夫妻肺片是什么肉

　　夫妻肺片是什么肉推荐文章1：揭秘夫妻肺片历史由来：相爱的滋味是麻辣鲜香

　　李豫川/文 崔兵/图

　　成都的诸多名小吃，或显于大街闹市，或隐于僻静小巷。它们是各地游客口耳相传的成都美食，绵绵长长，传承上百年，经历几多曲折，留下种种传奇。它们是游客舌尖上的新鲜滋味，更是陪伴几代成都人的心头好滋味。

　　好巴适 肺片也是串串香

　　“夫妻肺片”肇始于成都“皇城坝肺片”。1948年8月，李劼人先生在《漫谈中国人之衣食住行·饮食篇》一文里这样描述皇城坝肺片：“牛脑壳皮煮熟后，开成薄而透明之片。以卤汁、花椒、辣子红油拌之，色彩通红鲜明，食之滑脆辣香。发明者何人？不可知；发明之时期，不可知。在昔，只成都三桥（即皇城坝金河上三桥，今已不存）有之。短凳一条，一头坐人，一头牢置瓦盆一只。盆内四周插竹筷如篱笆，牛脑壳皮及牛脸肉则切成四指宽之薄片，调和拌匀，堆于盆内，辣香四溢，勾引过客。大抵贫苦大众，则聚而食之，各手一筷，拈食入口。凳上人则一面喝卖，一面叱责食客曰：‘筷子不准进嘴！’一面以小钱一把，于食客食次，辄置一钱于有格之木盘中以计数，食毕算账，两钱三块，三钱五块也。有穿长衫而过者（即有钱的体面人），震其色香，欲就而食，则又腼腆，恐为知者笑。趑趄而过，不胜食欲之动，回旋摊头，疾拈一二片置口中，一面咀嚼，一面两头望——或不为熟人察见否？故此食品又名‘两头望’。今则已上席列为冷荤之一，皇城坝之摊头亦易瓦盆为瓷盆，于观感上殊清洁多也。”

　　从李劼人先生的描述来看，“皇城坝肺片”的初始阶段颇似今日之街头巷尾随处可见的大众化小食摊——“串串香”，只不过前者以铜钱计数，后者以竹签计数而已。

　　“皇城坝肺片”的所在地皇城坝，即今天的天府广场，占地570余亩，四周有城墙和御河。康熙初年，在明代蜀王府的遗址上按原貌建成贡院，成为全省考试举人之地，最大规模时可容13900多人同时进考，贡院的主体建筑为明远楼和致公堂。其左侧离后子门不远处，有几大堆终年发臭的渣滓堆，即所谓“煤山”，为清代宝川铜元局铸钱时所弃炉烬堆积而成，后来就成了周围几十条街居民倾倒垃圾的场所。1950年以前，这里闲散游民很多，从明远楼到后子门一带，摆摊卖凉粉、凉面、血旺子汤、凉拌肺片、油条、锅魁、牛肉面、牛肉汤、牛肉焦饼、卤羊尾、心肺汤的席棚比比皆是，成了名小吃的荟萃之地。故老成都人有句名言——“要吃牛肉到皇城坝”，成都的一位老人说得更详细——

　　“拌肺片，原名凉拌牛杂，用料是牛脑壳皮、牛蹄、牛肚、牛心舌等。肺片，现在有人说是‘废片’，理由是牛杂乃废物，是废物利用之意。我认为这种说法不妥，牛杂本身就是做菜的主料，岂是废物！据我祖父说，肺片名称出自于清朝末年皇城坝高家酒铺旁一位名叫买学忠的人所租的肺片摊，此后一直到1952年扩建人民南路，拆除皇城坝为止，先后为周肺片、冯肺片师徒两代传承经营。

