炒肝儿是什么东西

　　炒肝儿是什么东西推荐文章1：在家怎样做地道老北京炒肝，厨师长教你做法与处理技巧，出锅真香

　　大家好，我是第一美食的阿飞，关注阿飞，有更多的家常美食供大家参考。

　　今天为大家分享一道老北京风味小吃“北京炒肝”的家常做法，炒肝是北京市民非常喜爱的一种小吃，遍布北京城的大街小巷，据史料记载炒肝在清朝的时候就很受欢迎。

　　对于没有品尝过的外地人，很容易被字面意思所误导，炒肝可不单单是用猪肝炒至而成，而是以以猪的肝脏，大肠等为主料，以蒜等为辅料，以淀粉勾芡做成的北京小吃。其名炒肝儿，其实以猪肥肠为主，猪肝只占了三分之一。下面就为大家详细的分享一下做法，喜欢的朋友快来学习一下吧。

　　【北京炒肝】

　　1.买回来的生大肠加入碱面，面粉，白醋和胡椒粉，使劲的抓揉一会去除上面的黏液，然后把大肠从旁边撕开，利用面粉的吸附能力能，去除肥肠的油脂和异物，白醋、胡椒粉主要用来压制肥肠的异味。

　　2.抓揉几分钟以后，把大肠用流水冲洗干净，大肠上面的肥油不用完全去除，这样吃起来更加浓香。

　　3.接着我们准备卤制大肠的香料，几片香叶，一个肉蔻，一粒八角，一节桂皮，几粒丁香，一小撮小茴香，一小撮花椒，大葱切成片，泡姜也切成片，再准备几粒大蒜拍扁放在一起备用。

　　4.锅中倒入清水，放入大肠和刚刚准备好的香料，加入料酒10克去腥，食盐4克，先大火煮5分钟把香料的香味熬出来，打去锅中的浮沫，然后转为中火焖煮15分钟，把大肠煮熟同时把卤汤熬浓。

　　5.把猪肝切成薄片，用清水冲洗干净放入盆中，加入食盐一勺，料酒10克，胡椒粉2克，再抓入一小撮淀粉，充分抓匀以后浸泡10分钟，去除猪肝中的血水和毒素。

　　6.接着切一点小料，大蒜一把用力拍扁后切成蒜末，大葱破开切成葱花，生姜切成姜末放在一起备用。

　　时间差不多了我们把煮好的大肠捞出来，晾凉以后切成片，剩余的卤汤就是我们做炒肝要用的原汤，把里面的料渣沥干净备用。

　　7.然后把浸泡好的猪肝用清水多洗几遍，洗干净以后，放入锅中汆水10秒钟立即倒出来，否则猪肝容易变老吃起来干硬，然后把猪肝过一下热水这样更嫩。

　　8.把锅烧热加入适量的植物油，油温五成热时倒入葱姜蒜一起爆香，加入一勺黄豆酱增加酱香味，开小火把酱料炒散炒香，然后把卤汤倒入锅中搅拌均匀，让酱香味融入到汤里面。

　　9.然后加入老抽3克，把汤的颜色调的红润一些，食盐2克，鸡精2克，白糖少许提鲜，大火煮至汤汁沸腾倒入大肠煮5分钟，让汤汁的味道融入到大肠里面。

　　5分钟以后把猪肝沥干水分放入锅中，然后转为小火 准备勾芡，每一次勾芡都要快速搅匀，不然容易糊锅，大约勾四到五次调成半透明的糊状就可以了，出锅前再放一些蒜末，最后淋上香油撒上葱花美味即成。

　　技术要点：

　　1.大肠上面的黏液和肥油，是异味的主要，一定要清洗干净。

　　2.猪肝提前焯烫一下，再烹煮，这样既能去除一些异味，又能保证猪肝软嫩的口感。

　　3.芡粉一定要分次添加，方便掌握炒肝的浓度稠度，每一次勾芡都要快速搅匀，否则容易糊锅。

　　我是阿飞，感谢大家对第一美食的支持，我们每天都有几道家常菜供大家参考，喜欢做饭的朋友别忘记点关注，阿飞谢谢大家观看。

　　炒肝儿是什么东西推荐文章2：尝新丨天兴居的炒肝，现在可以“吃素的”

