走油肉的正宗做法

　　走油肉的正宗做法推荐文章1：一道味道鲜美营养均衡的红烧竹笋走油肉的做法，招待客人绝对高端

　　用料：

　　主料：五花肉750克 竹笋400克

　　辅料：生姜片8克 八角2颗 蒜片8克 小葱5克 冰糖20克 生抽40克 老抽14克 料酒20克 食用油适量

　　红烧竹笋走油肉的做法

　　1、准备竹笋和走油肉

　　

　　2、准备生姜，蒜片，八角，葱花和冰糖

　　

　　3、竹笋去壳后切滚刀块洗净，走油肉切块

　　

　　4、锅内水开后下入竹笋焯水后捞起

　　

　　5、锅内倒入半碗清水加入冰糖烧至糖色

　　

　　6、加入笋煸炒出香味

　　

　　7、再把走油肉回锅翻炒出味后加入料酒

　　

　　8、加入生抽和老抽翻炒至和酱油融合

　　

　　9、加入开水，水量能和食材齐再把生姜，蒜片和冰糖加入

　　

　　10、盖上大火烧开后转小火烧35分钟

　　

　　11、打开翻炒一下转大火收汁后熄火出锅

　　

　　12、盛入碗中撒上葱花后上桌

　　

　　烹饪技巧：

　　1、各家的口味不同，我们加了生抽和老抽就不加盐了，自己调整；

　　2、为了减少油腻感我用水烧糖色，最后的成品也很靓；

　　3、竹笋先要焯水一下口感更佳。

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　　作为上海本帮菜代表“老八样”之一的走油肉，因其浓油赤酱的色泽，浓香四溢的香气，酥而不腻的口感，成为上海人年夜饭桌上必不可少的“灵魂”主菜。那么，吃了那么多年的走油肉是如何制作的呢？小嘉手把手教你来烹制~

　　走油肉

走油肉的选料颇为讲究，用的是五花肋排，一分皮、五分肥、四分瘦为宜。先将肋排洗净、焯水，放入葱、姜等调料熬煮至肉质八成熟后捞出。热锅起油，锅内约倒入三分之二的菜油。将整块肉放入锅内油炸，同时快速盖上锅盖以防油星子四溅。待肉皮表面起孔，呈焦黄色后将肉翻面继续炸，直至两面都呈现金黄色。期间一定要不停翻动肉块，防止炸焦粘底。整个烹制过程中，火候的控制也很关键。火候太大，容易烧焦；火候太小，无法炸透。因此火候以中火为宜。炸完的肉捞出后立即放入冷水中浸泡。在浸泡过程中，炸过的肉皮会慢慢起皱。将捞出的肉块切片，加入葱、姜、桂皮、茴香、黄冰糖等，倒入黄酒、老抽、生抽等，上土灶隔水蒸至肉质酥烂，再将原汁倒入锅内烧至绵绸后淋到肉上，一道色香味俱全的走油肉大功告成。

　　通讯员：陆蓓蓓

　　：上海嘉定

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　　不想在过年吃得太胖，那你就得学会这一道好吃少油，肉量十足的走油肉。走油肉，顾名思义就是去了油的肉，吃起来不容易感觉到腻，但是相比传统的制作方法来讲，工序要繁复一点。过年的时候，餐桌上大部分的菜都是炒菜，油比较多，天天这样吃，当然容易长胖。特别是关于肉类的菜品，我们不能贪口，不过这道走油肉可以暂时满足我们欲望，多吃一点没有关系。

　　

美食简介

　　很多人都以为走油肉就是扣肉，其实这种说法也没有错，不过确切来说走油肉是扣肉的升级版。走油肉选用的食材跟扣肉一样，都是肉质上好的带皮五花肉。做出来非常令人有食欲，色泽红润、肥而不腻、酥烂软香。在上海，走油肉几乎是家家户户的年夜饭桌上最抢手的硬菜。它的工序总共是三道：油炸、浸泡、蒸煮。这三道工序缺一不可，每一步都是去油的关键，只要这三道工序做好了，最后出来的成品吃起来是毫无油腻感的。

　　

走油肉的由来

　　据说在清朝年间，有一位学政特别喜欢吃肉，每一餐的桌上都必须有肉才行。有一天他在自己的府上宴请各地的学者，家里的厨子在做饭的时候不小心将煮熟的白肉掉进了滚烫的油锅里面。这白肉原本是用来做蒜泥白肉的，这下好了，捞出来的时候，都已经被炸成金黄色了。前边的人催得紧，此时再出去采购肉，已然是来不及了，只得另寻他法。

