金华火腿是什么肉

　　金华火腿是什么肉推荐文章1：从火腿开始，认识浙江金华

　　很多人知道金华这个地方，是因为金华火腿。

　　如果是冬天来到金华，很容易看到形如琵琶的火腿，或悬于屋檐下，或齐整整晾晒在院子里。

　　金华火腿之得名

　　金华火腿成名之前，只是一只普通的腌腿，直到一个人将它带到战场，带到了皇帝的餐桌。

　　这个人名为宗泽，宋朝抗金名将。

　　相传，宗泽常用家乡的特产腌腿，来犒劳自己的部下。

　　由于这种腌腿易于保存，且口味极佳，所以宗泽和部下常常带着这种腌肉上前线。

　　有一次，宗泽将家乡的腌腿献给了宋高宗赵构吃，赵构看到切开来的腌腿，肉红似火，便赐名“火腿”。

　　原本默默无闻的腌腿，因为宗泽推荐的缘故，被宋高宗赐名“火腿”，从此，声名鹊起。

　　金华人为了纪念宗泽，便将他尊为火腿的祖师爷。

　　一片丹心尽忠国

　　而宗泽的故事，远不只是为家乡的腌肉讨了个“御赐”的名字这么简单。

　　北宋嘉祐四年，宗泽出生在金华一个普通的农户家中，虽是普通人家的孩子，但读书的事儿也没落下，经过了科考，顺利入了仕。

　　但宗泽入仕之时，却没赶上好时候，那时正值北宋风雨飘摇之际，辛苦操劳了大半辈子，快要退休的时候，金兵的铁蹄踏到了开封城下，懦弱的皇室仓皇而逃。

　　国难当头，已经66岁的宗泽站了出来，他拿出自己全部的俸禄，购买军粮，并且回到家乡招募几千名义军，起名“八字军”。

　　为何称作“八字军”？是因为这支队伍，人人脸上刻有“赤心国，誓杀金贼”八个大字，是为“八字军”。

　　宗泽率领这支队伍一路奋进，救援京师。其间连战连捷，让这位北宋老将威名远扬，和他对阵的金兵十分忌惮他。

　　《宋史》记载：“泽威声日著，北方闻其名，常尊惮之，对南人言，必曰宗爷爷。”

　　稳定住局势的宗泽渴望一鼓作气收复中原，他接连写下了二十几道奏章，请高宗赵构还都开封。然而，这些奏章却石沉大海，没有回音。

　　一代良臣壮志难酬，忧愤成疾，68岁的宗泽带着无尽的遗憾走到了生命的尽头，临死前，这位老将只留下一句话，“渡河，渡河，渡河……”

　　宗泽去世后，岳飞为其题写了“尽忠国”的匾额，悬挂在他的祠堂上，成为宗泽一生写照。

　　一点丹心昭日月，三声血泪满乾坤。三呼渡河的忠烈故事激励和感染着无数后继者。

　　宗泽的儿子宗颖，跟随他南征北战的岳飞、杨再兴……他们承继着这位老将的遗愿，继续浴血沙场，抗击金兵入侵，换来了南宋百年安宁。

　　英雄的背影渐渐远去，但忠义国的精神却历久弥新。

　　舍生取义

　　在金华古城标志性建筑八咏楼里，有一块朴素的石碑，记载着明末英雄朱大典的故事。

　　明朝末年，清兵越过山海关，大举南下，直到金华的古子城下。

　　当时负责金华一带防御的是文华殿大学士朱大典。

　　清军找到朱大典，许给他高官厚禄，劝其投降，但被朱大典严词拒绝。“不忠不信，何以立于天地之间！”