　　好刀功

　　头蹄片子可照人

　　“周肺片”姓名不详，“冯肺片”名冯子云，冯为周之徒。周肺片摊有四大特色：一是他从牛杂碎房买回牛杂后，重新漂白洗净，煮至生熟软硬适度。二是刀功精细，片切的肺片其薄如纸，头蹄片子可以照透人影，肉肚片子可以吹动，拌起来特别入味，非常适合老年人和牙齿不好的人食用。三是拌料特别，只用特制的卤汤、生盐、红油辣椒和花椒面，不用酱油。因牛杂本身带草气，若炝了酱油中的豆汁味，会产生苦涩感。卤汤用特配的香料熬制，是取味的主料。花椒选用四川汉源出产的双耳朵大红袍，去尽花籽，在烧热的铁板上（不能在炒菜锅里，因锅中有其他油味，受热又不均匀）焙热捣细，做到麻香味俱全。红油辣椒则选用成都东郊牧马山和龙潭寺的二荆条海椒，去蒂晾干，在微火中炒脆，捣成粗末；菜油先用布沥净，煎熟，起锅凉到七至八分温火，再用一斤海椒面，一斤熟油的比例，在碓窝里慢捶细揉，直到辣椒面与菜油完全融为一体，做到辣香无焦味和油腻味，才能使用。拌菜时加葱丝。四是牛肺片在牛杂中价值最低，一般正菜都不大使用，凉拌更不易掌握用料，而“周肺片”则独辟蹊径，在每份凉拌牛杂中，加上几片经他特殊制作的仔肺，吃起来别有风味！时间一长，“周肺片”不以凉拌牛杂而得名，却因搭添了几片肺叶而出名；因此，凉拌牛杂这道菜也就被老顾客顺口叫成“拌肺片”了。

　　好恩爱 夫妻扬名半边桥

　　当时的皇城坝西御街边，有一条金河，开凿于唐宣宗大中七年（853年）。溯河而上不远，在今人民公园后门处，有一座小而简陋的单洞石孔桥，始建于清初，“一桥中分，半在满城（少城），半在汉城，桥下水迤逦出城，达于锦江。”

　　半边桥地处水陆交通要冲，半边桥街也因桥而得名，商贾云集，贸易繁荣，蔚为闹市。以桥为界，桥北谓之半边桥北街，桥南自然是半边桥南街了。南北二街总长250余米，两旁大都是穿逗式木结构青瓦铺面的房屋，多为皮鞋店铺；而且全是清一色的前店后坊。每店四五名工人，用手工制作皮鞋。抗日战争时期，著名电影明星白杨专程来此选购皮鞋，引得路人争相观看美女，“连街都轧断了”，一时传为美谈！

　　一些卖茶叶、小吃、布鞋、牙刷牙膏的店铺也夹杂其间点缀繁华。这些小吃店中，最著名的莫过于桥南街口的“夫妻肺片”，因其麻辣鲜香，略脆不腻，汁浓味爽，红亮油润而大受食客的欢迎，创始人是郭朝华、张田正夫妻。那时他们的小铺子仅有一单间，刚好在少城公园（今人民公园）后门右侧拐弯处成一直角，中立一木柱，撑住破烂房子。谁也没有想到，这间面积仅八九平方米的貌不惊人的小铺子创制的凉拌牛杂，后来却以“成都名小吃”而蜚声中外。至今虽过去了数十年，店址也数易其地，但却肇始于此，也许今人知道的不会太多吧！上世纪40年代初期，成都名记者兼美食家车辐老前辈，就曾在上撰文介绍过半边桥南街的“夫妻肺片”和郭氏夫妻。

　　郭氏夫妻在继承“皇城坝肺片”的基础上，又有所创新。“夫妻肺片”用特殊的方法去掉牛杂本身所带的草气，这样加入德阳酱油时就避免了因牛杂炝了豆汁味而产生苦涩感。他们先用切成细花状颗粒的芹菜花垫底，然后将牛肉薄片和牛杂薄片配搭铺陈其上，用卤水、德阳酱油、红油辣椒从周围淋下，再将制好的碎花生米、芝麻、花椒面、芫荽等调料撒在上面，成菜牛肚白嫩，心舌淡红，头皮鲜亮，肉片殷红，杂然拼摆，色彩斑斓，麻辣回香，油润爽口，一时声名远播。加之夫妻二人配合默契，感情和谐，更给小摊带来了无限生趣，生意十分红火，深得穷苦学生和黄包车夫的喜爱，老食客遂冠以“夫妻肺片”的美名。

　　好兆头 定亲要吃夫妻肺片

　　上世纪60年代，大批东北人来到成都东郊建厂。当时许多姑娘、小伙子谈恋爱、定亲都要至少吃一次“夫妻肺片”。成都双桥子420厂一对年过七旬的老夫妻在介绍他们的恋爱经历时说：双方第一次约会，就是去吃“夫妻肺片”。当时女方的理由有三条：第一，我是成都人，和“夫妻肺片”一样，麻辣味重，心直口快，想试探一下从东北入川的他能否适应？第二，“夫妻肺片”意味着共同创造，如果我们结为夫妻，希望也能像郭氏夫妇一样，互敬互爱，共度此生。第三，初次见面我们吃“夫妻肺片”，而不是上豪华的大馆子，就是希望我们有个好的开端，今后勤勤俭俭过日子。

