小火焖制，这样才能使香气入味，做到入口即化。”丁文介绍，这些年，东坡肉的基本烹饪方法从来没有变过，只有在口味和外形上少许有些改良。

　　另一家经营东坡肉的餐馆的老板也表示，他们做了十几年的东坡肉，从始至终都是按照师父教的老方法做，从来没有听说过“东坡肉原来是白水煮肉”。

　　地道的东坡肉，应该怎么做呢？

　　A做法

　　精于制作传统杭帮菜的“知味观·味庄”行政总厨盛钟飞表示，他们的东坡肉做法很传统：选取皮薄肉厚的五花肉，在沸水汆一下；将肉定型后切成大小一致的方形；在砂锅最底下垫上竹篾，上面垫小葱、生姜，然后将肉皮朝下排列好，加入白糖、酱油和绍兴黄酒，放水没过肉；大火烧开后改中小火加盖密封闷两小时，一小时后开盖把油撇掉，之后再撇一两次油；两小时后肉已八成熟，此时将肉翻个，皮朝上，小火煨30分钟左右离火。

　　B做法

　　然而，香港知名美食家蔡澜所提倡的做法，则和杭帮菜的餐厅不太一样。蔡澜主张将五花肉皮朝上排放在陶钵内，加入冰糖、绍酒和酱油，不加水，隔水炖3-5个钟头。起锅捞去上层猪油，入冰箱冷藏一晚。第二天待猪油凝结后去掉，再回锅蒸。

　　杭州的和香港的，谁更正宗？

　　遵循基本标准的前提下，细节差异没有“对错之分”

　　对于各地方不同的东坡肉烹饪法，蔡澜觉得并不奇怪，昨天他接受现代快记者采访时表示，“不用拘泥最初的菜谱和做法，因为在流传中，各地衍生出了自己的做法，但追古溯源，还是源自苏东坡。”

　　何宏也持相似的看法，他认为，在遵循基本标准的情况下，一些细节的差异，并没有“对错之分”。比如苏东坡待过的黄州、杭州、惠州等地，都有当地特色的东坡肉，但根据各地人的习惯，口味咸淡，各有不同。

　　对于中国其他为数众多的“名人菜”，也是同样的道理。这些菜中的大部分，并不是名人创作，因此根本没有“原始菜谱”一说。还有一些和名人直接有关的菜品，因为年代久远，大多已经无法考证最初制法，只能由后人根据其精髓进行再创作。因此，做菜不用拘泥古法，在遵循古法精华的前提下，可以对菜品细节口味做出调整。

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　　东坡肉是哪里的菜推荐文章2：

　　东坡肉是哪里的菜推荐文章3：天府旅游美食·舌尖上的非遗 | 东坡肉：待他自熟莫催他，火候足时他自美

　　7月20日，四川省“天府旅游美食”发布仪式上正式推出了100道全川最具代表性的省级天府旅游美食、10条“天府旅游美食线路”产品和809道市（州）级天府旅游美食。

　　为此我们特推出【天府旅游美食·舌尖上的非遗】专栏，展示巴蜀饮食文化的无尽魅力和深厚内涵。

　　六寸见方的肉块

　　小火慢炖

　　在时间的作用下

　　用感情做出的东坡肉

　　软糯而不腻

　　咸鲜酱香，略带回甜

　　唤醒了眉山人民儿时的记忆

　　源起“回赠肉”

　　出生在眉山，被贬至徐州

　　抗洪筑堤保城池

　　百姓感念苏轼的领导

　　纷纷上府慰劳

　　东坡特制“回馈肉”

　　百姓齐称赞

　　东坡肉相传为北宋词人苏东坡（四川眉山人）所创，最早发源地是四川眉山。原型是徐州回赠肉， 为徐州“东坡四珍”之一。

　　相传宋神宗熙宁十年四月，苏轼赴任徐州知州。八月二十一日，洪水围困徐州，水位高达二丈八尺，苏轼就是在这样艰难的环境下，和全城百姓抗洪筑堤保城。经过七十多个昼夜的艰苦奋战，终于保住了徐州城。

　　全城百姓欢欣鼓舞，他们感谢这位领导与徐州人民共命运，纷纷杀猪宰羊，担酒携菜上府慰劳。苏轼推脱不掉，收下后亲自指点家人制成红烧肉，又回赠给百姓。百姓吃后，都觉得此肉肥而不腻，酥香味美，一致称他为“回赠肉”。

