最近争论不休的预制菜有了新进展

　　一份即将向社会公开征求意见的国家标准草案，预示着预制菜行业从“野蛮生长”迈向“合规时代”的关键转变，餐饮门店使用预制菜不再是不能说的秘密。

　　国家卫健委主导的《预制菜食品安全国家标准》草案已通过审查，即将向社会公开征求意见。这意味着预制菜“身份”将有统一说法，餐饮门店是否使用、如何使用预制菜也将首次纳入强制信息披露范畴。

　　这份国家标准草案聚焦于定义和食品安全指标要求，对预制菜的分类、原料、加工工艺、贮存运输及检验方法作出统一规定，并首次提出“不添加防腐剂” 等强制性指标。

　　从野蛮生长到国家标准

　　预制菜行业迎来了关键转折点。在罗永浩质疑西贝部分餐品为预制菜而西贝断然否认引发广泛关注的背景下，该标准备受瞩目。

　　与现行141项团体、地方标准相比，国标条款更聚焦“安全底线”，为监管执法提供直接依据。这意味着长期以来预制菜标准各自为政的局面将被终结。

　　而对于什么是预制菜，国家有过明确规定。2024年3月，市场监管总局等六部门联合发布的《通知》已经为预制菜划定了三大铁律：禁止添加防腐剂、需加热食用、排除中央厨房及主食类。此次国家标准草案的制定进一步细化了这些要求。

　　国家标准草案首先解决了预制菜的定义问题。预制菜是以一种或多种食用农产品及其制品为原料，经工业化预加工制成，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴。

　　值得关注的是，中央厨房制作的菜肴被明确不纳入预制菜范围。这解释了为何贾国龙坚称“西贝没有一道预制菜”，而消费者仍对中央厨房模式心存疑虑。

　　标准还明确仅经清洗、去皮、分切等简单加工未经烹制的净菜类食品，属于食用农产品，不属于预制菜。速冻面米食品、方便食品、盒饭等主食类产品也不属于预制菜。

　　广东经验的先行探索

　　湖南省市场监管局在2025年7月明确表示，将把“明示预制菜使用情况”写入食品安全操作规范，并指导行业协会制定《公示指南》。

　　这意味着无论商场快餐还是高端酒楼，只要使用预制菜，都需在菜单、点餐页面或店内显著位置进行标注，违者将被视为“信息不真实”面临处罚。

　　然而在推进过程中，餐饮商家参与使用预制菜明示意愿较低，推广工作存在较大难度。消费者对预制菜褒贬不一，任何相关舆情都对行业颇具杀伤力。

　　作为全国预制菜产值第一大省，广东已出台8项省级地方标准，并上线全国首个“预制菜”相关标准。

　　2025年1月，广东省市场监督管理局批准发布了两项地方标准：《预制菜术语及分类》和《粤菜预制菜包装标识通用要求》。

　　这些标准不仅涵盖了主要原料和预加工方式，还明确其为预包装菜肴产品，并规范了一系列预制菜相关术语。标准着重参考了“粤菜”相关地方标准，将“煲”“浸”“啫”等粤菜特色烹饪工艺纳入其中。

　　行业洗牌，

　　预制菜还能“洗白”吗？

　　业内人士估计，预制菜有望加强对“防腐剂禁令+冷链升级”的要求，这两项要求预计推高成本15%~30%。

　　新规同时倒逼食品工业技术升级，形成三大保鲜矩阵：-18℃冷链锁鲜技术、氮气置换的气调包装和辐照杀菌技术。

　　预制菜并非注定与“低品质”划等号，其真正困境源于行业初期野蛮生长导致的信任赤字。

　　随着《预制菜食品安全国家标准》草案过审，行业即将迎来国家层面的统一规范，这不仅将明确预制菜的定义和食品安全底线，更通过“不添加防腐剂”等强制性指标为品质提升划出硬杠杠。

　　技术的成熟（如-18℃冷链锁鲜技术）已能保障菜品安全和营养，而消费者诉求的核心并非彻底拒绝预制菜，而是要求知情权与选择权——知晓自己消费的是否为预制菜，并能以合理价格获得相对应品质的产品。

　　李圣解释：“六部委《通知》属于部门规范性文件，不具有法律、行政法规层级的强制力；但其明确的预制菜定义与‘明示’要求，已被多地转化为行政监管与执法依据，对企业形成硬约束，并成为消费者主张知情权与选择权的重要政策支撑。”

　　刘度表示，预制菜行业目前没有准入门槛，企业生产过程中执行的是行业标准和团体标准，“这个新生行业还需要全国统一的强制性标准，包括国家食品安全标准和国家生产标准，以此来规范企业、打消市场疑虑。”

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　　参考资料（上下滑动查看全部）：

　　1.《 独家｜餐厅预制菜需要明示！国标草案已过审即将公开征求意见 》，探索语文社

　　2.《西贝到底是不是预制菜？预制菜该不该明示？》，暖暖的狐狸先生

　　3.《西贝，给罗永浩上了一课》，定焦One

　　4.《罗哥这么一闹腾，国家卫健委主导的预制菜食品安全国家标准要来了》，小果嘟漫谈