brassica推荐文章1：“最丑”绿叶菜，变成火锅界顶流了？

　　现在，不多认识点蔬菜，都不好意思去吃火锅了。


　　最近，巴奴火锅推出了一道新菜“皱皮菜”，引发了不少讨论。从图片来看，皱皮菜表面遍布褶皱，看起来叶片厚墩墩的，和常见的绿叶菜大不相同，价格也不便宜，8片皱皮菜售价22元。不少网友在表示新奇之余，也觉得这皱皮菜很眼熟：“这好像是绿化带里的装饰植物。”甚至还有网友表示：“这菜是苦的，我外婆说猪都不吃。”


　　图源：小红书@毕家厨（已获授权）


　　巴奴新出的这个皱皮菜到底是什么？路边绿化带里的“菜”，和我们火锅里涮的真的是同一种吗？


　　皱皮菜真的是“喂猪菜”？


　　皱皮菜，学名皱叶甘蓝（Brassica oleracea var. sabauda），是甘蓝家族的一个品种。


　　皱皮菜的叶片较厚，略显粗糙，有蜡质光泽，表面布满深浅不一的褶皱，这些褶皱不仅为叶片的储水和光合作用提供了更多表面积，提高了其适应寒冷环境的能力，也让皱皮菜更能吸汤汁，有吃过的网友表示：“（火锅）汤底好吃的话，皱皮菜就好吃。”


　　图源：图虫创意


　　皱皮菜是一种适应性较强的耐寒作物，适宜生长在气候温和、昼夜温差较大的地区，特别适合在秋冬季种植。


　　最早，皱皮菜在意大利、法国和德国等欧洲国家广泛栽培，至今仍是当地传统饮食文化中的重要蔬菜之一，甚至在欧洲的文学作品里也有出现。英国作家阿加莎·克里斯蒂在其小说《破镜谋杀案》中就曾写道：“他清楚蔬菜才是生活中实实在在的东西。要好好种点皱叶甘蓝。”


　　随着欧洲殖民扩张和农业技术的传播，皱皮菜逐渐被引入北美，成为美国和加拿大冬季市场上的常见蔬菜。它主要种植在美国北部和加拿大寒冷地区，这些地区的冬季低温为皱皮菜的生长提供了理想条件。此外，澳大利亚和新西兰也种植皱皮菜，主要供应当地市场。


　　在我国，皱皮菜的种植主要分布在长江中下游以南地区。多家巴奴店铺的社交媒体账号中都提到，新上的皱皮菜是在武汉研发的。


　　然而，对于这种新奇的蔬菜，网友们似乎并不完全买账。还有网友疑惑：“这皱皮菜不是我老家喂猪用的菜吗？”


　　“喂猪菜”的说法实际上是一个常见的误解。农村很少真的用“皱皮菜”喂猪，因为皱皮菜是本世纪初刚从欧美引进我国的新品种，并非我国传统常见农作物，在市场上普及率也不高。


　　但这种误解也并非空穴来风，因为皱皮菜与一种确实用于喂猪的甘蓝类蔬菜外形极为相似——羽衣甘蓝。


　　羽衣甘蓝的叶片呈深绿色，边缘波浪状卷曲，叶脉清晰，叶片表面覆盖着一层厚厚的蜡质层，显得格外厚实。羽衣甘蓝的深绿色和皱褶纹理与皱皮菜极为相似，尤其是未经处理时，很难一眼区分，常常让不熟悉的消费者产生混淆。


　　羽衣甘蓝|图源：图虫创意


　　两者虽然在外形上高度相似，但实际上有不少差异。


　　羽衣甘蓝叶片口感较硬，而皱皮菜的外层叶片厚实，炖煮久了口感软糯，内层叶片则口感薄嫩。另外，皱皮菜是减肥健康蔬菜，而羽衣甘蓝则热量高于皱皮菜——每100克皱皮菜仅有约27大卡的热量，而每100克羽衣甘蓝则有42大卡热量。


　　皱皮菜（红）和羽衣甘蓝（蓝）的营养价值对比|图源：Versus


　　在历史与用途上，两者也有本质区别。


　　皱皮菜从一开始就是供人类食用的优质蔬菜，用于炖菜、卷菜和火锅等料理。而羽衣甘蓝曾是农村的重要牲畜饲料，尤其在冬季，耐寒的羽衣甘蓝经常被用来喂猪、牛和羊。但随着健康饮食观念的普及，它逐渐开始被用于沙拉、果汁和健康菜肴中。


　　因此，皱皮菜并不是“喂猪菜”，网友们在老家猪圈里见到的菜是和皱皮菜相似的羽衣甘蓝。


　　那么，有网友说自己好像在街边的绿化带里也见过皱皮菜，这又是怎么回事？


　　实际上，绿化带中的并非皱皮菜，而是和皱皮菜极为相似的观赏型羽衣甘蓝，这是一种经过专门培育的园艺品种。它不仅具有极高的观赏价值，而且适应性强、耐寒耐旱，是园林设计师的“心头好”。


　　观赏型羽衣甘蓝的叶片颜色丰富，从深绿色到紫红、粉色、奶白色等不一而足，叶片边缘呈深卷状，宛如绽放的花朵，被广泛用于道路、花坛和城市景观的装点。其“花期”也很长，从10月左右开始一直到12月左右，它都极具观赏价值，长江流域的观赏型羽衣甘蓝甚至可以“绽放”到次年3月份左右。


　　公园里的观赏型羽衣甘蓝|图源：图虫创意


　　尽管观赏型羽衣甘蓝与市场上的食用型羽衣甘蓝属于同一个植物种类，但绿化带里的羽衣甘蓝不能食用，因为其种植环境和管理标准与食品作物完全不同。


　　观赏型羽衣甘蓝的种植环境不符合食品安全标准。作为园艺装饰植物，它们的种植过程注重景观效果，可能施用大量化肥、除草剂和杀虫剂，这些化学物质会残留在植物叶片上，危害人体健康。此外，绿化带中的土壤和水源容易受到重金属污染和汽车尾气的影响，导致植物体内积累有毒物质。