　　那时候，离婚率很低，婚姻相对稳定，不像今天离婚率年年攀升，人们把离婚看得更像是一个单纯的挫折事件，离婚就像离职，换人就像换工作，只是换了个选择而已，与郭氏夫妻几十年白头偕老的爱情大相径庭。

　　前段时间，这对老夫妻迎来了他们的金婚纪念日，在儿女们为他们举行的庆祝仪式上，这对老夫妻妇唱夫随，为“夫妻肺片”朗诵了两首很有趣味的打油诗。女方先吟道——

　　“夫妻店里约相见，麻辣双味无前嫌；人说月圆花又好，我织布来您耕田。”

　　夫君随后登场，紧接着吟道——

　　“夫妻肺片话当年，五十光阴弹指间；有劳夫人巧分工，您做饭来我洗碗。”

　　可以说，这对老夫妻是“夫妻肺片”的最好鉴赏家，因为他们不仅品出了正宗川味，而且品出了四川人的脾性，品出了上世纪五六十年代那种夫唱妇随、互敬互爱的真挚感情，同时也道出了“夫妻肺片”所蕴涵的文化意趣。

　　夫妻肺片是什么肉推荐文章2：川菜（4）：夫妻肺片

　　夫妻肺片

　　舌尖上的川味传奇

　　一、历史溯源与文化基因

　　历史溯源：

　　夫妻肺片诞生于1930年代的成都街头，由郭朝华、张田政夫妇首创。最初以挑担走街串巷，售卖以牛杂边角料（牛头皮、牛心、牛舌、牛肚）为原料，因“变废为宝”的智慧被称为“夫妻废片”，后因“废”字不雅，结合食材中牛肺的误传，更名为“夫妻肺片”。1956年公私合营后，这道市井小吃登堂入室，成为川菜代表之一，甚至登上美国《GQ》“年度开胃菜”榜单。