　　他效仿数百年前的宗泽老将军，散尽家财，招义兵、买枪械、屯军粮。

　　可没想到，守城队伍刚刚就位，清兵就包围了金华城。

　　在无任何外援的情况下，朱大典和义军死守三十多天。清军伤亡惨重，始终不能破城。

　　面对古城人的决绝抵抗，清军祭出了红夷大炮。

　　冷兵器时代，红夷大炮的威力可不是一般的城墙可以抵挡得住的，金华最终沦陷。

　　朱氏一族不愿投降被俘，纷纷投井自尽。得知亲人殉国的消息后，朱大典强忍着悲愤，带着自己子孙，来到火药库，点燃火药，与清兵同归于尽。

　　“生，亦我所欲也；义，亦我所欲也。二者不可得兼，舍生而取义者也”。朱大典大义凛然的民族气节，舍生取义的精神，让后人钦佩。

　　舍塔保城

　　建成于北宋治平年间的万佛塔，是金华的地标性建筑。

　　当年，古城的先人们为了祈福国泰民安、文脉永续，一起捐资修建了这座宝塔，在此后的千年时光中，万佛塔如同一位长者陪伴着一代代金华人成长。

　　然而，就是这样一座守望了古城千年的宝塔，却在七十多年前，经历了一场浩劫。

　　1942年，日本侵略者集结兵力，准备攻打金华和衢州。在备战时，军方决定，拆掉万佛塔。

　　知道此事后，成千上万的老百姓来到万佛塔前，守护他们心中最重要的塔。

　　驻军司令王铁汉站在塔前，向大家敬了一个庄严的军礼，耐心解释道，万佛塔作为金华的地理标记，太显眼了，十分容易成为空袭的目标。

　　为了抗日战争的胜利，我们必须断臂求生，希望乡亲们能够理解，支持。

　　一边是抗战的需要，一边是难舍的家乡记忆。但是在国家民族危亡时刻，明取舍的古城人向来不会犹豫。不到两天的时间，他们就拆除了万佛塔。

　　战争过后，生活回归正轨，可每当古城人经过空荡荡的万佛塔遗址的时候，心里总是空落落的。

　　20世纪90年代，金华市政府在听取市民意见的基础上，邀请专家对古城进行了整体规划，万佛塔的重建成为人们最期盼的事情。

　　经过近20年的等待，2019年12月31日，新建的万佛塔再次展现在古城人面前。

　　重建后的万佛塔，尽管已经不再是金华最高的建筑，但是在古城人心中，它依然是最重要的佛塔。

　　这里有悲壮的史诗、英雄的忠烈，更有文人的气节、百姓的风骨。今晚20:00，穿越历史的风霜，走进浙江金华，倾听一座城的英雄往事。

　　《记住乡愁》第七季

　　播出内容

　　《金华——江南邹鲁 信义之城》（上）

　　播出时间

　　2021年1月26日（周二）20:00

　　播出频道

　　CCTV-4 中文国际频道

　　：CCTV4《记住乡愁》

　　中央广播电视总台华语环球节目中心新媒体

　　： CCTV4

　　金华火腿是什么肉推荐文章2：

　　金华火腿是什么肉推荐文章3：春节非遗美食丨浙江金华火腿：千年传承的咸香传奇

　　春节是中国人一年中最重要的节日，家家户户都会准备丰盛的年夜饭以庆祝团圆，辞旧迎新。众多佳肴中，金华火腿作为一道历经千年岁月沉淀的非遗美食，是浙江年夜饭食材中不可或缺的存在。

　　金华火腿历史悠久，唐代陈藏器编纂的《本草拾遗》中就曾记载：“火腿，产金华者佳”。两宋时期，金华火腿生产规模不断扩大，成为金华的知名特产。对于“金华火腿”名称的由来，流传最广的说法是宋代将领宗泽抗金战胜而还，乡亲们争送腌猪腿让其带回去慰劳将士，宗泽将其献给朝廷。因肉色鲜红似火，且南宋时期的东阳、义乌、兰溪、浦江、永康、金华等地均属金华府管辖，故得名“金华火腿”。明代时，金华火腿还被纳入贡品之列。

　　地处金衢盆地的金华有着“三面环山夹一川，盆地错落涵三江”的独特地貌，春早秋短、夏季长而炎热气候特点，为金华火腿的腌制、发酵、晾晒等提供了得天独厚的自然条件。

　　清代诗人袁枚曾说:“三年出得了一个状元，三年出不了一只好火腿。” 金华火腿制作工艺繁杂，需经几十道工序，用8到10个月方可制成。其中，修胚，上盐，洗晒，整形，发酵，闻香6道工艺颇具代表性。

　　传统的金华火腿会选用“两头乌”（中国四大名猪之一）的猪后腿做原料，先通过褪毛、削骨、开面、修割腿边、去淤血等工作对外观进行简单塑造，这一过程被称之为修胚。修胚后的猪后腿白细嫩滑，是“竹叶形”腿胚的雏形。

　　处理好的腿胚需要按摩上盐。经验丰富的老师傅会根据大小、薄厚、肉质、气温等调整用盐时间和上盐量。上盐一般分6次，过程在一个月左右。腌制期后，需要对火腿进行洗晒、脱水，保持洁净，防止吸潮而发生黄糊变质。此外，还需要进行第二次外观的塑造，修去多余膘皮，头脚对直，肉面光洁，达到平视腿形呈“一直，二等，二比，二看”的竹叶形。