　　所以，虽然外形极为相似，但“抱着绿化带啃”却是不行的。


　　皱皮菜其实吃法很多样


　　皱皮菜的内层嫩叶鲜嫩脆爽，适合涮火锅、炒菜或凉拌；外层叶片厚实耐煮，适合炖煮、包卷和焗烤。除了可以涮火锅吃，皱皮菜因其多样的口感和适应性，在各国的美食料理中都有它的身影。


　　在意大利，皱皮菜的经典代表作是托斯卡纳炖菜（Ribollita）。这是一道传统的乡村炖菜，由皱皮菜、白芸豆、胡萝卜、番茄和硬面包块一起炖煮，经过长时间的慢炖，汤汁浓稠，风味层次丰富，是冬季取暖的滋补美食。


　　在托斯卡纳炖菜的制作过程中加入皱皮菜|图源：YouTube视频截图


　　在法国，皱皮菜常用于制作焗烤卷菜（Choux Farci），将普通卷心菜或者皱皮菜菜叶焯水后包裹肉馅，再与高汤一起炖煮，汤汁浓郁，肉馅多汁，是法国经典的乡村菜肴。


　　焗烤卷皱皮菜|图源：YouTube视频截图


　　在美国及其他欧美国家，皱皮菜则成为健康饮食沙拉的代表蔬菜之一，尤其是在轻食餐厅中，常搭配坚果、苹果片、蓝莓和芝士，撒上橄榄油和醋汁，成为一道营养丰富的清爽沙拉。


　　此外，皱皮菜还被广泛应用于素食卷饼（Wrap）和披萨配料中，增强菜肴的口感层次和营养价值。


　　皱皮菜沙拉|图源：YouTube视频截图


　　皱皮菜在中东和地中海地区的料理中也有重要地位。


　　例如，在希腊，皱皮菜常被用作制作地中海焗蔬菜（Mediterranean Casserole）的主角，与橄榄油、番茄、羊奶酪和迷迭香一起焗烤，风味香浓。


　　地中海焗蔬菜|图源：Klaraslife


　　皱皮菜被应用在多道美食中，除了其美味、百搭的口感，也和它营养价值高有关。


　　包含皱皮菜、羽衣甘蓝在内的甘蓝类蔬菜富含维生素C、维生素K、纤维和多种矿物质，是健康饮食中不可或缺的蔬菜类别。此外，它们的耐寒性强，一年四季都有供应，价格亲民，成为许多家庭餐桌上的常备蔬菜。


　　甘蓝类蔬菜深受人们喜爱，德国北部甚至有专门的“甘蓝之旅”（Kohlfahrt ），是当地的传统社交活动，通常在冬季举行。参与者组成团队，携带装满饮品和零食的小推车，在乡间小路上徒步旅行，途中玩趣味游戏（如Bo?eln，类似公路保龄球）。最后抵达终点——餐馆，搭配传统香肠、熏肉和土豆享用羽衣甘蓝晚宴。


　　甘蓝之旅路上的人们|图源：kohltourhauptstadt Oldenburg


　　虽然长得像“喂猪菜”和“绿化带菜”，但皱皮菜实际上可是健康又营养。去火锅店时，来上一份皱皮菜，也能为自己的健康多“加分”些许。


　　只是现在皱皮菜在我国的普及度还有待提升，北方菜市场、商超和线上生鲜平台等都少见皱皮菜，不过甘蓝家族庞大得很，绿甘蓝（即洋白菜）、紫甘蓝、西兰花、花椰菜等都是甘蓝类，选择它们也不错呢。


　　参考资料


　　[1] Specialty Produce. (n.d.). Savoy cabbage. Retrieved December 9, 2024.


　　[2] USDA. (n.d.). FoodData Central: Cabbage, savoy, raw. USDA FoodData Central. Retrieved December 9, 2024.


　　[3] World Atlas. (n.d.). The world leaders in cabbage production. Retrieved December 9, 2024.


　　[4] FoodStruct. (n.d.). Cabbage vs. Savoy cabbage. Retrieved December 9, 2024.


　　[5]Versus. (n.d.). Kale vs. savoy cabbage: What is the difference? Versus.


　　[6] University of Oldenburg. (n.d.). What is a Kohlfahrt?. Retrieved December 9, 2024.


　　[7] 徐仁吉. (2008). 气象与农事. 气象出版社.


　　[8] 王迪轩, & 黄安乐. (2012). 皱叶甘蓝的栽培技术要点. 新农村, 2012(03), 24.


　　[9] 阿加莎·克里斯蒂. (2014). 破镜谋杀案 (张文婷, 译). 新星出版社.


　　[10] 刘诗源, 李蕊, & 张维妮. (2023). 羽衣甘蓝在园林园艺中的应用. 现代园艺, 46(12), 142-143, 154.


　　头图图源：小红书@毕家厨（已获授权）


　　：敏敏 闫梓萌


　　brassica推荐文章2：“最丑”绿叶菜，变成火锅界顶流了？

　　热气腾腾，红火热闹，菜品多样，辣度和口味能自己选择和调整……集多重优点于一身的火锅，成为不少人春节聚餐的选择。


　　而且，过年大鱼大肉吃多了，在火锅里涮点绿色蔬菜也能给自己换换口味。不过，现在火锅的绿色蔬菜，你也许已经不认识了，比如，巴奴火锅推出的“皱皮菜”。


　　从图片来看，皱皮菜表面遍布褶皱，看起来叶片厚墩墩的，和常见的绿叶菜大不相同，价格也不便宜，8片皱皮菜售价20-22元。不少网友在表示新奇之余，也觉得这皱皮菜很眼熟：“这好像是绿化带里的装饰植物。”甚至还有网友表示：“这菜是苦的，我外婆说猪都不吃。”


　　图源：小红书@毕家厨（已获授权）


　　皱皮菜到底是什么？路边绿化带里的“菜”，和我们火锅里涮的真的是同一种吗？


　　皱皮菜真的是“喂猪菜”？


　　皱皮菜，学名皱叶甘蓝（Brassica oleracea var. sabauda），是甘蓝家族的一个品种。


　　皱皮菜的叶片较厚，略显粗糙，有蜡质光泽，表面布满深浅不一的褶皱，这些褶皱不仅为叶片的储水和光合作用提供了更多表面积，提高了其适应寒冷环境的能力，也让皱皮菜更能吸汤汁，有吃过的网友表示：“（火锅）汤底好吃的话，皱皮菜就好吃。”