　　色彩有诗意

　　红得透亮

　　色如玛瑙

　　诗意盎然

　　名副其实

　　“东坡肉”又名红烧肉、滚肉、东坡焖肉，是四川眉山和江南地区特色传统名菜，在浙菜、川菜、鄂菜等菜系中都有。虽然各地做法各有不同，有的先煮后蒸，有的先煮后烧，有的干脆直接焖煮收汁，无论是哪种做法，最后烹调出来的成品都有一个共同点：那就是红得透亮、色如玛瑙。

　　东坡肉透亮的红色，和诗人苏东坡豪放的性格相呼应，只有这样的色彩才配得上诗人的性情，只有这样的色彩才能彰显诗人的品质，也只有这样的诗意才能称得上名副其实的“东坡肉”。

　　色香味俱全

　　东坡肉用猪肉炖制而成

　　其色、香、味俱佳，深受人们喜爱

　　慢火，少水，是制作这道菜的诀窍

　　一半为肥肉，一半为瘦肉

　　入口香糯、肥而不腻

　　色泽红亮、味醇汁浓

　　酥烂而形不碎，十分美味

　　香浓料酒微醺了酱汁

　　陶醉了苏东坡

　　征服了各地人民

　　人间有滋味

　　东坡肉的原料：

　　五花猪肉一方、葱、姜、花椒、盐、冰糖、菜油、绍酒、酱油。

　　东坡肉的制作方法

　　将猪肉刮洗干净，下沸水锅内煮约十分钟，除去血泡后捞起，晾干水汽。

　　将冰糖炒成糖汁、姜拍散、葱切成段。

　　用铝锅，下垫篾笆，将猪肉放入（猪皮向下），待猪皮烙成金黄色时取出。

　　放酱油、葱姜、绍酒、花椒、盐、糖汁、冰糖，加汤（汤没过猪肉约二寸），在旺火上烧开，即改用微火。

　　猪肉至七成熟时，翻面继续焖至耙烂，取出装入盘内；去掉锅内滋汁中的葱姜，收汁后淋在猪肉上即成。

　　一刀下去，却不切透

　　美好愿望蕴含其中

　　家人天各一方

　　但是心手相连

　　眉山东坡肉

　　甜味中饱含着浓浓的亲情

　　寓意着团团圆圆

　　：浮生百事绘、观光客、十点觅食、中国驻新加坡旅游办事处、日食手册、佑易宣，部分资料网络，侵删

　　东坡肉是哪里的菜推荐文章4：老姜打卡杭帮菜丨东坡肉，全世界都急，只有它不急

　　“老姜打卡杭帮菜”第二站，还是在杨公堤，知味观·味庄就在花木扶疏、林阴深处。这次的掌勺大厨是中国烹饪大师、味庄的行政总厨盛钟飞。东坡肉是一道“有酒有故事”的菜，它的名字来自杭州“老市长”苏东坡，用绍兴酒、土冰糖煨足两个小时。“火候足时他自美。”在这个全世界都催着你“快一点”的时代，它却教你“生活因为慢，而有了美感”。

　　据说，每个大厨做东坡肉都有自己独特的习惯，盛钟飞喜欢放一把红枣，让肉香中带上果香。

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　　：潮新闻

　　东坡肉是哪里的菜推荐文章5：舌尖上的浙菜——东坡肉

　　东坡肉，又名滚肉、东坡焖肉，是眉山和江南地区特色传统名菜。东坡肉在浙菜、川菜、鄂菜等菜系中都有，且各地做法也有不同，有先煮后烧的，有先煮后蒸的，有直接焖煮收汁的。

　　东坡肉的主料和造型大同小异，主料都是半肥半瘦的猪肉，成品菜都是码得整整齐齐的麻将块儿，红得透亮，色如玛瑙，夹起一块尝尝，软而不烂，肥而不腻。

　　宋哲宗元祐四年(1089年)，苏轼来到阔别十五年的杭州任知州。元祐五年五、六月间，浙西一带大雨不止，太湖泛滥，庄稼大片被淹。由于苏轼及早采取有效措施，使浙西一带的人民度过了最困难的时期。他组织民工疏浚西湖，筑堤建桥，使西湖旧貌变新颜。杭州的老百姓很感谢苏轼做的这件好事，人人都夸他是个贤明的父母官。听说他在徐州、黄州时最喜欢吃猪肉，于是到过年的时候，大家就抬猪担酒来给他拜年。苏轼收到后，便指点家人将肉切成方块，烧得红酥酥的，然后分送给参加疏浚西湖的民工们吃，大家吃后无不称奇，把他送来的肉都亲切地称为“东坡肉”。

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