佛跳墙是什么东西

　　佛跳墙是什么东西推荐文章1：

　　佛跳墙是什么东西推荐文章2：正宗的佛跳墙是什么样子？

　　佛跳墙是闽菜的代表菜，因其用料珍贵、制作繁琐、浓郁荤香，被誉为“闽菜之首”。相传，佛跳墙是清光绪年间由福州“聚春园”菜馆老板郑春发创制。有一天，他将此菜捧出，当场揭盖，香气四溢，满堂生辉。一位秀才即兴赋诗：坛起荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。众人拍手叫绝，从此佛条墙成此菜的正式菜名。1984年3月，闽菜大师强木根、强曲曲进京操办接待美国里根总统的国宴，烹制此菜。为简化上菜程序，他们将事先煨好的鱼翅、海参、鲍鱼、干贝、鱼唇、香菇、鸽蛋等高档原料装在即位小坛中，兑入原汁，上笼蒸沸后上桌，既保持了此菜的原汁原味，又避免高档原料与辅料相互混杂的缺点，使其真正成为一道集山珍海馐为一体的高档菜，深受贵宾好评。1990年佛跳墙获国家商业部优质产品最高奖——金鼎奖。2008年，“聚春园佛跳墙制作技艺”被列入国家级非物质文化遗产名录。

　　佛跳墙这道菜，我在各地都吃过，也吃过预制的佛跳墙，但还没吃过“聚春园”的佛跳墙。我心里一直想验证一下：“聚春园”的正宗佛跳墙究竟是什么样的滋味和感觉？

　　2025年2月中旬，我终于有机会到了福州，特意安排一个晚上时间到“聚春园”大酒店，来品尝这里的佛跳墙。从菜单上看，店里有两种佛跳墙：

　　1、“聚春园佛跳墙”，498/位；

　　2、“聚春园至尊佛跳墙”，798元/位。

　　我询问服务员这两个菜之间有什么差别？得到的答复是有些配料不太一样。比如蹄筋，“聚春园至尊佛跳墙”用的是鹿蹄筋，“聚春园佛跳墙”用的是猪蹄筋。我在想猪筋和鹿筋的差别，我可能还区分不出来。就先从基本版开始吧，便点了一份“聚春园佛跳墙”。

　　上菜的仪式过于隆重，几乎吓我一跳：看上去就是一个小瓷碗，却由两个人用一个像轿子似的平板抬出来。菜摆到桌上，服务员把盖子打开，我又吃一惊。为什么？眼前这道菜从直观上一眼就可以看出，它的汤汁和我以往吃的佛跳墙不一样。以往吃的佛跳墙汤汁是粘稠的，用鲍汁或者花胶汁调配出来，呈黄色。而“聚春园佛跳墙”的汤汁看起来就像香菇煲出来的清汤一样——和我过去吃浓稠汤汁的佛跳墙相比，显得有点“稀汤寡水”。再尝一下，吃起来这汤确实是清汤，没有过去那种粘稠的感觉。当然，材料是充足的，鱼翅、鲍鱼、辽参、花菇、瑶柱、鸽蛋、蹄筋等都有；就是感觉没有以往那么粘稠，觉得有点“怪异”。

　　回来后，我在福州市烹饪行业协会主编的《中国闽菜》里面查到佛跳墙的时候，细看书上的图片才发现：它和我吃的“聚春园佛跳墙”的样子很像——汤也是清汤。也就是说，我以前吃的佛跳墙都是“假”的——黄色的粘稠的汤汁，不是正宗的佛跳墙应有的样子。至于滋味，吃惯过去那种佛跳墙，觉得粘稠的状态好像更高级。而清汤里的东西尽管各种食材都有，但是感觉没熬到粘稠的程度就好像没有达到应有的火候似的。唯一感觉亮点的是鸽子蛋，个头比较大，蛋黄香，蛋白半透明状，有点特点。

　　如果聚春园的佛跳墙不正宗，那就没有正宗的佛跳墙了。但是如果聚春园的佛跳墙是正宗的话，我过去吃的那些佛跳墙可能都是假的。假的佛跳墙带给人的印象是“粘稠感更高级”，所以吃惯了假佛跳墙之后，偶尔吃到真佛跳墙，反而觉得真的可能是假的。