　　图源：图虫创意


　　皱皮菜是一种适应性较强的耐寒作物，适宜生长在气候温和、昼夜温差较大的地区，特别适合在秋冬季种植。


　　最早，皱皮菜在意大利、法国和德国等欧洲国家广泛栽培，至今仍是当地传统饮食文化中的重要蔬菜之一，甚至在欧洲的文学作品里也有出现。英国作家阿加莎·克里斯蒂在其小说《破镜谋杀案》中就曾写道：“他清楚蔬菜才是生活中实实在在的东西。要好好种点皱叶甘蓝。”


　　随着欧洲殖民扩张和农业技术的传播，皱皮菜逐渐被引入北美，成为美国和加拿大冬季市场上的常见蔬菜。它主要种植在美国北部和加拿大寒冷地区，这些地区的冬季低温为皱皮菜的生长提供了理想条件。此外，澳大利亚和新西兰也种植皱皮菜，主要供应当地市场。


　　在我国，皱皮菜的种植主要分布在长江中下游以南地区。多家巴奴店铺的社交媒体账号中都提到，新上的皱皮菜是在武汉研发的。


　　然而，对于这种新奇的蔬菜，网友们似乎并不完全买账。还有网友疑惑：“这皱皮菜不是我老家喂猪用的菜吗？”


　　“喂猪菜”的说法实际上是一个常见的误解。农村很少真的用“皱皮菜”喂猪，因为皱皮菜是本世纪初刚从欧美引进我国的新品种，并非我国传统常见农作物，在市场上普及率也不高。


　　但这种误解也并非空穴来风，因为皱皮菜与一种确实用于喂猪的甘蓝类蔬菜外形极为相似——羽衣甘蓝。


　　羽衣甘蓝的叶片呈深绿色，边缘波浪状卷曲，叶脉清晰，叶片表面覆盖着一层厚厚的蜡质层，显得格外厚实。羽衣甘蓝的深绿色和皱褶纹理与皱皮菜极为相似，尤其是未经处理时，很难一眼区分，常常让不熟悉的消费者产生混淆。


　　羽衣甘蓝|图源：图虫创意


　　两者虽然在外形上高度相似，但实际上有不少差异。


　　羽衣甘蓝叶片口感较硬，而皱皮菜的外层叶片厚实，炖煮久了口感软糯，内层叶片则口感薄嫩。另外，皱皮菜是减肥健康蔬菜，而羽衣甘蓝则热量高于皱皮菜——每100克皱皮菜仅有约27大卡的热量，而每100克羽衣甘蓝则有42大卡热量。


　　皱皮菜（红）和羽衣甘蓝（蓝）的营养价值对比|图源：Versus


　　在历史与用途上，两者也有本质区别。


　　皱皮菜从一开始就是供人类食用的优质蔬菜，用于炖菜、卷菜和火锅等料理。而羽衣甘蓝曾是农村的重要牲畜饲料，尤其在冬季，耐寒的羽衣甘蓝经常被用来喂猪、牛和羊。但随着健康饮食观念的普及，它逐渐开始被用于沙拉、果汁和健康菜肴中。


　　因此，皱皮菜并不是“喂猪菜”，网友们在老家猪圈里见到的菜是和皱皮菜相似的羽衣甘蓝。


　　那么，有网友说自己好像在街边的绿化带里也见过皱皮菜，这又是怎么回事？


　　实际上，绿化带中的并非皱皮菜，而是和皱皮菜极为相似的观赏型羽衣甘蓝，这是一种经过专门培育的园艺品种。它不仅具有极高的观赏价值，而且适应性强、耐寒耐旱，是园林设计师的“心头好”。


　　观赏型羽衣甘蓝的叶片颜色丰富，从深绿色到紫红、粉色、奶白色等不一而足，叶片边缘呈深卷状，宛如绽放的花朵，被广泛用于道路、花坛和城市景观的装点。其“花期”也很长，从10月左右开始一直到12月左右，它都极具观赏价值，长江流域的观赏型羽衣甘蓝甚至可以“绽放”到次年3月份左右。


　　公园里的观赏型羽衣甘蓝|图源：图虫创意


　　尽管观赏型羽衣甘蓝与市场上的食用型羽衣甘蓝属于同一个植物种类，但绿化带里的羽衣甘蓝不能食用，因为其种植环境和管理标准与食品作物完全不同。


　　观赏型羽衣甘蓝的种植环境不符合食品安全标准。作为园艺装饰植物，它们的种植过程注重景观效果，可能施用大量化肥、除草剂和杀虫剂，这些化学物质会残留在植物叶片上，危害人体健康。此外，绿化带中的土壤和水源容易受到重金属污染和汽车尾气的影响，导致植物体内积累有毒物质。


　　所以，虽然外形极为相似，但“抱着绿化带啃”却是不行的。


　　皱皮菜其实吃法很多样


　　皱皮菜的内层嫩叶鲜嫩脆爽，适合涮火锅、炒菜或凉拌；外层叶片厚实耐煮，适合炖煮、包卷和焗烤。除了可以涮火锅吃，皱皮菜因其多样的口感和适应性，在各国的美食料理中都有它的身影。


　　在意大利，皱皮菜的经典代表作是托斯卡纳炖菜（Ribollita）。这是一道传统的乡村炖菜，由皱皮菜、白芸豆、胡萝卜、番茄和硬面包块一起炖煮，经过长时间的慢炖，汤汁浓稠，风味层次丰富，是冬季取暖的滋补美食。


　　在托斯卡纳炖菜的制作过程中加入皱皮菜|图源：YouTube视频截图


　　在法国，皱皮菜常用于制作焗烤卷菜（Choux Farci），将普通卷心菜或者皱皮菜菜叶焯水后包裹肉馅，再与高汤一起炖煮，汤汁浓郁，肉馅多汁，是法国经典的乡村菜肴。