　　文化基因解析：

　　夫妻肺片是巴蜀“码头文化”的缩影：

　　1. 节俭精神：以低廉牛杂入菜，体现川人“化腐朽为神奇”的生存哲学；

　　2. 市井烟火：最初以挑担叫卖形式风靡街头，承载劳动阶层的饮食记忆；

　　3. 情感符号：夫妻协作制菜的故事，成为婚姻同甘共苦的隐喻。

　　二、经典配方与地域流变

　　经典配方：

　　经典配方：

　　- 主料：牛头皮（弹嫩吸汁）、牛舌（滑嫩）、牛肚（脆爽）、牛心（细腻）、牛腱肉（紧实）

　　- 灵魂四件套：

　　① 卤水：八角、桂皮、草果等十余种香料慢熬3小时；

　　② 红油：二荆条辣椒增香+朝天椒提辣，菜籽油分三次泼入激发层次；

　　③ 调味汁：卤水原汤+酱油+糖醋+花椒粉+蒜泥；

　　④ 点睛：油酥花生碎、香菜、白芝麻。

　　地域流变谱系：

　　- 成都老派：卤水偏甜，红油轻麻，强调“五香回甘”；

　　- 重庆新派：重麻重辣，添加毛肚底板增加脆度；

　　- 海外改良：减少内脏比例，用牛肉片替代牛杂适应国际口味。

　　三、食材科学与经济分析

　　、食材科学与经济分析

　　新鲜牛头皮（20元/斤）、牛肚（35元/斤）、牛腱肉（40元/斤）

　　源花椒（麻味纯正）、秘制红油（成本占比30%）

　　2. 成本效益解码（家庭3人版）：

　　- 总成本：牛杂50元+香料8元+调料5元=63元（餐馆售价128元，毛利率50%）

　　- 降本技巧：用牛头肉替代部分牛腱肉，成本可降低30%

　　四、特点

　　1. 味觉暴力美学：麻辣（花椒+辣椒油）→鲜香（卤水）→回甘（糖醋）三重冲击；

　　2. 质感交响乐：牛舌滑、牛肚脆、牛头皮弹的多重口感；

　　3. 视觉诱惑：红油透亮如琥珀，白芝麻与翠绿香菜形成色彩反差。

　　五、制作工艺（以传统版为例）

　　1. 食材处理：

　　- 牛舌沸水烫30秒刮膜，牛肚用盐+白醋反复揉搓去黏液；

　　- 牛心对剖去血块，牛头皮火燎去毛。

　　2. 备料：

　　- 卤水：牛骨+香料包（八角/桂皮/香叶）文火熬3小时，冰糖炒糖色增亮；

　　- 红油：菜籽油烧至180℃泼第一道激香，120℃泼第二道提色。

　　3. 制作：

　　- 卤制：牛肚40分钟→牛舌90分钟→牛心60分钟，分时段下锅保嫩度；

　　- 拌制：肉片冷却后切2mm薄片，按“底层肉→中层汁→顶层花生碎”顺序组装。

　　六、注意事项与风险警示

　　1. 失败点解析：

　　- 腥味残留：牛肚未用石灰水预处理，或卤制时未加白酒；

　　- 肉质干柴：牛舌卤制超90分钟，或热切破坏纤维；

　　- 红油寡淡：油温不足导致辣椒素未充分释放。

　　2. 食品风险警示：

　　- 亚硝酸盐：腌制牛杂超24小时易产生致癌物；

　　- 高钠隐患：单份钠含量达2400mg（超日推荐量1.2倍），高血压者慎食。

　　七、传统延伸与现代改良

　　预制菜改造：

　　- 锁鲜技术：肉片真空包装，红油与卤汁分装防串味；

　　- 降辣适配：添加柠檬酸调节PH值，延缓辣感刺激。

　　外卖复热技巧：

　　- 微波前铺黄瓜片吸潮，中火加热90秒保持脆度。

　　八、营养科学与健康适配

　　药理解析：

　　- 牛肚胶原蛋白：促进术后伤口愈合，但高嘌呤痛风患者忌食；

　　- 辣椒素：加速代谢（适合青少年/体力劳动者），但刺激胃肠黏膜（老年/术后慎食）。

　　适用人群：

　　- 青少年：牛心铁元素预防贫血，建议搭配菠菜平衡膳食；

　　- 术后康复者：去皮牛腱肉高蛋白低脂，需避免红油加重伤口炎症。

　　九、总结与下集预告

　　夫妻肺片是川菜“化俗为雅”的典范，从市井摊贩到国宴餐桌，见证着中华饮食的包容力。下期将揭秘【鱼香肉丝】的味觉骗局——如何用泡椒+糖醋复刻“鱼鲜”，敬请期待！

　　夫妻肺片是什么肉推荐文章3：“夫妻肺片”里有鸡爪肉，消费者可以维权吗？

　　大河·豫视频记者 宁田甜

　　“夫妻肺片”这道属于川菜系的四川名菜，大家都很熟悉。通常以牛头皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉为主料，进行卤制，而后切片。

　　然而，近日，有消费者反映，郑州本地知名熟食连锁品牌“卤御烧肉”所售的“夫妻肺片”中却掺杂有鸡爪肉、猪耳朵等食材，价格却卖到了99元每斤，有点被忽悠的感觉。

　　○“夫妻肺片”有鸡猪鸭食材，每斤卖99元

　　12月20日，郑州有消费者反映，12月16日中午在郑州市惠济区茂源街卤御烧肉店购买“夫妻肺片”。店员的解释是全部是牛身上的食材。

　　于是，该消费者便要了一小份。店员直接将冷鲜柜中事先装好的一小盒直接给她调拌后拿走。

　　该消费者说，买回家时发现盒内没多少东西，“吃的时候，越来越发现不对劲，牛肉很少，有分量的鸡爪肉倒是有好几个，再一看，还有猪耳朵。”

　　该消费者纳闷，如果掺杂这些食材，

　　她当晚便去茂源街上的卤御烧肉店讨说法。

　　店员当场向她出示并确认，店里近期卖的这个卤味确实有鸡鸭猪身上的食材，且每斤卖到99元。店员称，不止她们一家店在卖，郑州其他门店也都在这样卖，已经卖了

　　当晚，经

　　○系各门店主打产品

　　大河记者了解到，“卤御烧肉”品牌在郑州有近70家直营连锁门店。

　　随后，大河记者拨通了卤御烧肉客服电话（4007880696）。客服人员称，该品牌确实有这个产品，目前还有活动。这个是新调整口感后主打的一个产品，全市各店都在卖。这个产品里边有牛肚等6—9种食材，顾客购买时可以根据口味随意搭配，不过至少要配3种以上食材。