　　新京讯（记者 王萍）作为老北京传统美食，炒肝儿在过去可以给身体补充“油水”，但随着健康饮食的理念深入人心，很多人对于炒肝的原料——猪肝、猪肠又爱又恨。如今，老字号天兴居的鲜鱼口店全新推出了“素炒肝儿”，还是原来的味道，猪肠、猪肝用面筋、豆干替代。很多爱这一口儿的“炒肝儿粉丝”吃过后，也都纷纷“盖章”认可。

　　素炒肝（左）与传统炒肝（右）

　　8月17日，新京记者来到天兴居鲜鱼口店，柜台前等着点餐、取餐的顾客已经排起长队，“素炒肝 10元/碗”的招牌贴在醒目位置。市民吴女士告诉新京记者，自己从小住在前门，全家人都爱喝天兴居炒肝儿。现在虽然搬走了，但80岁的老母亲还是惦记这口。“老太太不能吃胆固醇太高的东西，这是我们第二次来吃素炒肝了，里面的猪肝猪肠换成了豆干和面筋，汁儿的味道不变，老太太说挺好。”

　　天兴居炒肝制作技艺传承人郑建华正在后厨制作新品素炒肝儿。郑建华说，自己也是因为经常在店里听见老顾客的谈话受到了启发。“天兴居的老顾客很多，尤其是儿女陪着来的时候都会监督老人不让吃炒肝儿，毕竟内脏含胆固醇很多。所以我也想为老顾客做点什么，就开始研究能不能用别的食材替代内脏。”

　　素炒肝的主要原料

　　用腌制过的面筋切成小块替代猪大肠，用片成片儿的豆干替代猪肝，再用香菇、松茸提鲜增香??郑建华做出的“素炒肝儿”与传统的炒肝儿放在一起，几乎以“素”乱“荤”。“保留了传统炒肝儿红亮的芡汁颜色，尤其是炒肝儿‘宝盏含晶’的形态，一点儿不输。面筋、豆干吃起来，也接近猪肠、猪肝的口感。”郑建华说，素炒肝儿推出以来，每月大概可以售出三四千碗，“老顾客都觉得挺不错，尤其配上‘手托碗底，转着碗边喝’的传统姿势，都觉得味儿正、解馋。”

　　新京记者了解到，目前天兴居的客流已恢复到了同期的8成左右，日均客流超过2万人次。郑建华告诉新京记者，现在素炒肝儿只在鲜鱼口店售卖，如果销售情况良好、顾客有需求，未来将在天兴居所有门店销售。此外，天兴居还在研究将素炒肝儿变为“速食炒肝儿”：将面筋、豆干等原料烘干，芡汁制成粉状，吃的时候就像泡方便面一样加入热水，就能随时随地解馋。

　　新京记者 王萍

　　编辑王琳 校对 李世辉

　　：新京

　　炒肝儿是什么东西推荐文章3：天兴居的炒肝，现在可以“吃素的”

　　：新京

　　新京讯（记者 王萍）作为老北京传统美食，炒肝儿在过去可以给身体补充“油水”，但随着健康饮食的理念深入人心，很多人对于炒肝的原料——猪肝、猪肠又爱又恨。如今，老字号天兴居的鲜鱼口店全新推出了“素炒肝儿”，还是原来的味道，猪肠、猪肝用面筋、豆干替代。很多爱这一口儿的“炒肝儿粉丝”吃过后，也都纷纷“盖章”认可。

　　素炒肝（左）与传统炒肝（右）

　　8月17日，新京记者来到天兴居鲜鱼口店，柜台前等着点餐、取餐的顾客已经排起长队，“素炒肝 10元/碗”的招牌贴在醒目位置。市民吴女士告诉新京记者，自己从小住在前门，全家人都爱喝天兴居炒肝儿。现在虽然搬走了，但80岁的老母亲还是惦记这口。“老太太不能吃胆固醇太高的东西，这是我们第二次来吃素炒肝了，里面的猪肝猪肠换成了豆干和面筋，汁儿的味道不变，老太太说挺好。”

　　天兴居炒肝制作技艺传承人郑建华正在后厨制作新品素炒肝儿。郑建华说，自己也是因为经常在店里听见老顾客的谈话受到了启发。“天兴居的老顾客很多，尤其是儿女陪着来的时候都会监督老人不让吃炒肝儿，毕竟内脏含胆固醇很多。所以我也想为老顾客做点什么，就开始研究能不能用别的食材替代内脏。”