　　焗烤卷皱皮菜|图源：YouTube视频截图


　　在美国及其他欧美国家，皱皮菜则成为健康饮食沙拉的代表蔬菜之一，尤其是在轻食餐厅中，常搭配坚果、苹果片、蓝莓和芝士，撒上橄榄油和醋汁，成为一道营养丰富的清爽沙拉。


　　此外，皱皮菜还被广泛应用于素食卷饼（Wrap）和披萨配料中，增强菜肴的口感层次和营养价值。


　　皱皮菜沙拉|图源：YouTube视频截图


　　皱皮菜在中东和地中海地区的料理中也有重要地位。


　　例如，在希腊，皱皮菜常被用作制作地中海焗蔬菜（Mediterranean Casserole）的主角，与橄榄油、番茄、羊奶酪和迷迭香一起焗烤，风味香浓。


　　地中海焗蔬菜|图源：Klaraslife


　　皱皮菜被应用在多道美食中，除了其美味、百搭的口感，也和它营养价值高有关。


　　包含皱皮菜、羽衣甘蓝在内的甘蓝类蔬菜富含维生素C、维生素K、纤维和多种矿物质，是健康饮食中不可或缺的蔬菜类别。此外，它们的耐寒性强，一年四季都有供应，价格亲民，成为许多家庭餐桌上的常备蔬菜。


　　甘蓝类蔬菜深受人们喜爱，德国北部甚至有专门的“甘蓝之旅”（Kohlfahrt ），是当地的传统社交活动，通常在冬季举行。参与者组成团队，携带装满饮品和零食的小推车，在乡间小路上徒步旅行，途中玩趣味游戏（如Bo?eln，类似公路保龄球）。最后抵达终点——餐馆，搭配传统香肠、熏肉和土豆享用羽衣甘蓝晚宴。


　　甘蓝之旅路上的人们|图源：kohltourhauptstadt Oldenburg


　　虽然长得像“喂猪菜”和“绿化带菜”，但皱皮菜实际上可是健康又营养。去火锅店时，来上一份皱皮菜，也能为自己的健康多“加分”些许。


　　只是现在皱皮菜在我国的普及度还有待提升，北方菜市场、商超和线上生鲜平台等都少见皱皮菜，不过要涮火锅，绿色蔬菜多的是，油麦菜、菠菜、生菜……而且甘蓝家族也庞大得很，绿甘蓝（即洋白菜）、紫甘蓝、西兰花、花椰菜等都是甘蓝类，选择它们也不错。


　　参考资料


　　[1] Specialty Produce. (n.d.). Savoy cabbage. Retrieved December 9, 2024.


　　[2] USDA. (n.d.). FoodData Central: Cabbage, savoy, raw. USDA FoodData Central. Retrieved December 9, 2024.


　　[3] World Atlas. (n.d.). The world leaders in cabbage production. Retrieved December 9, 2024.


　　[4] FoodStruct. (n.d.). Cabbage vs. Savoy cabbage. Retrieved December 9, 2024.


　　[5]Versus. (n.d.). Kale vs. savoy cabbage: What is the difference? Versus.


　　[6] University of Oldenburg. (n.d.). What is a Kohlfahrt?. Retrieved December 9, 2024.


　　[7] 徐仁吉. (2008). 气象与农事. 气象出版社.


　　[8] 王迪轩, & 黄安乐. (2012). 皱叶甘蓝的栽培技术要点. 新农村, 2012(03), 24.


　　[9] 阿加莎·克里斯蒂. (2014). 破镜谋杀案 (张文婷, 译). 新星出版社.


　　[10] 刘诗源, 李蕊, & 张维妮. (2023). 羽衣甘蓝在园林园艺中的应用. 现代园艺, 46(12), 142-143, 154.


　　头图图源：小红书@毕家厨（已获授权）


　　：敏敏 闫梓萌


　　编辑：陈燕妮


　　brassica推荐文章3：冬天必吃的神仙菜！营养美味还抗癌，答应我一定要试试

　　“不许扒儿”


　　“妈儿一起买，妈的重量不能低于儿”


　　“不能全部捡儿，必须要有妈”


　　“买儿菜请带上妈”


　　“妈儿一起购买，光买儿子算正常价的2倍（不管儿子是捡的还是掰的）”


　　图片：社交平台截图


　　在四川的菜市场，经常会看到这些奇怪的标语。它们其实指得是“儿菜”，一种长得像小榨菜头的东西。它可是川渝地区人民冬天的本命蔬菜，也是北方人的蔬菜盲区。今天我们就来了解一下它。


　　“妈”和“儿”到底是什么？


　　儿菜是大家给的亲昵称呼，真正的学名叫抱子芥，是十字花科芸薹（tái）属茎用芥菜的一个变种，别名多头菜、角儿菜、芽芽菜等。


　　四川省南充市早在 20 世纪 70 年代初就开始种植儿菜了，所以其种植区域主要在四川盆地，也就是川渝地区。这些地区秋季高温多湿，因此最合适种植儿菜。而后逐步发展到贵州、云南、湖北、湖南、江西、安徽、浙江、江苏、上海等长江中下游及周边地区。


　　为什么会有“妈”和“儿”这样的称呼，就得从儿菜的“长相外观”解释一下了。


　　儿菜茎基部为粗大的短缩肉质茎，短缩茎及短缩茎上的腋芽膨大而成为主要的食用器官，外观排列重叠呈塔状，短缩茎、腋芽、外叶及全株均可食用。


　　图片：社交平台截图


　　通俗点说，就是它的根部膨大成球形或扁圆形，上面长着许多小球状的突起，从儿菜的外观看，呈现出的是“一母多子”的形态，好像是“无数个孩儿围绕着妈，兄弟姐妹好几个”。这里的“妈”就是指儿菜的短缩茎；“儿”就是儿菜幼苗生长到一定阶段时，短缩茎上的腋芽膨大长出的一个个翠绿的芽苞。


　　儿儿菜的口感比儿菜妈更清香，也更嫩，所以更受人青睐，价格也比儿菜妈贵。正因为人们都喜欢吃“儿”，不喜欢吃“妈”，所以很多店家都要求“买儿必须带妈，不许扒儿”，避免剩下的“妈”孤苦伶仃。