　　对此，消费者质疑，当时并没有6—9种食材供顾客自行挑选，店员也并未告知都有哪些食材可搭配。

　　客服人员称，该产品经过改良调拌后，就是为了口感更好。这个价格也是测定出来的。针对消费者反映得“不知情”的这一情况，考虑到消费者的知情权，她们会安排将该产品详情公示一下。另外，平时都有巡店的督导，也会反映给他们。

　　○12315热线已受理

　　12月20日上午，大河记者将此事反映给郑州市惠济区迎宾路市场监管所。

　　值班人员听后进行详细记录并表示，将会安排市场监管人员前去查看。等有了结果，会告知。但等到12月21日下午，记者再次

　　记者不解，消费者难道不可以匿名举并提供证据吗？

　　该所工作人员称，市民匿名提供线索可以去查。不过，还是建议向12315反映。

　　对此，21日，郑州市12315热线工作人员说，市民是可以匿名举的。此事因无法判定其是否违法，还是建议直接联系辖区执法部门处理。随后，工作人员重新登记了被投诉商户名称和地址后说，依据规定，消费者匿名举后，可在15个工作日内继续拨打该热线咨询案件是否立案。

　　市民遇到此事，投诉和举两种形式有何区别？

　　12315热线值班人员介绍，投诉主要与个人利益有关，比如执法部门可以出面协调

　　○商家应尊重消费者的知情权

　　郑州律师赵钰涛认为，“夫妻肺片”是十大传统川菜名菜，既然是传统名菜，就有普通大众所能普遍接受的配料和制作工艺。如果商家更换原材料是为了创新，也无可厚非，但如果是为了降低成本，以次充好，虽然不违背法律、法规的规定，但需要明示，让消费者行使知情权、选择权。另外，如果以次充好，故意欺诈，消费者也会“用脚投票”，最终选择放弃该商家，最终受损失的还是商家。他举例说，就像牛肉拉面，里边牛肉放多放少，国家没有标准。但兰州有个拉面协会，牛肉、面、汤、菜分别多少克，都有规定。但像夫妻肺片，经查，没有这方面的国家标准或相关行业标准。

　　律师徐志刚认为，依据《消费者权益保护法》第二十条第一款的规定，经营者向消费者提供有关商品等信息，应当真实、全面，不得作虚假或引人误解的宣传。

　　商家可以根据消费者的口味改良菜品，但应尊重消费者的知情权。“夫妻肺片”的主要食材是牛肉、牛杂，如果掺入其他食材，因二者在口感、价格上有较大差异，对于消费者来说，显然属于重要信息，商家应当明确告知消费者。

　　经营者作虚假或者引人误解的宣传的，《消费者权益保护法》第五十六条规定了相应的法律责任，除承担相应的民事责任外，由有关行政部门责令改正，并可根据不同情形处以警告、罚款等处罚。

　　：大河新闻 编辑：刘睿

　　夫妻肺片是什么肉推荐文章4：全面深度解密（夫妻肺片）

　　

　　

　　

　　

　　

　　

　　

　　

　　

　　

　　夫妻肺片在川菜中的地位和好吃的程度实在是不用多费口舌去再次强调，其受欢迎的地步，这么多年来食客们也用嘴巴投过票了。然而，做好夫妻肺片却不是那么容易，在四川以外找到一家夫妻肺片做得好的餐馆更不容易。在美国面向中国人的中餐馆中，川菜馆是最受欢迎的。一个川菜馆的夫妻肺片做得够不够好，往往标志着这家店其他川菜是否地道够味儿。遗憾的是，很少店家能做出令人满意的夫妻肺片。好吃不懒做的人喜欢自己捣鼓美食。今天我介绍的夫妻肺片是一个一直被模仿却从未被超越的海外仙方，值得各位读者好好收藏和试做。

　　这个海外仙方是从美国著名的华人美食论坛“私房小菜”学来的。淡鸟红油和他做的夫妻肺片，名声赫赫，在海外流传了很多年，被无数海外华人试做过，千锤百炼经得起考验。连很多川籍大厨试做后都号称这是最完美最接近正宗的夫妻肺片方子。海外流行的一家一菜的聚会中，淡鸟的夫妻肺片一旦出场，一定是最先被抢光的。如果你夫妻肺片做得好，各种聚会肯定是要抢着请你去参加的！呵呵。