　　发酵环节，需要将猪腿悬挂在通风良好、无阳光直射的地方，让它与空气中的有益菌接触，注意保持温度和湿度。肌肉中的蛋白质在酸、碱、酶的作用下会分解成人体必需的多种氨基酸，形成独特的香味和鲜味。发酵时间通常在6个月以上，如果发酵期间出现开裂等问题的话，收干期间还要进行一次整形。

　　做好的金华火腿外形皮薄爪细，皮色黄亮、形似琵琶、肉色红润、香气浓郁，以色、香、味、形“四绝”闻名于世。2008年，火腿制作技艺（金华火腿腌制技艺）被列入第二批国家级非物质文化遗产名录。

　　一条金华火腿可分为火爪、火踵、上方、中方和滴油五个部分。“火爪”是猪脚部位，也是皮骨最多、肉最少的部位，适合吊汤炖煮；“上方”约占全腿重量的35%左右，是肉比例最高的部位，盐分较轻、肉质鲜嫩，质量最好；“火踵”可整料炖或切块、切圆片等，大多带皮食用；“中方”大概占全腿的30%左右，可切丝、片、块等，用途最广；“滴油”的骨头大概占20%左右，瘦肉含量也较低，由于火腿是倒挂风干发酵的，所有流出的油脂和盐分都要经过“滴油”，盐分较高，更适合炖汤。

　　在金华人的春节家宴上，除了用火腿炖汤，很多人会选择火腿的中方部位，切成整齐的方块，加入冰糖、蜂蜜等调料，蒸制一道“蜜汁火方”。蒸好后的蜜汁火方，色泽红亮，咸甜交融，每一口都充满了浓浓的年味。

　　对很多浙江游子来说，过年吃上一道由金华火腿烹饪的菜肴，不仅仅是舌尖上的美味，更是回家的温暖。一家人围坐在一起，伴着金华火腿咸咸的肉香，分享着过去一年的点点滴滴，欢声笑语回荡在屋内，是春节最美好的回忆之一。

　　新京记者 王思炀

　　编辑 唐峥

　　校对 穆祥桐

　　金华火腿是什么肉推荐文章4：云南5大火腿，有些有钱也不一定买得到，名气不大却实力非凡

　　火腿，是气候、地形和时间一起作用创造出来的美味……

　　这里所说的火腿，并非是超市中有着大致相同包装的火腿肠，而是一整条经过盐渍、烟熏、发酵和干燥等工序的猪腿。

　　那么为什么叫火腿呢？

　　因为火腿熟化后肉质颜色绯红似火、鲜艳诱人而得名。

　　其鲜而不咸、香而不腻的特点

　　俘获了我国大江南北众多饕客的心。

　　一条精致的“美腿”，要经过刮毛、修割腿胚开始

　　再根据腿型分为“竹叶形”、“圆形”、“琵琶形”……

　　提起火腿，不得不说火腿界的“流量担当”——金华火腿

　　古时，羊肉、鸡肉、鹅肉、鹿肉、鹌鹑肉等皆是达官贵族、名门富商餐桌上的标配

　　很少能见到猪肉的身影。

　　金华火腿却是一个例外，经过数百天甚至上千天的深度发酵

　　味道鲜香、层次丰富，一跃成为古代上流社会备受欢迎的猪肉制品。

　　厨艺精湛的大厨们总会想方设法地将火腿的鲜味发挥出更高的境界。

　　像满汉全席中的火腿笋丝、金华火腿拼龙须菜，以清新的味道赢得食客的青睐

　　浙菜中的经典名菜火腿蚕豆、火踵蹄膀等，都演绎着金华火腿的鲜香适口，让人回味。

　　论及中华火腿，如果只谈论金华火腿，对云腿避而不谈那真是“大不敬”。

　　云南由于不同的气候、海拔和地形，火腿更是被赋予不同的味道

　　像宣威火腿、老窝火腿、诺邓火腿、鹤庆圆腿、三川火腿……

——宣威火腿——

　　当纹理分明的宣威火腿在大江南北名声大噪时

　　淳朴的云南乡民还是一如既往

　　不会跟你解释这是由于时间的沉淀使微生物得到充分发酵，把蛋白质和脂肪分解成富氨基酸的原理

　　而是只会热情地邀请你进屋，端出一碗热气腾腾配上玉米面果儿的豆子火腿饭

　　挖上一勺送入口中，鲜香的滋味在口中萦绕

　　肚子里被这暖暖的豆子火腿饭填满，心被这暖暖的温情包围。

　　制作火腿离不开猪肉和盐，在宣威不论是猪还是盐都受到了大山的恩惠

　　乌蒙山区特有的乌金猪+山地矿盐，形成了营养丰富、风味独特的宣威火腿。

　　《宣威县志稿》称：“宣腿著名天下，气候使然。”