　　儿菜好吃，营养也不错


　　儿菜口感还不错，味道清香微甜，脆嫩化渣。不仅如此，儿菜的营养也杠杠的。


　　经上海交通大学农业与生物学院检测，儿菜富含钙、铁、磷、维生素等营养，所含钙和磷居各类蔬菜前列，维生素 B1、维生素 B2、烟酸的含量也很高。


　　还有研究发现，儿菜含有丰富的芥子油苷、类胡萝卜素、维生素 C、多酚、可溶性糖等营养物质和较高的抗氧化能力。并且，儿菜的侧芽（儿儿菜部分）比肿胀的茎（儿菜妈）具有更多的促进健康的化合物，特别是侧芽叶具有丰富的抗氧化物质和更高的抗氧化活性。


　　有些人会觉得儿菜有一股怪味，主要原因是因为他含有芥子油苷。芥子油苷是一种含硫物质，也叫做硫代葡萄糖苷，是芸薹属蔬菜中重要的次生代谢物质，也是这类蔬菜中的关键营养。芥子油苷及其降解产物与降低某些慢性疾病的风险有关，可以降低多种癌症的风险，包括前列腺癌、乳腺癌、结肠癌等。


　　图库版权图片，转载使用可能引发版权纠纷


　　芥子油苷存在 3 种类型，包括脂肪类、吲哚类和芳香类，其中脂肪类芥子油苷是一种具有高抗癌活性的天然植物化学物质，可通过使细胞周期各阶段停滞和诱导多种凋亡途径来预防癌症。儿菜全部可食用部分的近 90%为脂肪族芥子油苷，并且其侧芽中总硫代葡萄糖苷的含量显著高于肿胀的茎。


　　另外，儿菜含有较高的可溶性糖，所以吃起来大多口感较清甜；但脂肪类芥子油苷是芸薹属蔬菜辛辣味和苦味的主要，儿菜这种成分含量不低，所以有些儿菜吃起来可能会有微微的苦味。


　　总体来看，儿菜侧芽比肿胀的茎具有更高的营养价值。“儿”贵有贵的道理，怪不得“不许扒儿”呢。


　　为啥北方不常见？


　　腋芽（“儿”的部分）是抱子芥的主要食用部分，组织鲜嫩，含水量高，采后较容易受到各种环境的影响，在贮藏过程中各种代谢活跃，室温下贮藏很容易出现萎蔫、褐化、腐烂等现象。


　　若在采摘、运输和贮藏过程中，没有采取适当的贮藏措施，会导致儿菜品质下降严重，造成不必要的损失。最关键的是，儿菜一般在冬季上市，北方冬季寒冷，儿菜容易受冻，不方便运输和贮藏。


　　不过，随着物流的发展，北方的部分商超也能看到儿菜的身影了。


　　图库版权图片，转载使用可能引发版权纠纷


　　眼下正是儿菜上市的季节，也是川渝地区家家户户餐桌上的必备菜肴，清脆爽口又解腻，营养也不错。如果在菜市场遇到了，一定要买来尝尝鲜呀！记住了“不许扒儿，妈儿一起买”。


　　参考文献


　　[1]王丰颖,徐光明,王目文.湖州地区儿菜(抱子芥)栽培技术[J].长江蔬菜,2023(9):33-34


　　[2]刘义华,张召荣,冷容,李娟,肖丽.茎瘤芥(榨菜)瘤茎形状的遗传研究[J].植物科学学,2014,32(1):34-39


　　[3]钟建国,张谊模,刘晓波,刘吉振.重庆地区抱子芥(儿菜)产业发展探讨[J].中国蔬菜,2013(10):11-13


　　[4]Sun, B., Tian, Y. X., Jiang, M., Yuan, Q., Chen, Q., Zhang, Y., Luo, Y., Zhang, F., & Tang, H. R. (2018). Variation in the main health-promoting compounds and antioxidant activity of whole and individual edible parts of baby mustard (Brassica juncea var. gemmifera). RSC advances, 8(59), 33845–33854.


　　策划制作


　　丨薛庆鑫 注册营养师


　　审核丨阮光锋 科信食品与健康信息交流中心副主任


　　策划丨符思佳


　　责编丨符思佳


　　审校丨徐来 林林


　　brassica推荐文章4：太冤了！这种锅很多人都怕，其实早升级了，居然一直被误解！

　　从古老的蒸汽烹饪到现代的高压锅，人类一直在探索更高效的烹饪方式。如今，高压锅已经成为厨房的“时间魔术师”，它让我们在快节奏的现代生活里，高效便捷地享受美味。这个看似普通的锅具，不仅能大幅缩短烹饪时间，还能保留食物的营养和风味，让食物更软烂易熟。


　　然而，关于它的使用技巧、营养保留效果以及安全性，许多人仍存在疑问。这篇文章我们就来聊聊高压锅，解开我们对它安全性和营养流失方面的疑惑。


　　高压锅的“前世今生”


　　高压锅是现代厨房中的烹饪利器，它的诞生为忙碌的现代人提供了极大的便利，节约了不少时间。


　　追溯高压锅的历史，它是由法国物理学家丹尼斯·帕平发明的。1679 年，帕平设计制作了一个密闭的金属容器，还有一个用于密封的盖子，这个盖子可以用类似螺丝的夹紧机构锁定到位，以防止蒸汽把盖子掀开，当时这种锅被称为“帕平锅”，这种锅能够缩短食物的烹饪时间，做出的食物口感和风味也不错。


　　1680 年，帕平加入了皇家学会，并在 1681 年公布了自己的发明，邀请部分皇家学会会员共进晚餐，用“帕平锅”烹饪了丰富的菜肴，受到大家的一致好评。为了安全，帕平还给锅增加了蒸汽释放阀，用来调节压力，防止设备爆炸。


　　帕平和帕平蒸汽发动机模型。图源：维基百科


　　1964 年，我国第一口压力锅被研制成功并投放市场，填补了国内炊具市场的空白。这种老式压力锅仍然保留着蒸汽安全阀，当锅内压力过大时会自动释放多余的蒸汽，安全阀剧烈抖动，发出嘎嘎嘎的声音，使用的同时也挺吵的，整个过程就是不停地在加压、降压、加压、降压……