　　看到这里很多国内的朋友可能不服气，觉得我们在海外的华人中餐饮食上肯定比国内逊色很多。我不否认这一点，但同时也想说海外华人里各路高手很多，为了各种原因留在海外发展和生活。作为移民大国，美国吸引了很多华裔顶级人才。以前在新泽西住的时候，中国纸的广告上，少儿才艺班的老师是奥运冠军，是中央乐团的乐手，是国画大师。曾经在纽约和洛杉矶的很多风景点里练摊儿卖艺的，不乏中国大师级人才，比如谭盾。不要以为在纽约地铁卖艺随便摆摊就行，必须有交通局的准许证才行。全市地铁网一共就三百多个卖艺的许可证，全世界的艺术家都希望能通过纽约这个大舞台遇上知音，所以通过考核拿到许可证本身就必须很有实力。呵呵。记得还有一次在洛杉矶Santa Monica海滩遇到一个捏人像的中国大叔，给溜溜捏的小脸惟妙惟肖，惊叹之余打听了一下，他原来在国内是一位玉器大师。嘿嘿。扯远了，回到夫妻肺片上去。这位淡鸟大师就是一等一的海外烹饪高手，海外华人是尊称他淡鸟大师的。以前我山寨过他的《小椒鸭舌》，好吃得自己的舌头也想一起吞下去。他解密的夫妻肺片，虽然不是来自某川菜馆的秘方，味道让人惊艳。淡鸟大师经过好几年反复研究和尝试，摸索出这道菜的三个关键：红油，复合酱油和白卤水的制作。

　　《中国美食探秘》第三集里川菜大师亲自讲解地道传统红油如何制作，除了油炼辣椒面产生的焦糊浓香，红油还包含各种香料产生的复合香气，丰富又有层次，浓郁又有回味。我经常感慨，和日本怀石料理几乎不放调料吃原味截然相反，川菜的调味是做精细又和谐的加法，多种香味调和在一起产生勾人摄魄的魅力。另外，红油之红，除了各种辣椒的贡献，另一个秘诀就是紫草的使用，让红油产生高贵独特泛着紫光的亮深红色。《中国美食探秘》这个节目是近几年才解密红油制作的，淡鸟却在很多年前就公布了类似的方子。

　　再说复合酱油，跟红油一样是由多种香料与酱油一起熬制浓缩而成。悠长的回味就靠着这“复合”二字支撑。复合酱油一旦熬制好，可以当万用调味汁使用，凉拌，热炒，红烧都会让各种菜品味道大大升级。白卤水的使用是很多川菜制作的基础，由多种香料熬制而成，不加酱油。夫妻肺片里牛肉和牛杂的基本底味就来自白卤水。

　　好方子保证了好味道。做好夫妻肺片所需要的，都在这里了。

　　【夫妻肺片】

　　（改自淡鸟方子）

　　一、红油的制作

　　材料：

　　花椒 2大勺，丁香4-6颗，桂皮小指大小2-3块，小茴香1小勺，白芝麻1大勺，草果1枚拍破，八角3颗，紫草一大勺，香叶2-4片，白蔻2颗，香菜子1大勺，灵草1大勺，白芝麻2-3大勺，生姜1块，葱白数段；干辣椒1大杯，韩国辣椒粉1杯，花生10颗左右；花生油4杯。

　　做法：

　　1. 干锅小火炒干辣椒到出焦糊味，打碎备用。

　　2. 花生油烧开放到温热后入生姜片和葱白熬出香味，再倒入其余香料一起小火熬30分钟。

　　3. 分三次倒入辣椒粉和几枚干辣椒，还有花生粒，一共熬20分钟关火。

　　4. 沉淀一天后滤过香料渣滓和底泥，红油倒入瓶子冰箱四度密闭保存。

　　注意事项：

　　1. 紫草是制作红油所用的天然色素，给红油提色。我在中药店买的。没有紫草可用2杯韩国辣椒粉代替，获得红色。而且，韩国辣椒粉不怎么辣，可以根据自己吃辣程度将中国干辣椒碎和韩国辣椒粉按比例搭配熬制红油。

　　2. 干辣椒可以选用两种以上的品种，我用了一种出辣味的，一种出香味的。熬的时候要时不时搅拌锅底避免焦糊。

　　3. 桂皮用中式的，而不是西式的肉桂。香料如果不全可以自行调整，基本卤菜料加山奈就可以。后面复合酱油和白卤水制作也遵循这个原则。

　　4. 放置一天的红油，香料会沉淀下来继续释放香气到红油中。

　　5. 红油趁新鲜吃风味最好，我熬一次自己用也送一些朋友，在一周内用完最好。

　　紫草能让红油产生高贵的紫红色，是四川红油的色诱必杀技

　　