　　熟化后的宣威火腿表面附着绿梅，甚至发黑，但这并不影响它的品质。

　　其形似琵琶、只大骨小、皮薄肉厚

　　熟化后用刀切出一个断面犹如一件艺术品

　　鲜红色或玫红色的瘦肉与乳白色的肥肉相间

　　而骨头略显桃花

　　一年以上的火腿清香扑鼻，两年以上的火腿则浓郁撩人，入菜、生吃都是绝佳的美味。

——老窝火腿——

　　在怒江州泸水县老窝镇

　　杀年猪、吃年猪饭、腌制老窝火腿是这里数百年延续的习俗。

　　生活在古寨子里淳朴的老窝人习惯将本地的黑毛猪放在树林里散养

　　吃鲜花野果、饮山涧清泉，鹅肉也会用玉米喂养

　　成猪的肉质与味道都是上乘的。

　　用盐、花椒和酒腌渍几天后悬挂在自家的火塘上方

　　用柴火和木姜子熏制。

　　经过一两年发酵和熏制后火腿表面黝黑

　　肉质桃红鲜嫩，口感绵软、油脂润泽

　　吃起来肥而不腻、爽口醇香。

　　炖在锅里，香味在院坝外的老远处都能闻到

　　真是沁人心脾、令人垂涎。

——诺邓火腿——

　　在《舌尖上的中国》中有一段关于诺邓火腿的片段

　　也正是这短短几分钟的片段让诺邓火腿名声大噪。

　　诺邓拥有着千年历史的诺邓天然盐井

　　所用的食盐都是取于诺邓盐井，虽不含碘但富含钾元素

　　选用平时散养在山林里的山猪

　　在每年的冬至过后至春节前夕这段最佳腌制时期进行腌制发酵

　　诺邓优越的气候和特殊的地理环境很适合火腿深度发酵

　　随着时间的流逝盐分充分渗透到火腿中

　　赋予最灵动的口感。

　　熟化后的诺邓火腿表面蜡黄、肉质呈红褐色

　　肥瘦相宜、鲜香味美。

——鹤庆火腿——

　　鹤庆白族的鹤庆火腿

　　因腿弯曲外表看起来又比较圆润

　　形状如圆盘，因此又叫“圆腿”、“盘腿”。

　　鹤庆圆腿在大肥猪被宰杀后用拉井盐腌制

　　待皮肉回软后喷上鹤庆干酒出翁风晒、熟化。

　　鹤庆圆腿熟化后酒香、盐香和肉香层层递进、滋味美妙。

　　可根据自己的喜好将火腿切片、切丁、切丝等，通过蒸、煮、炖、煎、炒等烹饪方法

　　或搭配海鲜、山珍等制成诱人的美味。

——三川火腿——

　　丽江市永胜县三川镇的三川火腿，有着比较特殊的制作工艺

　　趁着猪腿修饰成型后的余温抹上白酒和食盐

　　慢慢待其冷却后再次涂抹盐和白酒

　　之后入缸腌制20天左右后出缸

　　在火腿还比较湿润的时候用白皮黏住火腿无猪皮处

　　自然风干2个月后再继续暴晒2个月

　　装入盛满细灶灰、火塘灰、草木灰的竹篓中

　　陈化6个月以上就可以了。

　　由于不同的制作工艺和冬春时节充足的阳光、干燥的气候

　　火腿很容易自然风干，不像其他火腿需要“重压出水”

　　因此三川火腿又被称“软性火腿”，外观非常美观。

——老井说——

　　想要得到优质金华火腿需要钱包丰盈，但想要找到好的云腿靠的却是人脉情面，有钱也不一定吃得上。

　　在高海拔的山区所用的猪肉是散养的山猪，从幼猪到成猪怎么也要守个一年以上，而用普通饲料喂养的猪，不到一年体型差不多就可以达到要求，所以滋味最好的土猪，都是留给家里人的那一只，想要得到上好的火腿当然也要依靠情面，才可能获取。

　　我是市井觅食记，与世界交手多年，依然光彩依旧，兴致盎然！喜欢专注吃喝玩乐市井小事，每日更新菜谱和美食趣闻，关注我，享受美食不迷路。

　　金华火腿是什么肉推荐文章5：“如今很多火腿与其说是火腿，不如说是咸肉”，而最好的金华火腿原来不在金华

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