　　第一口国产压力锅。图源：人民网-人民日


　　经过不断地更新迭代和技术改进，现在大多是电压力锅，它是传统高压锅和电饭锅的升级换代产品，结合了压力锅和电饭锅的优点。


　　相对于传统老式压力锅，电压力锅更安全，操作也更简单。


　　高压锅烹饪为啥“快”？


　　你是否曾为炖一锅软烂的牛肉花费数小时？高压锅的出现，改变了这个场景。


　　比如，很多人喜欢吃的番茄炖牛腩，正常情况下，常压煮制虽然菜肴色泽较好，但却需要很长时间；高压煮制能缩短烹调时间，在同样烹调 30min 的情况下，高压煮制的牛腩肉硬度和咀嚼性比常压处理组更低，拥有更好适口性。


　　有试验表明：高压煮制牛腩，其滋味、色泽、香气、口感和总体可接受度评分的最大值均出现在高压 35~40min 的时候，如果是常压煮制，需要 70min 才能达到与高压 35min 差不多的口感。


　　高压锅能够快速烹饪食物，主要是因为它在工作时形成了一个密闭的高压环境。


　　通过密封锅体，使得内部的液体在加热时无法蒸发成气体逸出，从而导致锅内的气压迅速上升。随着气压的升高，液体的沸点也会相应提高，进而提升了烹调温度，这意味着食物可以在更高的温度下被加热，从而加快烹饪速度。


　　比如，在用水炖煮食物的时候，平时常压炖煮食物水温最高也就 100℃，而高压锅的密闭环境和加热产生的蒸汽会逐渐提高锅内的压力，从而提高水的沸点，即使水温到了 100℃ 也不会沸腾，随着压力和温度上升的持续进行，直到温度和压力达到平衡，最终可以将锅内水的沸点提高到 110~120℃。


　　总结来说，高压锅通过提高内部气压和温度，使得食物在更短的时间内均匀受热，从而达到快速烹饪的效果。食物熟得更快，烹饪时间更短，节省能源。


　　高压锅烹饪，食材要适合


　　高压锅虽好，但不是所有的食材都适合用高压锅，下面咱们就来看看哪些食材适合，哪些不适合。


　　1.适合用高压锅的食材


　　牛肉、排骨、蹄筋、杂豆、杂粮等食物，这类食物普遍有着质地偏硬、纤维较丰富、不容易熟、不易软烂等特点，用高压锅烹调能快速软化纤维，使其口感软烂入味。


　　比如，在高压煮制牛肉的时候，高压熟制通过提高锅内气压，保持锅内相对气压为 50~120kPa，温度保持在 110~120℃，这能够显著降低牛肉的剪切力、软化肌肉结缔组织、增加可溶性物质的溶出、提高熟制效率，汤品味道也更鲜美。


　　而用高压锅烹调难以消化的杂粮杂豆，对消化能力弱的人很友好。与精米白面主食相比，全谷物和豆类食物的营养价值较高，例如红小豆中的蛋白质含量是大米的 3 倍，其钾含量高达 7 倍以上。但因全谷物和豆类中富含植酸、单宁、胰蛋白酶抑制剂等抗营养成分，很多人会担心它们难以消化吸收而不敢食用。但如果选择较高的烹调压力和较长的烹调时间，就能更好的消除这种顾虑。


　　小提醒：如果用老式高压锅煮绿豆一定要去皮，避免绿豆皮堵住排气阀。


　　2.不适合用高压锅的食材


　　菠菜、韭菜、白菜等叶菜类；豆腐、鱼肉等容易熟且易碎的食物；粥、燕麦片、面条等烹调过程中容易产生泡沫的食物。


　　其中，不推荐用高压锅烹调叶菜类，一方面是因为完全没有必要，另一方面则是因为会造成不必要的营养流失。


　　而一些朋友对高压锅心存疑虑，也是担心高压锅烹调温度较高，会导致营养流失，那么事实真的是这样吗？这要分情况讨论。


　　高压锅烹饪，


　　会导致营养流失吗？


　　别看高压锅烹调温度高，但时间短，而且烹调食物的温度一般不会超过 120℃，这比爆炒、煎炸、烤等都要低；与传统炖煮烹调相比，用高压锅烹调通常不会损失过多的营养，也不会产生致癌物，还是挺健康的，接下来咱们分别说说。


　　1.维生素


　　不管是哪种烹饪方法，加热的过程都会导致维生素的流失。一些营养素比如维生素 C、B 族维生素对热敏感，容易被高温破坏。因此只要是加热烹饪，都会损失一些。而相比于传统烹调，高压锅烹饪由于加热时间变短，营养损失并没有增加多少，反而更有利于保存肉里的维生素。


　　换个角度考虑，富含维生素特别是维生素 C 的食物大多是蔬菜水果，这类食材一般也用不上高压锅，而用得上高压锅的食材，本身维生素 C 的含量大都很低，损失一些也无伤大雅。


　　2.矿物质


　　矿物质性质稳定，高压锅烹饪对其影响不大。并且，在高压煮制肉汤、骨汤的时候，能让矿物质更多地溶解在汤里。（这里要提醒大家，营养特别是蛋白质主要在肉里，喝过多汤并不健康。）


　　3.蛋白质


　　高压锅炖肉会让蛋白质快速升温变性，基本不会降低食物蛋白质的含量，但是过长时间的高温高压将会对食物中的蛋白质高级结构造成过度破坏，且一些小分子物质之间的相互反应也将导致食材的口感和滋味、气味等感官品质下降。因此要控制好烹饪时间，不宜太长。


　　4.不饱和脂肪酸


　　由于高压锅经密闭排气后，不再与外界空气相接触，有利于抑制肉类食物中的脂肪、维生素等营养物质的氧化反应，不饱和脂肪酸保留较多。


　　5.抗氧化成分


　　高压锅很适合烹调杂豆类食物，普通烹调要想煮烂它们需要很久，高压锅就很省时。比如，通常煮黑豆需要 1 小时，而用高压锅只需要 15 分钟，其中的抗氧化成分含量反而还更高了，超出了 6 倍多。