　　

　　

　　【红油熬制】

　　

　　二、复合酱油制作

　　材料：

　　淡味酱油2杯，老抽4大勺，白糖6大勺，红糖6大勺。

　　香料与红油熬制相仿，用量减半，不要辣椒，紫草，芝麻和花生。另外加了红蔻2颗，草蔻1颗。

　　做法：

　　香料装在无纺布卤料包里，所有调料一起，开盖小火熬煮40-60分钟到稍微浓稠。放冷，倒入密封玻璃瓶备用。

　　注意事项：

　　1. 复合酱油熬制时不要盖盖子，使酱油中部分水分蒸发，浓缩味道并上色。因为熬制会浓缩酱油味道，所以选择淡味酱油比较好，否则成品过咸。红糖又增加风味又上色，不能省略。白糖可以用冰糖代替。

　　2. 复合酱油因糖分高，储存时最好是四度冰箱。这种酱油用来红烧凉拌都远远胜过普通酱油，可以经常熬一点备用。

　　

　　【复合酱油熬制】

　　

　　三、白卤水制作和卤制作牛肉和牛杂

　　材料：

　　牛腱子1大块，牛舌头2条，牛心2个，牛筋3根，牛金钱肚2副，没有买到牛头皮

　　香料与复合酱油熬制一样，另加半杯料酒，盐和鸡精

　　做法：

　　1. 牛肉和牛杂洗干净，飞水去血沫。

　　2. 一个大锅里装水1升，加姜片葱结，1大勺鸡精，盐2大勺卤料和料酒烧开，滚5分钟出香气，倒入牛杂和牛肉中小火卤熟到糯而不稀烂，筷子戳动不费劲但肉也不散开的程度。

　　注意事项：

　　1. 卤牛肉和牛杂的时间要掌握好，牛筋最难卤软，卤到又劲道又不难咬的分寸掌握起来不容易，因为拌菜时是切薄片，所以要卤到硬硬的，压一下又很有弹性，切忌卤的过硬或过软，我卤了4个小时。牛腱卤（美国的牛肉比较嫩）1个半小时。牛心牛舌差不多1个小时，金钱肚十分钟就好。可以依次放入材料，最后一起关火用卤水余温继续泡一夜。第二天早上开火煮开卤汁，关火自然放冷。这样肉又入味，又不至于让肉煮的过头。每家炉火火力不一，大家根据经验掌握卤肉的时间吧。

　　2. 卤好的肉量很大，趁新鲜切一些薄片调味拌夫妻肺片，剩下的可以冷藏起来以后用。

　　【白卤牛肉牛杂】

　　

　　四. 夫妻肺片的调味

　　材料：

　　白卤汁2大勺，红油半杯，鸡精半小勺，复合酱油3大勺，压碎炒熟花椒2小勺，麻油1大勺，炒熟白芝麻1大勺，油酥花生碎2大勺，花椒油2大勺，葱末，中国细芹菜杆儿，香菜末

　　做法和注意事项：

　　1. 牛舌刮去外膜，牛杂，牛筋和牛腱尽量切薄的大片。牛筋一定要尽量切薄，太厚会硬得不好嚼。金钱肚光面朝上，一手压金钱肚，一手拿片刀贴着金钱肚斜着片开。这样切出来的金钱肚一半是毛面，一半是光面，口感很丰富。

　　2. 抓适量的各种牛杂和牛肉，倒入调味料拌匀。各种牛杂和牛肉的组织（texture）不同，从解剖学来讲，这里头有心肌，平滑肌，骨骼肌，还有致密结缔组织。混在一起吃，口感该有多丰富啊！所以夫妻肺片的"废"料其实都是精华。如果买不到这么多不同牛杂，买一两样或者单独一样都行，凉拌起来好吃是好吃只是口感没那么丰富，料缺太多的话那就不叫夫妻肺片了。芹菜杆儿一定是中式小细青芹菜哦，这是少不了的配菜，吃起来香得很又解腻。我从来没有生吃过中式小芹菜杆儿，这里吃到真是太清香和美味了！怎么那么配啊！