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　　在“聚春园”大酒店品尝佛跳墙（李寻/摄影）

　　“聚春园”的店门（李寻/摄影）

　　“聚春园”店门前形象墙上的广告语（李寻/摄影）

　　《中国闽菜》对佛跳墙的加工方法有一个详细的介绍，附录如下：

　　主料：水发鱼翅500克，水发鱼唇250克，瑶柱10粒，水发刺参10条，水发鱼肚300克，水发猪蹄筋10根，水发鲍鱼10粒，鸽蛋10粒，裙边250克，水发香菇10朵

　　辅料：净老母鸡1只(约1500克)，净番鸭1只(约1500克)，猪蹄尖1000克，凤爪500克，猪尾刺骨100克，葱段、生姜、荷叶各适量

　　调料：冰糖、精盐、酱油、黄酒、鸡油、八角、桂皮、奶汤、食油各适量

　　制法：

　　1.鱼翅洗净排在竹算上，蹄筋、鱼唇、鱼肚、裙边切块，分别加姜片、葱段、黄酒焯水，奶汤煨制。

　　2.刺参加姜片、姜块、黄酒焯水，奶汤煨制。

　　3.鲍鱼上笼蒸烂，加奶汤、黄酒煨制;香菇加奶汤、鸡油上笼蒸30分钟;瑶柱炊发;鸽蛋煮熟剥壳。

　　4.老母鸡、番鸭、猪蹄尖、猪尾刺骨切块焯水;凤爪洗净焯水;食油、葱段、生姜、八角、桂皮下锅爆香，投入.上述块料煸炒出香味，加黄酒、奶汤、酱油、精盐、冰糖，加盖煮沸20分钟，拣去葱、姜、八角、桂皮。

　　5.取中型酒坛1个，坛底垫1个小竹算，把处理过的鸡、鸭、猪蹄尖、猪尾刺骨、鸡爪及香菇放入，倒入汤汁，置于炭炉上，大火烧开，转中火煨1小时后，再把鱼翅、瑶柱、鲍鱼用纱布包好，放入坛中，以荷叶封口，小火煨2小时后启封，将刺参、蹄筋、鱼唇、鱼肚、裙边放入坛内，再封坛口，小火煨1小时即成。

　　6,上菜时，用小车将酒坛推出，当场启封，将坛中各料倒入大盆，鸽蛋摆在最上面，同时上囊衣萝卜、火腿拌豆芽、冬菇炒豆苗、油辣芥菜等小菜及银丝卷、芝麻烧饼等点心。

　　烹饪方法：煨

　　味型：咸鲜香

　　（李寻、楚乔合著的“白酒三部曲”——《酒的中国地理》《中国白酒通解》《中国白酒配餐学》已经全部出齐，有需要了解的朋友请添加微信18681846742联系）

　　佛跳墙是什么东西推荐文章3：寻味上海丨荟萃28种食材！美味佛跳墙的关键是什么？

　　看看新闻Knews记者 康万郡

　　2022-01-06 11:41

　　佛跳墙原名“福寿全”，选用的食材就有二十八种，其中多达二十种是拿来熬汤的，所以佛跳墙的关键是在汤。

　　从食物里面提取的顶汤，不加任何调味料，用福建陈年老酒坛焖，加黄酒小火煨三天三夜，通过这个缓慢的加热过程，主料的胶质，辅料的鲜味逐步释放，主料吸收鲜味，胶质融入汤汁，结果是主料软烂入味，汤汁醇厚鲜美。

　　故佛跳墙享有“天下第一汤”的美誉。有诗曰“坛起荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”，古人用这句诗来形容佛跳墙香气的浓郁程度，即使信念坚定的佛祖，只是闻到佛跳墙的香气，也会越墙破戒来一探究竟。

　　更多美味故事，尽在上海电视台新闻综合频道每周四、周六晚22:30《寻味上海》。

　　（看看新闻Knews记者：康万郡 实习编辑：尹翼星）

　　佛跳墙是什么东西推荐文章4：

　　佛跳墙是什么东西推荐文章5：进博｜佛跳墙这道菜是怎么来的？

　　在本届进博会上，来自福建展区的工作人员反复向观众强调：佛跳墙是福建菜。

　　佛跳墙通常选用鲍鱼、海参、鱼唇、牦牛皮胶、杏鲍菇、蹄筋、花菇、墨鱼、瑶柱、鹌鹑蛋等汇聚到一起，加入高汤和福建老酒，文火煨制而成。成菜后，软嫩柔润，浓郁荤香，又荤而不腻，味中有味。佛跳墙不但美味，还具有增强免疫力、调经润肠、美容养颜、抑制血栓的形成、抑制癌细胞生长、降三高、降胆固醇、软化血管、防治男性前列腺疾病、增加造血功能、加速伤口愈合、促进生长发育、改善冠心病等功效。