　　还有研究对比了沸水煮和高压烹调对十字花科蔬菜中具有抗氧化、抗炎作用的硫代葡萄糖苷含量的影响，比如羽衣甘蓝、甘蓝和大头菜叶。结果显示，沸水煮后硫代葡萄糖苷损失四分之三，但压力锅烹饪则损失不到一半。


　　另外，对于患有高尿酸血症或痛风的人群，如果想喝鸡汤，相比于炒锅做的鸡汤，更推荐用高压锅煮炖。有研究发现，高压煮制后的鸡汤能促进鲜味氨基酸的溶出，使鸡汤更鲜美，而且嘌呤核苷酸明显少于砂锅煮制。这说明压力作用不利于肉中嘌呤核苷酸和嘌呤碱基的溶出，利用高压煮制的低嘌呤鸡汤较适用于高尿酸血症和痛风人群的食用。不过，因为肉汤中往往也含有较多脂肪和钠，也不能多喝哦！


　　高压锅使用注意事项


　　生活中高压锅炸厨房狼藉一片的场景时有发生，咱可别小瞧高压锅的威力，它其实已经算是一种简易爆炸装置了。


　　即便没亲历过“炸锅”，网上高压锅爆炸的厨房往事也是历历在目……比如，炖鸡只剩了鸡脚：


　　图源：截取自新浪微博


　　使用高压锅要美味更要安全，如何才能安全使用高压锅呢？


　　1.使用前务必检查密封圈和排气阀


　　密封圈要安装好别脱扣，如果使用太久会老化变形，使用时会漏气，要定期更换新的；排气阀相当重要，当高压锅达到一定的压力值时重锤就会被抬起，排出蒸汽，释放压力，一定要保证排气阀通畅，如果有食物残渣堵塞排气阀，很可能会发生爆炸。老式高压锅还要注意上下手柄要重合扣住，否则会造成爆锅飞盖事故，天花板可就保不住了！


　　使用之后也要记得及时清洗排气阀哦。


　　2.一定要多放水


　　高压锅一定要多放点水，不能干烧，以免食物烧焦。使用传统明火高压锅时，可以先用大火加热，上汽后改用小火，切记不能大火慢烧；现代的电压力锅如果干烧不仅会损坏锅体和电路，还可能会发生火灾。


　　3.不要装得太满


　　一般情况下，食物和水的总量不应超过锅身高度的三分之二，保持二分之一更好。因为有些食物锅内高压会膨胀起来或产生泡沫，这就可能会堵塞排气阀，引发安全事故。现在的电压力锅内胆上都标有最大水位线，使用时一定要注意观察。


　　4.不要暴力开盖


　　高压锅在使用中途千万不要打开锅盖，烹调结束后最好让它自己泄气，不要在泄气没完成的时候暴力开盖，不仅会烫伤，盖子也可能会喷起来，食物都可能会喷洒出来。现代电压力锅可以手动泄气，但也要注意安全，避免烫伤。


　　5.用久了要更换新的


　　一般情况下，高压锅的使用寿命是 8 年，应当及时检修或更换。


　　如果你不想家里多一个“炸弹”，请谨记这些注意事项哦！


　　总结：


　　高压锅凭借其独特的高温高压环境，能够将炖煮时间大幅缩短，相比长时间炖煮食物，它能更好地锁住食材的营养和风味。从软烂入味的牛腩到香甜软糯的米饭，现代高压锅都能轻松搞定，再加上安全性能的大幅提升，还是很值得尝试的哦！


　　参考文献


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　　[2]赵娟红,王勇,杨晓会,郑小虹,李泽涌.电压力锅炖煮技术研究进展[J].家电科技,2022(S01):114-116


　　[3]Xu BJ, Chang SK. Total phenolic content and antioxidant properties of eclipse black beans (Phaseolus vulgaris L.) as affected by processing methods. J Food Sci. 2008;73(2):H19-27.


　　[4]王蓉,范志红,史海燕.压力烹调对四种谷物抗营养因子保存率的影响[J].食品工业科技,2015,36(15):342-346


　　[5]Vieites-Outes C, Lopez-Hernandez J, Lage-Yusty M. Modification of glucosinolates in turnip greens (Brassica rapa subsp. rapa L.) subjected to culinary heat processes. 2016;14(4)536-540.


　　[6]张龙,李晶,许志华,张川.压力锅烹饪工艺对鸡汤鲜味提升的影响[J].食品工业,2022,43(4):97-102


　　[7]杜华英,叶慧,高国清,等.不同熬制方法对鸡汤品质的影响[J].肉类研究,2013(07):26-29.


　　策划制作


　　丨薛庆鑫 注册营养师


　　审核丨阮光锋 科信食品与健康信息交流中心副主任


　　策划丨董娜娜


　　责编丨董娜娜、丁崝


　　审校丨徐来、林林


　　brassica推荐文章5：蔬菜里的“补硒之王”，冬春必吃的紫红色“神仙菜”！谢谢湖北人！

　　红菜薹，有多少人吃过？光是听这名字就冒着一股“贵气”，紫红色的外观、甜脆爽口的口感，赢得了很多人的青睐。电商平台每斤的价格多在 15 元左右，这可不便宜，是小白菜的近 4 倍。


　　追溯到古代，这种蔬菜只有皇帝和贵族才能享用，如今却成了老百姓餐桌上的“冬春神仙菜”。身份“尊贵”的红菜薹营养如何？今天一起来聊聊。


　　从古至今的“冬春神仙菜”，


　　产自武汉最佳！


　　红菜薹也叫紫菜苔（薹）、红油菜苔（薹），是十字花科芸薹属蔬菜的一个变种，外表呈现紫红茎干、花金黄、甜脆爽口，只需素炒装盘便美味可口。


　　红菜薹的品种很多，最著名的当属武汉的红菜薹，尤以洪山宝通禅寺一带钟声所及之处产出的洪山菜薹味道最佳，他处所产均不能与之媲美。优质红菜薹只产在洪山，若迁地移植，不仅颜色不同，口味也有差异，至今仍有“塔影钟声映紫菘”的赞誉（紫菘即红菜的古称）。