　　于是厨子苦想了一会，要来了一个蒸笼，他把肉切成了肉片装在碗里，往里面放了黄酒、糖、酱油和盐，就放进了蒸笼里。蒸热之后，这道菜就被传到了前面的桌子上，过了一会，客厅有人过来带走了厨子，前去问话。厨子战战兢兢来到客厅，学政问道，怎么以前从来没有吃过这一道菜，菜名叫什么。厨子听了后，脸色惨白，以为自己哪里做错了，于是一五一十把事情的经过说了出来。哪知学政听了之后，不仅没有怪罪他，反而心情大好。学政先是称赞了厨子，说这肉做得极好，吃起来毫不油腻，口感上佳，后又为这道菜取了名字，叫做“走油肉”。

　　

走油肉的做法

　　第一步：将肉清洗一下，冷水下锅。锅里面的水要没过猪肉，同时往锅里面放入葱结、姜片和一点料酒。

　　第二步：开大火煮开后，转小火加上盖子进行闷煮，时间为一个小时左右。时间到了后，就可以捞出五花肉沥干，放一边备用。

　　第三步：起锅烧油，等到油有一点微微冒烟的时候，就可以把五花肉放到锅里面油炸。这一步，大家要把盖子迅速盖上，然后转中火慢慢炸，不放心的朋友可以用手把锅盖压住。

　　第四步：等到十五分钟左右，我们打开盖子，可以看到里面的肉皮已经呈现出焦黄色。这个时候可以用锅盖当成盾牌，用筷子将五花肉翻一个面继续炸。这一次炸的时间就快没有上一次那么长了，差不多五分钟的样子就可以继续翻面了。把五花肉的侧面也要油炸至金黄。

　　第五步：准备一个装满凉水的盆里，五花肉炸好以后就可以捞出来放进盆里。这一步就是浸泡，约一个小时左右。时间到了之后，我们可以看到肉皮出现了褶皱，这个时候就可以捞出来了。

　　第六步：准备一个大一点的碗，里面放入五花肉，再放入桂皮、八角、香叶、生抽、老抽、黄冰糖以及煮肉完成后的水。放进蒸笼里面，蒸两个小时左右。

　　第七步：端出来后，等到肉稍微冷却，把肉切成片倒进锅里面，同时加入蒸肉蒸出来的汁水，大火收汁完成制作。盛出来，自己做一个好看的摆盘就行了。

　　

小贴士

　　做走油肉，必须选用肥瘦相间的带皮猪五花肉。也有人建议说要用带骨的猪五花肉，这是因为带骨的五花肉在烹煮的过程中不会缩小变形。现在猪肉的价格还是维持在上涨后状态，一块正方形的猪五花肉，大约两斤，价格就接近60元了，所以成本还是挺高的。

　　想知道五花肉到底熟没熟，可以用筷子从肉皮上直插下去。要是很轻松就能插到底，就说明五花肉煮得差不多七八分熟了。捞出来后一定要沥干，否则油炸的时候，油就会四处迸溅。油炸时盖的锅盖最好是透明的，这样可以方便我们看到五花肉的油炸状态。

　　把五花肉放在冷水里浸泡的时间不能太短，这一步一定要把五花肉浸泡至酥软，这样做的目的是有利于油脂在蒸煮时候的释放。煮肉和蒸肉的汤汁都不要浪费，都可以二次再利用。炸肉的油也是宝贝，可以留下来，用来炒青菜或者拌菜饭。

　　五花肉稍稍冷却后再切片，这样不太容易散。切的时候，不能切太薄，不然后面大火收计的时候，肉容易烂。也不能切太厚，后面大火收汁的时候，不容易入味。一刀下去，五花肉的厚度在一指宽左右最佳。

　　走油肉，除了可以和梅菜干、豇豆干等垫料一起蒸着吃，还可以用来煮汤。比如冬天做个暖锅，里面倒入过滤后的煮肉汤汁，放一些笋片、蛋饺、鱼圆，还有走油肉，一家人整整齐齐地围坐在一起吃肉喝汤，别提有多惬意了。

　　

美食小看法

　　这道菜虽然好吃，但是制作的时间算下来还是挺长，所以适合有耐心的朋友去做。上面也说过，走油肉要选择带皮五花肉，层次感很强，吃起来入口即化，肥鲜肉美。这里面的肥肉吃起来没有一点传统肥肉的油腻感，反而入口软糯，肉皮还有一定的嚼劲。用筷子夹起一片走油肉的时候，肉片亮晶晶、颤抖抖地，光是看着就好想把它吃掉。

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