　　素炒肝的主要原料

　　用腌制过的面筋切成小块替代猪大肠，用片成片儿的豆干替代猪肝，再用香菇、松茸提鲜增香??郑建华做出的“素炒肝儿”与传统的炒肝儿放在一起，几乎以“素”乱“荤”。“保留了传统炒肝儿红亮的芡汁颜色，尤其是炒肝儿‘宝盏含晶’的形态，一点儿不输。面筋、豆干吃起来，也接近猪肠、猪肝的口感。”郑建华说，素炒肝儿推出以来，每月大概可以售出三四千碗，“老顾客都觉得挺不错，尤其配上‘手托碗底，转着碗边喝’的传统姿势，都觉得味儿正、解馋。”

　　新京记者了解到，目前天兴居的客流已恢复到了同期的8成左右，日均客流超过2万人次。郑建华告诉新京记者，现在素炒肝儿只在鲜鱼口店售卖，如果销售情况良好、顾客有需求，未来将在天兴居所有门店销售。此外，天兴居还在研究将素炒肝儿变为“速食炒肝儿”：将面筋、豆干等原料烘干，芡汁制成粉状，吃的时候就像泡方便面一样加入热水，就能随时随地解馋。

　　新京记者 王萍

　　炒肝儿是什么东西推荐文章4：

　　炒肝儿是什么东西推荐文章5：京味小吃丨炒肝儿

　　七十岁左右的老北京人差不多都爱吃炒肝儿。过去，卖这种风味小吃最著名的是前门外鲜鱼口路北的天兴居和路南的会仙居。当时有句俚语专记其盛炒肝的小碗及其吃法儿说：“炒肝儿碗，耳朵眼儿（小），两嘬一吸溜甭涮碗！”这是形容那青花小碗的玲珑别致以及炒肝儿汁明芡亮、稠度合适，味道又好；吃时，不用筷子和勺儿，只用嘴顺着碗边儿一嘬一吸溜即可尽享其美味了。

　　如今，在城内城外虽也有不少卖炒肝儿的，可是，不用说，质量不好，就是所用的小碗儿全“走神儿了”；不但其主料中没有猪肝儿，而且还犯了大忌——有脏气味儿；其碗也改用普通饭碗了。那汁儿给的倒是不少，可稀溜溜的全无汁芡的美味。在崇文门外虽有一家是用小碗儿，但其碗为全素白色，而且厚重粗笨，使人一看就生厌。

　　这种美食不配美器，是与中餐讲究色、香、味、形、器相悖的。后来，在北京市服务学校烹饪特级技师冯端阳处，笔者又吃到了地道的炒肝儿。不但主辅料考究，汁芡漂亮，而且一端起那青花小锅来，就令人痛快，大有“炒肝归来兮”之感。冯先生戏捧我为“烹饪训诂家”。其实真正的炒肝用料和做法儿还得听人家厨师的。

　　问起这炒肝中的“炒”字为何不炒，我只是抛砖引玉地说：“炒字的古字也不这样写，而且其本义为‘熬’，见《说文》。所以，看来后来有人管这种吃食叫什么‘熬肠儿’或‘脍肠儿’，似乎也有点儿道理……”端阳笑着说：“这两种说法也不全面，不贴切，都丢了其中的‘肝儿’；从技法上讲叫‘熬’吧，又都用了‘芡’，叫‘烩’吧，芡又稠而不那么亮。

　　总之，中国菜的命名是丰富多采的，又是各有其由来，不可任意胡来。例如，我们今天侃的炒肝儿，找到其名中用‘炒’字的由来就行了。切不可强命新名，以示现代化，结果难免会闹出笑话来。现在各行各业中，那种‘硬叫岳飞挎盒子炮’的笑话还少吗？”我们由炒肝儿侃到“硬叫岳飞挎盒子炮”；自命为烹饪专家的把“烹”字讲成是有锅盖、锅肚儿和火的‘象形字’；戏曲专家讲别在戏曲中用错别字，自己却把《浣纱溪》中的‘浣’字读成‘碗’……越侃越来劲儿，我不知不觉已吃了冯先生五小碗炒肝儿，其它的朋友也没少吃。一锅家庭炒肝，不觉已告罄！看来这‘侃’与‘炒肝儿’都具有消食化水之功啊!大家都笑了！

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