　　3. 夫妻肺片里没有醋，没有蒜泥哦～～虽然武汉的廖记棒棒鸡做的夫妻肺片加很多蒜水和蒜泥，还有无骨鸡爪。

　　4. 花椒油的制作方法，是青花椒1杯，放在大碗里。色拉油2杯烧滚，趁热泼在花椒上，冷却后滤去花椒粒子装瓶密封。花椒粒子可以留着炒菜用，还是很香。花椒油是我以前做好的，这次就没有特别做了。

　　我看过新浪川菜一哥火花石做的夫妻肺片，跟淡鸟的方子很像。想必这方子离最正宗的差得不远了。照说夫妻肺片是泡在红油里的，餐馆里吃完肉剩下的红油还有半盘子，我没有加那么多凹造型，有点怕油多，不怕油的可以多加。即便这样，肉吃完了，调料还是剩了小半盘子，第二顿我拍了几根黄瓜拌进去，又是一顿好饭！ 牛肉牛杂换成很多其他的食材，比如豆腐脑，肚丝，顺风，无骨鸡爪，都是顶顶好的凉拌菜！ 已经在微信上一轮又一轮馋过朋友了，以后有机会一样一样做来分享。跟我住得近的朋友已经吃过我做的夫妻肺片和红油鸭掌啦～～～做我朋友很有口福啊～～～有土豪朋友在微信里表示要搬家跟我做邻居！哈哈。

　　【夫妻肺片的调味】

　　

　　

　　

　　

　　

　　

　　

　　

　　

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　　夫妻肺片是什么肉推荐文章5：最佳下酒菜“夫妻肺片”，其实没夫妻也没肺片，究竟是啥做的？

　　“夫妻肺片”是一道经典川菜，以卤制过的牛肉、牛舌、牛心、牛肚、牛头皮为主要食材，切片后用红油、芝麻、香菜、花生米等各类佐料凉拌而成。

　　作为凉拌菜，它最突出的特点就是麻辣鲜香，但却不是大家想象中那种传统江湖川菜的重口味，它是在小麻、小辣中间，透露着浓香，也是川渝地区常见的下酒菜。

　　名字的由来

　　之所以叫这个名字，是因为上世纪30年代，有一对叫郭朝华、张田政的成都夫妻，以售卖“凉拌肺片”为生。最初它是叫“夫妻废片”，因为所用到的牛杂、边角料都属于“废弃物”，经过清理之后，就能调拌成凉菜。

　　而以“废”字做菜名显得非常不雅，恰好食材中又有“牛肺”，所以顺其自然地，就得了这个“夫妻肺片”的名号。

　　这道菜中，最初是有“牛肺”的，但由于卖相欠佳、口味较差，后来就被摒弃掉了，所以今天我们所吃到的“夫妻肺片”中，可以说既没有夫妻，也没有肺片。

　　是不是有种“上当受骗”的感觉呢？

　　先别着急，因为如今生活水平提高了，这道菜里又加入了价值更高的“纯牛肉片”，以至于今天的夫妻肺片，更像是川菜中的另一道菜——“麻辣蘸水牛肉”。

　　猪肉版“夫妻肺片”

　　值得一提的是，在早年间，“牛肉版”的夫妻肺片是非常难得的。因为那时各地生活条件普遍较差，除了甘孜、阿坝等牧牛地区外，其它地方别说牛肉了，就是牛杂也很难吃到。

　　所以出乎很多人意料的是，当时的“夫妻肺片”，大部分都是用“猪肺”与“猪头肉”凉拌而成——因为价格便宜，制作成本更低。一直到如今，四川、江西等省份的部分地区，还保留着以猪肉为食材的做法。

　　从食客角度讲，夫妻肺片出身低端，用材低劣，本是重盐、重油、重辣的市井之食，但随着人们对美食的开发，它的地位已经不再平庸，甚至还获得了“四川十大经典名菜”的称号。

　　并且在2017年的“美国餐饮排行榜”中，作为休斯顿一家川菜馆的招牌凉菜，夫妻肺片一举夺得头魁，并被当地评为“年度开胃菜”。

　　它的英文名还被翻译成“史密斯夫妇”，与“夫妻肺片”相呼应，这游离之中的契合，不得不说还是非常形象的。

　　如果下次再有人说“不敢吃夫妻肺片”时，你一定要勇敢地告诉他：夫妻肺片，没有夫妻，没有肺片，只有牛肉！

　　：大河-博览

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