　　至于佛跳墙这道菜的来历，中国当代著名美食家逯耀东先生曾经为其“正本”。

　　“佛跳墙”正本

　　这几年时兴“佛跳墙”，不仅市场有现成的“佛跳墙”，各大观光饭店也推出各式的“佛跳墙”，有药膳佛跳墙、养生滋补佛跳墙、九华佛跳墙、鱼翅佛跳墙，名目繁多,各吹各的号，各唱各的调，各有不同的制法，并且各有神奇的渊源所自，有的说远溯源于唐代，有的则说是道地的本土佳肴。一切事物都可以本土化，惟独饮食一道，不可自我设限，截断其源流，而说起自我民我土。“佛跳墙”一味，犹复如此。所以，该对“佛跳墙”作一次正本清源的解说。

　　“佛跳墙”是福州佳肴，兴于清朝同光年间，初名“坛烧八宝”，后易名“福寿全”，最后称“佛跳墙”。由创办“聚春园”的郑春发推广而流传。

　　至于“佛跳墙”的由来，一般都说是庙里的小和尚偷吃肉，被老和尚发现，小和尚一时情急，抱着肉坛子跳墙而出，因而得名。其实“佛跳墙”的由来有各种不同说法，其中之一是和“叫花鸡”一样出于乞丐之手。乞丐拎着破瓦罐沿街乞讨，在饭店讨得的残肴剩羹，加上剩酒混在一起，当街回烧，奇香四散，他们称为杂烩菜。菜香触动一家饭馆老板的灵感，于是将各种材料加酒烩于一坛中，因而有了“佛跳墙”。另一说法是福州新妇过门，有“试厨”的习俗，以验其将来主持中馈的工夫。相传有一个在家娇生惯养的新妇，从不近庖厨，临嫁，其母将各种材料以荷叶包裹，并告知不同的烹调方法。但待新妇下厨，却丢了方子，一时情急，将所有的材料置于酒坛中，上覆荷叶扎口，文火慢炖。菜成启坛，香气四溢，深获翁姑的欢心，于是有了后来的“佛跳墙”。

　　不过，郑春发的徒弟强祖淦所说，较为可靠。此菜创于光绪丙子年，当时福州官银局的长官，在家宴请布政司杨莲，长官的夫人是浙江人，为烹饪的高手，以鸡、鸭、猪肉置于绍兴酒坛中煨制成肴，布政司杨莲吃了赞不绝口，回到衙内，要掌厨的郑春发如法调制，几经试验，总不是那种味道。于是杨莲亲自带郑春发到官银局长官家中，向那位官夫人请教，回来后，郑春发在主料里又增加鲍参翅肚，味道甚于官银局的。

　　郑春发13岁习艺，后更去京、沪、苏、杭遍访名师，学得一身好手艺，辞厨后，自立门户，开设“三友斋菜馆”，后更名“聚春园”。承办布政、按察、粮道、盐道等官府宴席，供应此菜。初名“坛烧八宝”，后来继续充实材料，主料增至二十种，辅料十余种，并换了个吉祥的名字，称为“福寿全”。一日，几个秀才到“聚春园”聚饮，堂倌捧来一个酒坛置于桌上，坛盖启开，满室飘香，秀才们闻香陶醉，下箸更是拍案叫绝，其中一个秀才吟诗一首，内有：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。”之句，因而更名“佛跳墙”。而且“福寿全”与“佛跳墙”，在福州话的发音是相近的。

　　制“佛跳墙”取绍兴酒坛，加清水置微火热透，倾去。坛底置一小竹箅，先将煮过的鸡、鸭、羊肘、猪蹄尖、猪肚、鸭肫等置于其上，然后将鱼翅、干贝、鲍鱼、火腿，用纱布包成长形，置入坛中，其上置花菇、冬笋、白萝卜球后，倾入绍兴酒与鸡汤，坛口封以荷叶，上覆一小碗，置于炭火上，小火煨两小时，启盖，置入刺参、蹄筋、鱼唇、鱼肚，立即封坛，再煨一小时，上菜时，将坛中菜肴倒入盆中，卤妥的蛋置于其旁，配以小菜糖醋萝卜、麦花鲍鱼脯、酒醉香螺片、香糟醉鸡、火腿拌菜心、香菇扒豆苗等，就凑成一席地道的福州“佛跳墙宴”了。

　　：逯耀东

　　编辑：卫中 邵岭

　　*网络图

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