　　红菜薹的历史小知识


　　传说早在三国时期，孙权派人到洪山索取菜薹以孝敬母亲，由此洪山菜薹就被人们称为“孝子菜”。


　　要说红菜薹的“贵族血统”可追溯到唐代，据史籍记载，红菜薹在唐代已是著名的蔬菜，历来是湖北地方向皇帝进贡的土特产，被列为皇家贡品，曾被封为“金殿玉菜”，与武昌鱼齐名。


　　到了明清时期，红菜薹种植逐渐普及，不过还是湖北洪山种植的品质更好。


　　直到现代，红菜薹依然是人们爱不释口的蔬菜，色泽艳丽，质地脆嫩，实为佐餐之佳品，更是冬春餐桌上的“神仙菜”，营养也不错。


　　红菜薹的营养如何呢？


　　1 芸薹属中的补维生素 C “小能手”


　　饮食中摄入充足的维生素 C 对身体免疫、皮肤健康、预防慢性病等都具有重要作用。


　　做为芸薹属蔬菜的成员之一，红菜薹的维生素 C 含量较为突出，为 57 毫克/100 克，虽然比不上小白菜，但比同为芸薹属的大白菜、乌塌菜、卷心菜、小油菜、菜花等都要高，是它们的 1.5~8 倍。


　　不过，红菜薹的维生素 C 含量会受到很多因素的影响，有高有低。有研究道，品种、氮肥的用量、土壤条件以及施肥方式等都会影响红菜薹维生素 C 的含量，比如种植过程中加大有机肥的施用量可以增加其维生素 C 的含量。高山地区栽培的红菜薹，由于山地气候和土壤等生态因子综合作用也会增加维生素 C 的含量。


　　2 钾含量可与香蕉媲美


　　钾是维持身体电解质平衡的重要物质，人体的心脏跳动、神经传导、肌肉收缩以及血管张力都离不开钾，对调节血压具有关键作用。


　　我们常吃的蔬菜每百克钾含量通常在 100~400 毫克之间，红菜薹属于中等水平，可以和香蕉媲美，为 221 毫克/100 克，比乌塌菜、芥菜、菜花、西兰花、紫甘蓝的钾含量都丰富。


　　3 蔬菜中的“补硒之王”


　　硒是人体必需的微量元素，在人体抗氧化、免疫调节、甲状腺激素代谢、男性生育、清除重金属等方面都发挥着重要作用。根据《2015~2017 年中国居民营养与健康状况监测告》显示，我国居民 18~59 岁成人平均的硒摄入量在 40.7μg/d，低于中国居民膳食指南的 60μg/d，这就意味着大多数人都存在硒摄入不足的情况。


　　根据《中国食物成分表》，红菜薹的硒含量相当可观，可以称得上是蔬菜中的“补硒之王”了，高达 8.43μg/100g，是白菜薹的 1.3 倍，更是油菜的近 12 倍！吃上 200 克，做熟后约 2 拳头，就能满足一般成年人每天硒需求量的近 30%了。


　　此外，红菜薹还含有 β-胡萝卜素、镁、钙、类黄酮等营养。


　　身披“紫红外衣”，


　　其实是因为它！


　　红菜薹的外观呈现出紫红色，这是因为一个位于 7 号染色体上紫菜薹特异的结构变异，导致了其紫红色薹茎的表型。通俗地说就是：白菜类蔬菜的一个特殊的变异结构，打开了控制原花青素的“阀门”，显著增强了原花青素在代谢通路中的表达，最终使红菜薹呈现紫红色，富含花青素。


　　花青素是一种强抗氧化剂，不仅能赋予蔬菜缤纷的颜色，也具有独特的保健作用。有研究表明，花青素在抗氧化、抗突变、保护血管、增强免疫系统能力等方面有显著作用。而且花青素对视力健康也有帮助，不仅能让视力尽快适应黑暗环境，而且还可以改善近视，缓解视疲劳导致的视力模糊。


　　有数据显示，每百克红菜薹的花青素总量为 21.9 毫克。在芸薹属蔬菜中，这含量虽然比不上紫甘蓝，但却比紫色大白菜优秀。并且，叶柄表皮中的花青素含量显著高于叶片(去主脉) 的花青素含量。


　　有研究显示，每天从 3 毫克增加到 24 毫克的花青素摄入，冠心病的风险显著降低 12%～32%；摄入量达 24.3 毫克/天时，2 型糖尿病风险就会降低；达到 25.3 毫克/天时，女性心肌梗死风险显著下降；摄入 51.5 毫克/天时，血浆“好胆固醇”水平大幅升高。这意味着，如果每天能吃上 100~200 克红菜薹（做熟后约 1~2 拳头），就能帮我们更好的预防冠心病、糖尿病、心肌梗死、血脂异常等疾病的发生。


　　另外，炒红菜薹最好别用铁锅，否则菜肴的颜色通常会从红色变成深灰蓝色。出现这种变化的原因，一方面是因为花青素在碱性条件下会变蓝，另一方面是和铁结合形成灰黑色的复合物。虽然不会导致中毒，但却会影响食欲。


　　总之，红菜薹这种“金殿御菜”如今成了老百姓餐桌上的冬春“神仙菜”，价格有点小贵，营养还真不赖，补维生素 C、补钾它都能帮上一把，补硒更是蔬菜里的“尖子生”！虽说寒冷的冬季已经过去了，但当下还有机会，三月份抓紧吃它，错过可就亏大了哦！


　　参考文献


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　　[3]李国英.不同栽培条件对红菜薹品质和产量的影响[D].华中农业大学,2008.


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　　[5]Zhou, Y., Ye, H., Liu, E., Tian, J., Song, L., Ren, Z., Wang, M., Sun, Z., Tang, L., Ren, Z., Li, J., Nie, Q., Wang, A., & Wang, K. (2024). The complexity of structural variations in Brassica rapa revealed by assembly of two complete T2T genomes. Science bulletin, 69(15), 2346–2351.


　　[6]李金萍.红菜薹紫色基因的遗传与QTL分析[D].华中农业大学,2015.

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